高校食堂食品安全風險的防范與控制

陳芳芳?豈建軍?朱盧璽?馮艷?姜瑞來

摘 要：隨著社會的不斷進步與人們生活水平的提升，全社會對食品安全問題的關注度越來越高。高校食堂食品安全關系著全體師生的身體健康與生命安全，關系著高校的和諧與穩定，是高校可持續發展的堅實基礎。因此，高校必須高度重視校內餐飲部門的食品安全工作，要擔當實干，采取有效措施努力提升學校食堂管理水平，切實保障師生飲食安全。

關鍵詞：高校食堂;食品安全;風險;防控

1 高校食堂食品安全管理的意義

高校食堂區別于一般的餐飲單位，具有用開餐對象特殊、營業時間集中、用餐人員密集與就餐環境封閉等特點，其食品安全與全校師生的身心健康息息相關，因此必須明確高校食品安全管理目標，創建科學合理的安全預警機制和監管體系，運用合理化、規范化的管理方式和先進的管理理念加強高校食堂食品安全風險防控工作，切實有效解決現存問題，全面保障廣大師生的飲食安全。

2 高校食堂食品安全風險產生的主要原因

2.1 經營主體多元化

近年來，高校后勤管理體制一直在不斷通過改革來找尋合適的發展方向，大多數高校食堂都采用托管或者租賃和承包的經營模式。高校食堂從本質上講是具備公益性的服務機構，而承包方的工作本質是一種追求利益的商業行為，正因如此，當雙方發生利益沖突時，社會餐飲的經營者一般都會把經濟效益放在首位，加之有的高校食堂連食堂餐飲的標準化管控都未能嚴格執行，如此就為高校食堂食品安全埋下了隱患。另外，目前高校后勤社會化改革也遇到了許多難題，導致后勤社會化改革缺少深入發展的動力，尤其是學校獨自承擔責任是后勤社會化的最大瓶頸[1]。

2.2 食品安全管理體系不夠完善

一方面，部分高校食堂監管制度較為陳舊。隨著我國高等教育的迅速發展，高校的招生規模越來越大，學生數量急劇增多，食堂的餐飲服務壓力日漸增長，并且目前大部分高校食堂都是承包給社會餐飲企業，這些承包經營者單位實力與規模差異較大，管理人員水平參差不齊，給高校的餐飲服務管理帶來了較大困擾。此種情況下高校食堂監管部門如果仍舊使用傳統的管理體制，就很難保證食堂的食品安全。另一方面，多數高校食品安全監管工作落實不到位。高校后勤管理者理應擁有較長年限的本行業工作經驗，但多數高校的后勤領導只是精于行政方面的程序性管理，盡管相關負責人能充分認識到了食品安全對高校的重要性，不過受限于專業知識的缺乏與對食堂操作流程的了解不夠全面，因而難以把控食品安全問題的關鍵點;同時，高校食堂管理工作內容繁雜，涉及人群較廣，員工流動性強，這些都會造成部分監管工作流于形式，難以進行從食材采買到加工銷售的全流程督導。多數高校后勤單位受限于成本問題，在關系到食品安全的重點工作崗位上難以落實“專人專崗”制度，一人身兼數職的情況非常普遍，這種粗放式的管理模式很難做到標準化、精細化。部分高校食堂管理者存在僥幸心理與依賴思想，有的管理人員以為學校有門衛與保安，因此食堂內部不會出現問題，有的管理人員則認為就是出現不安全問題也是保安與民警的事情，依賴思想較為嚴重，同時缺少應急預防方案，有的工作人員對一些危險的事情缺少判斷力、分析力以及應急處理處置能力。這些都嚴重制約了高校食堂食品安全管理的整體工作[2]。

2.3 基礎設施落后、布局不合理

由于許多高校在建校時對食堂建設經費投入不足，造成食堂后廚普遍存在空間狹小、硬件缺失、規劃混亂等問題。隨著高校持續大規模的擴招，國家一直在加大對教育事業的資金投入以優化高校的辦學條件，但多數高校更傾向于優先建設教育教學的基礎設施，用于高校食堂建設方面的專項資金非常有限，且大部分高校食堂都是在原有基礎上進行翻新改造，受食堂固有主體結構的限制，即使改造后的食堂也難以充分滿足衛生管理要求，食品安全風險要素只增不減。此外，受管理理念和經濟利益的驅使，大多數高校食堂承包單位不愿意把資金用在安全設施和食品加工設備上，導致食品采購、加工銷售、餐具洗消等環節存在諸多安全漏洞[3]。

2.4 一線從業人員流動性強、專業素養不高

一方面，從大分類上講，高校食堂餐飲工作歸屬于勞動密集型行業，工作量大、工作時間長、待遇不高等原因都造成一線從業人員在心理層面上缺少足夠的崗位歸屬感，缺少主人翁意識，工作積極性較低，進而造成食堂餐飲從業者流動性大且難以管理。另一方面，食堂從業人員尤其一線員工入職門檻較低，技術水平不高，文化水平普遍較低，對食堂餐飲的操作規范認識不深，對食品安全問題未引起足夠重視，在一線作業中易沿襲之前的不良個人習慣，因而難以消除各個工作環節的安全隱患。

