酒店餐飲部門成本控制的思考

關建梅

隨著我國經(jīng)濟和旅游業(yè)的快速發(fā)展，酒店業(yè)對我國旅游業(yè)的快速發(fā)展作出了巨大貢獻。 近年來，黨代會提出了反腐敗標準，嚴格規(guī)范了全國商業(yè)娛樂活動。 酒店以利潤為目的，成本管理對酒店長期發(fā)展尤為重要。 旅館業(yè)的競爭越來越激烈。 酒店應根據(jù)自己的經(jīng)營特點控制成本，強化成本管理，提高競爭力。 本文從分析酒店成本控制問題開始，進行分析與探討，并提出相應的解決辦法。

一、引言

隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，酒店行業(yè)之間的競爭越來越激烈。 為了不輸給同行業(yè)的競爭發(fā)展，酒店必須有更好的成本管理體系來管理成本。 今天，我們可以從原材料的獲得、加工和使用、減少服務人員的培訓和浪費等方面加強成本回收的管理。 在未來管理中，探索創(chuàng)新的成本控制措施。 為實現(xiàn)酒店的可持續(xù)發(fā)展，酒店必須將成本戰(zhàn)略計劃納入酒店的整體戰(zhàn)略發(fā)展計劃。

二、酒店餐飲成本管理概論

（一）酒店餐飲成本管理的含義

其含義是管理酒店餐飲費用，簡化酒店運營期間的餐飲業(yè)務費用，避免浪費和不必要的費用。 在保證酒店產(chǎn)品和服務質(zhì)量的基礎上，降低成本，減少浪費，節(jié)約能源，減少排放。

（二）控制酒店飲食費用的重要性

酒店成本控制有利于酒店設施和資產(chǎn)的最大化利用，提高消費周轉(zhuǎn)率，合理利用資源，最大化酒店利益。 這主要是：

1.成本管理所需的條件成本管理是所有行業(yè)發(fā)展的基礎。 企業(yè)發(fā)展需要利潤，成本管理能有效提高利潤率。 管理酒店餐廳的成本包括產(chǎn)品的規(guī)格和價格。 計算酒店食品成本和粗利潤率;酒店產(chǎn)品市場價格。 因此，控制酒店飲食成本是最大化酒店飲食利潤的重要因素。

2.控制酒店飲食費、最大限度提高顧客滿意度和顧客利益的顧客來酒店主要是優(yōu)雅氛圍、個人空間、美味佳肴、熱情服務的酒店工作人員。 吸引顧客的主要方法是在合理范圍內(nèi)取得一定的利益。 酒店成本管理可以有效地提高銷售額和業(yè)績。

3.酒店餐廳部門的利潤與成本管理相關的酒店的存在是為了為顧客提供服務而收到的報酬。 同時為了滿足客戶的需要，酒店應當接受一定的生存和發(fā)展成本。 旅游部門是酒店銷售的主要支持部門，在成本控制中起著重要作用，但過度降低成本會降低服務質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量，有效降低銷售和聲譽對酒店品牌的影響。 成本管理促進了酒店的發(fā)展。

4.餐館運營和成本控制不可或缺的餐館對飲食服務質(zhì)量控制的第二反應體現(xiàn)了餐館的管理功能。 管理水平越高，餐廳部門的職能越強，包括食品成本的控制。 不影響服務質(zhì)量。 相反，控制水平越低，成本管理越少。 因此，旅游管理和酒店管理水平是必要和充分的。

（三）酒店成本管理的主要內(nèi)容是

1.確定經(jīng)營模式，酒店經(jīng)營成本管理非常復雜，選擇經(jīng)營模式?jīng)Q定成本管理的難度。 酒店企業(yè)管理的復雜性，能夠充分發(fā)揮政府部門管理人員的積極性，以管理系統(tǒng)為目標，簡化管理，提高效益。

2.確定作業(yè)成本管理的重點，成本管理是控制系統(tǒng)的工程，在控制分工、范圍、計算作業(yè)復雜性等方面，要涵蓋一切，申報遺漏十分困難，是分類管理和重點管理可行的方法，也符合管理控制研究的原則。

3.確定教育目標企業(yè)成本管理評價指標。 確定成本管理要點后，目標成本評價指標的設定成為要點。 設置是否合理，決定了控制是否能有效實施。 制定總利潤評價指標是一個值得重視的部門，總收入和消耗品損壞率非常重要。

4.建立企業(yè)成本監(jiān)控管理制度。 從組織結構看，應設立專業(yè)成本管理研究機構。 酒店不僅要設立專業(yè)機構和人員，還要賦予他們監(jiān)督的權限，保證他們履行更重要的監(jiān)督職能

三、酒店餐飲成本管理存在問題

（一）食品原料采購管理不完善

餐飲成本管理內(nèi)容之一是原材料采購成本管理，酒店餐飲價格高低直接關系到餐飲成本管理的成敗。 在原材料采購過程中，食品安全性和實時性的要求給供應市場和整個環(huán)境帶來了不確定性。 目前酒店原材料采購制度分工不明確，存在責任糾紛，需要完善這一制度。 特別是對不同部門的產(chǎn)品購買感興趣。 食品供應部門需要高質(zhì)量的產(chǎn)品得到顧客的評價。 采購部門只關注采購價格，降低成本，降低質(zhì)量要求。 因此，采購的產(chǎn)品質(zhì)量可能與價格不符，可能影響食品成本的控制和管理。

