新冠肺炎疫情下高校食堂防控管理與對策

摘 要：高校食堂的就餐安全關系到新冠肺炎疫情下高校開學后師生的身體健康和高校穩定。在此挑戰下，高校后勤改革的深入，全面升級了高校食堂管理體系，保障員工和師生身體健康，同時為疫情過后高校食堂精細化管理打下基礎。

關鍵詞：疫情，高校食堂，管理與對策

新型冠狀病毒感染肺炎是由2019新型冠狀病毒（2019-nCoV）引起的發熱、咳嗽、胸悶、呼吸困難等呼吸道疾病，主要傳播方式為呼吸道飛沫和密切接觸傳播。人群普遍易感，主要表現為發熱、乏力、干咳，少數患者伴有鼻塞、流涕、咽痛和腹瀉等癥狀。因潛伏期長達2周，存在無癥狀感染者，且無癥狀感染者也可成為傳播源[1]。高校食堂作為人員聚集的密集區，是高校疫情防控工作的重難點。高校應制定疫情防控應急預案，并按照實際情況落實到工作當中，保障食品安全，保護師生身體健康。

1 食堂食品安全衛生管理

1.1 健全高校食堂衛生安全管理責任制

精細化管理就是要落實管理責任、將管理責任明細化、明確化，要求每一個管理者都要到位、盡職，在每一個細節上精益求精，力爭最佳[2]。為加強高校食堂食品衛生安全管理，預防因就餐而導致的疫情傳染，保障師生身體健康，高校食堂食品衛生安全管理應職權分明，細化到每一個員工，做到事事有責任人，分工明確，有據可查。

1.2 加強原料采購、存儲的管理

摸清開學后食堂必需品供應底數，采取有效措施，準備充足、供應有序、價格穩定。食堂購買食材時嚴格落實索證索票和記錄工作，不使用來源不明的家禽家畜或野生動物。堅決杜絕“三無”產品，加大檢查力度，杜絕變質、過期食材進入食堂[3]。送貨人需檢測體溫并報備，食材配送車輛應清洗消毒。保障存儲環節食材的安全，所有原料入庫后必須存放在適宜的地方。加強入庫出庫管理，做到先入先出。

1.3 規范管理食品加工和銷售過程

嚴格執行加工、售賣、儲存食品安全操作規范，確保餐具用具等按疫情防控要求消毒后使用。加強后廚管理，工作人員進入操作位前必須監測體溫、佩戴口罩、手套，無關人員不得進入。嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》，以及清洗消毒、環境衛生消殺、留樣與餐廚廢棄物處置等制度。嚴格遵守《食品安全法》關于公用餐具、工具用具、員工洗手、生熟分開和燒熟煮透等加工烹飪和清洗消毒要求，確保食品安全，杜絕病毒傳播。

1.4 嚴格制度，規范管理

食堂從業人員普遍文化程度不高，年齡偏大，衛生意識差[4]，為確保食品安全，保障師生身體健康，應加強管理制度，加大培訓力度，及時傳達最新信息，培養從業人員食品安全意識。

2 人員管理

員工返校前14天要嚴格在家隔離，無異常情況經學校批準后方可返校;在學校集體住宿的教職員工申請返校的，學校應在校外指定或校內安排獨立區域進行14天隔離觀察，并做好返校前后隔離期的身體健康監測和日報告制度，期滿后身體狀況正常方可進入工作崗位，嚴防有關人員不按規定落實防控措施帶來疫情隱患和風險。員工一律先隔離觀察、無異常后再上崗，做到“人等開學”而不是“開學等人”，確保正式開學前教職員工健康和按時到崗。

人員采用網格化管理，日統計、日報告，人員管控無死角、無盲區。嚴格落實食堂從業人員持有效健康證明上崗，做好從業人員健康體檢和晨檢工作。人員每日晨檢、洗手消毒、戴口罩，做好個人防護工作。工作人員著干凈的工作服上崗，工作服應定期清洗消毒。嚴格后廚管理，無關人員不得入內。

3 開學后食堂就餐管理

食堂啟動限流措施。具有發熱、咳嗽、乏力等癥狀人員不得進入，佩戴口罩并配合體溫監測，排隊間隔1 m，食堂采取單行出入方式，進入食堂先洗手再買飯就餐（安裝洗手消毒裝置）。就餐方式采用堂食，一人一桌，鼓勵自帶餐具就餐及打包就餐。分區錯峰就餐，適當延長食堂就餐時間。食堂可制作固定菜式搭配的套餐，減少排隊購買的時間。

新冠肺炎具有易發性、快傳性、頑固性，認清疫情防控的復雜性、長期性，決不能因為疑似病例、確診病例有所下降就盲目樂觀，不能因為防控時間長了就產生厭戰情緒和僥幸心理，就松懈麻痹、放松警惕，降低工作標準。加強食品安全衛生、人員等的管理，可保障高校食堂的食品衛生安全和師生身體健康，維護校園秩序的和諧穩定。

參考文獻

[1]國家衛生健康委辦公廳，國家中醫藥管理局辦公室.新型冠狀病毒肺炎診療方案（試行第七版）[EB/OL].（2020-03-03）[2020-03-05].http：//www.nhc.gov.cn/yzygj/s7653p/202003/46c9294a7dfe4cef80dc7f5912eb1989.shtml.

[2]胡愛艷，周崇梅，鄭衛國.高校食堂精細化管理的思考[J].現代企業，2010（1）：33-34.

[3]王富剛.淺議高校食堂食品衛生安全的管理與對策[J].衛生職業教育，2010（4）：55-56.

[4]傅祖浩.高校餐飲面臨的主要困難與對策[J].四川旅游學院學報，2014（3）：41-45.

作者簡介：姚遠溪（1994—），女，陜西西安人，碩士。研究方向：高校后勤管理與研究。