3 高校食堂食品安全風險的防控措施

高校食堂食品安全管理是一項長期艱巨且復雜多變的工作，高校領導應該站在學校穩定和可持續發展的角度綜合考慮食品安全管理，針對存在的問題，積極召開學校專題工作會議，明確改善學校食堂食品安全管理目標，積極引進先進的管理理念，規范食品加工操作流程，保持食堂環境衛生，消除食品安全隱患，并采取有效措施處理好暫時性的經濟利益和長遠的社會效益二者之間的關系，大膽創新，推動高校食堂食品安全管理工作的全面進步[4]。

3.1 政府部門要加強對高校食堂的督促和指導

當前，多數高校將食堂交給承包者經營，該經營模式雖然能夠降低高校的投入成本，為學校帶來一定的收益，但是也潛藏著較大風險，因此相關政府職能部門要加強對高校食堂的監管與指導。①進一步健全餐飲市場監管體系。要想確保高校食堂食品的安全性，政府部門就必須加速完善餐飲市場的監管體系，促使高校的食堂管理走入良性循環軌道。為達到這一目標，需要政府部門全面監管、高校嚴格約束、經營者自律自覺以及社會輿論的廣泛監督，需要各機構加強合作，精準發力，革故鼎新，形成機制，確保監督正確有效。②政府部門應該采取有效措施加強宣傳工作，引導高校食堂落實國家相關標準。③各地食品藥品監管部門應積極配合教育部門落實高校食堂食品安全相關責任制度，加強對高校食堂原料采購和貯存、進貨查驗、食品加工制作、餐炊具清洗消毒、食品留樣以及從業人員健康管理等工作的監督和檢查力度，對于校園周邊食品經營戶以及食品攤販銷售假冒偽劣的食品行為進行嚴厲處罰，確保校園餐飲食品安全[5]。

3.2 高校應創建科學的食品安全風險防控體系

3.2.1 領導層面提高食品安全管理意識

高校領導應該在思想上高度重視食品安全，始終把“質量就是生命，安全就是一切”的理念放在首位，必須要加強自身對食品安全法律法規和操作規程的認識，加大食品安全風險隱患排查力度，根據實際情況制定有效的整治措施，嚴格防范高校食堂食品安全風險[6]。

3.2.2 實行“多位聯保”制度，加強行政問責

“多位聯保”是高校后勤單位為提高食品安全管理水平推出的一種多元化的綜合性責任保障管理體系，該制度可以在各食堂基層經營網點、社會餐飲承包方管理單位、高校后勤管理層，乃至社會化投資方之間形成多位一體化的責任互保關系。設立并推行“多位聯保”制度，有助于高校餐飲單位各管理階層明確責任歸屬，使食品安全管理責任細化到食堂工作的每道工序中，全方位杜絕食安隱患。對于食品安全監督管理責任沒有執行到位而引起食物中毒事故和在案件查辦過程中出現不及時以及不積極行為的，都要嚴格按照規章制度追究行政責任，對于涉嫌違規違法犯罪的，要移交有關機關依法追究責任，促進高校食品安全管理工作的進行[7]。

3.2.3 應用HACCP體系保障食品安全

HACCP體系是指通過對食品從原料采購到食品銷售整個過程的各個環節可能存在的潛在危害進行分析（HA），確定影響食品質量的關鍵控制點（CCP），進而對關鍵控制點制定一系列措施，達到減輕或消除食品生產過程中潛在的食品安全危害的目的。在高校食堂食品安全管理工作中，原料采購的安全性、原料與半成品、成品貯存的穩定性、食品加工過程的規范性、食材烹飪時間的標準性與餐炊具清洗消毒的徹底性是5項較為關鍵的控制點。食堂管理者可根據以上5點內容專項設定標準管理規程并向全體員工進行培訓與推廣，力求實現食品從田間到舌尖的全程安全把控。

3.2.4 推行信息化新媒體管理平臺

為了對食堂各部門的運行情況進行全面管控，高校可借助互聯網、物聯網技術搭建信息化平臺，在食堂的倉儲區、加工區、銷售區與后場消毒區等位置安裝門禁管理系統、監控攝像設備與自動預警系統，并在食堂就餐區引入“明廚亮灶”工程，使全體師生可以在就餐時直觀地看到食堂餐飲工作關鍵流程的操作情況。“明廚亮灶”這一公開化、透明化管理模式的運用，一方面可以有效打破用餐者與食堂后場之間的隔閡，拉近服務者與被服務者之間的距離，通過用餐者的所見、所聞、所感打消其對食堂食品安全的擔憂，另一方面可以顯著提升食堂員工的操作規范性與各級管理者的崗位責任感，還可保障食堂管理信息的可追溯性，通過視頻音頻的調取更為高效的處理師生投訴、失物尋找，甚至偷竊財物、惡意投毒等種種突發事件，保證師生食堂范圍內的全面安全。各高校還可以將“明廚亮灶”通過微博、微信公眾號、直播APP等新型媒體平臺進行數字化分享，任何單位或個人都可以通過以上渠道實時查看食堂后廚的工作情況，大大提升食堂食品安全監管的廣度與深度。