廚師在飯店的飲食中起著重要的作用。 根據(jù)每日食品消費情況，制定合理的食品原料采購計劃，報告采購部。 采購部必須服從申請。 仔細觀察，制定合理的采購計劃，向會計部報告批準。 最后，酒店采購員通知供應商該公司是否已購買。 酒店的廚師不參與購買前的過程，所以購買者多用“類似”和“類似”的方法制定購買計劃。 產(chǎn)品供應商希望與理想的產(chǎn)品混合。

（二）原材料的浪費

在儲藏和使用中購買的食品原料被浪費掉了。 原材料的貯藏需要倉庫和輔助設施滿足要求。 過量儲藏、不合格倉庫和其他設施使原材料質(zhì)量下降和下降是徒勞的。 同時，實際購買的原材料數(shù)量與酒店運營不符，可能會浪費。 比如，一次購買的原材料太多，酒店的實際消費量遠遠少于購買的數(shù)量，其馀的原材料都是由于保修期等問題造成的廢棄浪費。 第三，原料加工生產(chǎn)過程中原料使用計劃不合理，浪費率大。

儲存：倉儲管理員必須將倉儲材料存儲在正確的位置，并使用計算機掃描代碼訪問系統(tǒng)。 減少蔬菜和蔬菜的總貯藏量和直接貯藏量，降低水果和蔬菜的速度和保質(zhì)期。 小心輸入停止存儲并進入存儲庫的過程和可能的過程。 目前，許多酒店主要采用計算機管理技術人工處理，不是實際操作。 改善措施：酒店倉庫管理人員指出質(zhì)量差的產(chǎn)品，拒絕不合格或未經(jīng)許可購買，不符合訂單。 根據(jù)提單的進口檢驗和流通，要多次檢驗新鮮包裝的海鮮狀態(tài)。 但是，由于外部供應商和內(nèi)部買家的陰謀，酒店利益經(jīng)常受到損害，倉庫管理者被誤解、簽署，產(chǎn)品不良和不良品混雜在一起，給酒店帶來了巨大的浪費。

（三）餐飲業(yè)人員流動性在服務業(yè)強，酒店業(yè)員工流動性高，整體素質(zhì)低

特別是近年來，隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，人力資源增加，但人力資源質(zhì)量并沒有明顯提高，酒店缺乏有效的管理制度和機制，這種現(xiàn)象引起嚴重的人員流失問題，影響著酒店的可持續(xù)發(fā)展。 在飲食的各個方面，成本管理都很脆弱。 酒店飲食行業(yè)有很多聯(lián)系。 鏈接外流可能會使飲食費逐漸增加。

隨著人才開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)的應用不斷增加，對企業(yè)目標的實現(xiàn)起著重要的作用。 沒有受過充分訓練的員工當然不能容忍工作，效率低下。 許多勞動力導致員工疲勞，服務不科學，工作效率低，服務質(zhì)量低，顧客不滿意。 只有合理配置人才，才能通過科學合理的教育來實現(xiàn)統(tǒng)治，最大限度地提高員工的生產(chǎn)效率。 長期教育員工提高成本管理責任感，切實掌握員工成本管理習慣，積極參與酒店餐飲行業(yè)成本管理。

針對這一問題，完善人力資源管理制度、晉升制度、酒店管理制度和晉升制度對人力資源培養(yǎng)和能力提升至關重要。 酒店應努力建立健全的業(yè)務制度和促銷制度。 酒店員工可以通過教育和相關升級系統(tǒng)了解酒店的未來發(fā)展，為酒店提供服務和職業(yè)發(fā)展項目。 該系統(tǒng)能大大激發(fā)員工的積極性，發(fā)揮巨大潛力。 對于酒店臨時空缺管理場所，可以在公司內(nèi)選擇臨時替代人，在為酒店提供服務的同時開發(fā)員工的潛力。 酒店要培養(yǎng)優(yōu)秀人才，在公司內(nèi)部組織，發(fā)現(xiàn)和消除經(jīng)營中的黑暗面。 為熟悉酒店服務的客戶提供方便的服務。

四、結語

全面成本管理，確保酒店秩序和有效運營，確保組織實現(xiàn)規(guī)定的管理目標。 酒店成本管理要綜合考慮各種政策法規(guī)、經(jīng)濟條件的變化、酒店的發(fā)展方向。 從高級管理層到基層服務層，要在合作下嚴格管理，確保服務質(zhì)量，優(yōu)化服務流程。 酒店飲食成本控制有利于酒店的長期發(fā)展，有利于酒店經(jīng)營業(yè)績的評價、成本控制和組織發(fā)展。 只有控制酒店飲食成本，提高酒店競爭力，公司才有絕對的競爭力。（作者單位：西山煤電（集團）有限責任公司酒店服務管理分公司）