3.2.5 健全食品安全檢測規程

想要有效降低高校食堂食品安全風險，高校應該早日完善食品安全檢測的相關規定，尤其是需要引入那些應用廣泛、響應迅速的快速檢測技術，綜合運用專業的科學技術來檢測食品質量，定期公開檢測結果，并將檢測結果與食堂考評掛鉤，全力消除安全風險，確保師生用餐健康安全。

3.2.6 建立食品安全管理應急機制

食品安全管理應急機制應以預防風險為核心，結合過往食品安全事故案例與本單位實際情況進行綜合分析，對極易誘發食品安全問題的工作環節進行評估，同時安排有針對性的安全檢查，以期將食品安全隱患抹殺于萌芽之中。此外，高校后勤管理單位還應從自身實際條件出發，實事求是的制定操作性強的食品安全事故處置應急預案，并有規律的進行安全事故處理方案預演，從而早發現、優處理安全事故。

3.2.7 豐富食品安全管理組織架構

高校除了成立學校層面的食品安全管理組織，還應組建以學生為主體的食堂監管委員會，擴充食堂管理工作的參與人群，并借助各類校園媒體門戶平臺向全校師生周期性通報本校食堂的食品安全工作管理情況。除此之外，還要為師生舉行食品安全教育，高校可以采用舉辦食品安全宣傳周、主題講座、宣傳欄公示等手段向師生傳播食品安全相關的科普知識，使其提高食品安全警覺性。

3.3 加大高校食堂基礎設施建設力度

政府相關部門應增加對高校食堂資金的投入程度，并確保資金的專用性。高校食堂應該充分整合資源，科學調整布局，合理利用資金，引進先進設備，如根據經營需要調整食品原料處理、加工以及貯存等場所的位置，配置充足的餐桌座位，合理布置就餐環境，積極采用自動化程度較高的消毒設備和大型洗碗機，確保冷藏冷凍、防蠅防鼠、防火防盜設備齊全且運行正常。

3.4 提升高校食堂從業人員綜合素養

目前我國高校食堂的從業者素質參差不齊，食品質量和服務質量難以保證，這就增加了食堂食品安全風險，因此，高校應采取行之有效的措施有針對性地提高從業者的素質。①合理優化食堂員工招聘制度，加強對社會餐飲承包方招聘工作的監管力度，適當提高員工待遇，綜合降低食堂從業者的流動性。②樹立以人為本的培訓理念，定期對食堂餐飲服務人員開展食品安全知識、衛生管理知識、消防安全知識培訓，讓他們深入了解本職工作的重要性和嚴謹性，從而增強其食品安全意識和責任意識，養成良好的衛生操作習慣，降低因人員操作不當引發的食品安全風險。為了達到較好的培訓效果，可對從業者進行分批次培訓，輕考核、重實踐、抓典型、樹榜樣，采取晉升機制優勝劣汰，全面鼓勵食堂餐飲服務人員提高自身意識。③高校食堂還應積極開展一些豐富多彩的飲食文化和食堂文化活動，為從業人員創造體現自我價值的機會和平臺，使員工認識到民主管理的重要性并積極參與其中，充分發揮其智慧與創造力，提升主人翁意識、服務意識以及大局意識，從而整體提升食堂從業者的素養，增強食堂的生機與活力。

4 結語

高校食堂是學校不可或缺的一部分，其安全性直接關系著師生的健康和學校的穩定。因此，高校必須要切實加強食堂食品安全管理工作，對食品安全風險進行全面防范與控制，盡快采取行之有效的措施改進和解決目前食品安全管理中存在的問題，真正確保師生安全健康。

參考文獻

[1]田金珠.學校食堂食品安全管理存在的問題和對策[J].食品安全導刊，2019（36）：14.

[2]孫西美.高校食堂食品安全管理風險的防范與控制[J].教育現代化，2016（20）：108-109.

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[5]徐應祥，全夢媛，張婷然.校園食品安全輿情分析與對策研究[J].食品安全導刊，2019（30）：173-175，177.

[6]端堯生.高校食堂加強食品安全管理的對策[J].四川旅游學院學報，2017（6）：36-38.

[7]安外爾·麥海提.高校食堂的食品安全管理控制研究[J].現代交際，2018（9）：185，184.

作者簡介：陳芳芳（1985—），女，河北棗強人，碩士。研究方向：高校食堂食品安全管理。

通訊作者：豈建軍（1978—），男，山東冠縣人，本科。研究方向：高校后勤食品安全管理。