不同沖泡條件對六安瓜片茶湯滋味的影響

陶冬冰，高雪，張旋，張琦，岳喜慶*

沈陽農業大學食品學院（沈陽 110866）

六安瓜片是中國十大歷史名茶之一，屬綠茶特種茶類，明始稱“六安瓜片”[1]。其產地在安徽省六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區和低山丘陵[2]。綠茶在我國是最主要的茶類，其品種數不勝數，特征各不相同，滋味品質的形成在很大程度上受到加工方式、品種、產地的影響[3]。綠茶的滋味主要包括刺激性澀味、鮮味、苦味和甜味[4-6]。目前，對六安瓜片茶湯兒的味覺評價主要是采用傳統的化學分析方法和人工感官評定方法，存在著檢測效率低、結果不準確等缺點[7-10]，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯的味覺值進行測定，并對不同沖泡條件對各味覺值的影響進行分析，以期為科學泡制六安瓜片茶提供理論根據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

1.1.1 主要材料

六安瓜片，產自安徽省六安市。

1.1.2 主要儀器設備

電子舌，日本Insent SA402B。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備方法

稱量9份2.00 g綠茶樣品于250 mL燒杯中，按三因素三水平正交試驗進行沖泡，并在水浴鍋中維持相應的時間，沖泡后將茶湯濾出，濾液備用[11-13]。

表1 三因素三水平正交試驗表

1.2.2 電子舌測定茶湯味覺值方法

采用電子舌采集茶湯的傳感器響應值。取上述制備液約35 mL/份，共3份，倒入專用量杯中，將其放入電子舌自動進樣器上，數據采集序列為校準溶液和待測茶湯交替進行，重復測量4次，求其最后3次的平均值作為各傳感器響應值的原始數據，然后進行味覺值轉換得到相應味覺值[14-15]。

2 結果與分析

2.1 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯滋味變化雷達圖

取35 mL/份過濾后的樣品制備液，共3份，倒入專用量杯中，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒的酸、澀、苦、甜、鮮、咸味覺值進行測定，結果繪制雷達圖，見圖1。

由圖1可以看出，不同沖泡條件下六安瓜片茶湯的酸味、澀味、澀味的回味、甜味、咸味、鮮味的差別較大，苦味、苦味的回味、鮮味的豐富度味覺值比較接近，其中酸味的味覺值低于人類可品嘗到的酸味味點，飲用時不能品嘗到差異。

圖1 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯滋味變化雷達圖

2.2 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒澀味值的變化

取35 mL過濾后的樣品制備液，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒澀味值進行測定，結果見表2。

由表2分析可知，沖泡水質對澀味值的變化起決定性的作用，其次是沖泡水溫，沖泡時間起的作用最小。澀味值隨著溫度的降低而降低，隨著沖泡時間的增加而升高，用天然礦泉水沖泡澀味值最強，純凈水次之，自來水最低。用100 ℃的天然礦泉水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒澀味值最強。

2.3 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒苦味值的變化

取35 mL過濾后的樣品制備液，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒苦味值進行測定，結果見表3 。

由表3分析可知，沖泡水質對苦味值的變化起決定性的作用，其次是沖泡水溫，沖泡時間起的作用最小。苦味值隨著沖泡時間的增加而降低；用天然礦泉水沖泡苦味值最高，純凈水次之，自來水最低；用90 ℃的水沖泡苦味值最高，80 ℃次之，100 ℃最低。用90 ℃的純凈水沖泡六安瓜片4 min，茶湯兒苦味值最強。

表2 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒澀味值的正交試驗結果表

表3 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒苦味值的正交試驗結果表

2.4 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒甜味值的變化

取35 mL過濾后的樣品制備液，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒甜味值進行測定，結果見表4。

由表4分析可知，沖泡水質對甜味值的變化起決定性的作用，其次是沖泡時間，沖泡溫度起的作用最小。甜味值隨著沖泡溫度的降低而升高；用天然礦泉水沖泡甜味值最高，純凈水次之，自來水最低；沖泡4 min甜味值最高，6 min次之，5 min最低。用80 ℃的天然礦泉水沖泡六安瓜片4 min，茶湯兒甜味值最高。

表4 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒甜味值的正交試驗結果表

2.5 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒鮮味值的變化

取35 mL過濾后的樣品制備液，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒鮮味值進行測定，結果見表5。

由表5分析可知，沖泡水質對鮮味值的變化起決定性的作用，其次是沖泡溫度，沖泡時間起的作用最小。鮮味值隨著沖泡溫度的降低而減少；隨著沖泡時間的增加而升高；用天然礦泉水沖泡鮮味值最高，純凈水次之，自來水最低。用100 ℃的天然礦泉水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒鮮味值最強。

表5 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒鮮味值的正交試驗結果表

2.6 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒咸味值的變化

取35 mL過濾后的樣品制備液，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒咸味值進行測定，結果見表6。

由表6分析可知，水質對咸味值的影響起決定性的作用，其次是沖泡溫度，受沖泡時間的影響最小。咸味值隨著沖泡時間的增加而增加；隨著沖泡溫度的增加而增加；用自來水沖泡咸味值最高，天然礦泉水次之，純凈水最低。其最佳組合為用100 ℃的自來水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒咸味值最強。

表6 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒咸味值的正交試驗結果表

2.7 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒酸味值的變化

表7 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒酸味值的正交試驗結果表

取35 mL過濾后的樣品制備液，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒酸味值進行測定，結果見表7。

由表7分析可知，水質對酸味值的影響起決定性的作用，其次是沖泡溫度，沖泡時間起的影響最小。酸味值隨著沖泡溫度的增加而降低；沖泡5 min酸味值最大，6 min次之，4 min最小；用自來水沖泡酸味值最大，純凈水次之，天然礦泉水最小。用80 ℃的自來水沖泡六安瓜片5 min，茶湯兒酸味值最強。

2.8 不同沖泡條件對六安瓜片茶湯兒味覺值的顯著性影響

利用DPS軟件分析不同沖泡條件對六安瓜片茶湯兒味覺值的顯著性影響，結果見表8。

由表8可知，沖泡水質對澀味值、甜味值、鮮味值、酸味值有極顯著影響，對咸味值有顯著影響，對苦味值沒有顯著影響；沖泡水溫對澀味值有極顯著影響，對苦味值、甜味值、鮮味值、咸味值及酸味值沒有顯著影響；沖泡時間對澀味值有顯著影響，對苦味值、甜味值、鮮味值、咸味值及酸味值沒有顯著影響。

表8 不同沖泡條件對六安瓜片茶湯兒味覺值的顯著性影響結果表

3 討論

由電子舌測定不同沖泡條件下的茶湯兒味覺值可知，澀、鮮、咸味值隨著沖泡時間的增加而增加，苦味值隨著沖泡時間的增加而降低，甜味值沖泡4 min最高，6 min次之，5 min最低，酸味值沖泡5 min最高，6 min次之，4 min最低；這可能是因為影響澀、鮮、咸味值大小的成分浸出量隨著時間的增加而增加，而影響其他味覺值大小的成分抗氧化能力弱，部分被氧化。澀、鮮、咸味值隨著溫度的升高而升高，甜、酸味值隨著沖泡溫度的降低而升高，苦味值用90 ℃的水沖泡最高，80 ℃次之，100 ℃最低；這可能是因為影響澀、鮮、咸味值大小的成分活性隨著溫度的升高而升高，影響甜、酸味值大小的成分活性隨著溫度的升高而降低，影響苦味值大小的成分活性在90 ℃達到最高值[16]。澀、苦、甜、鮮味值用天然礦泉水沖泡最高，純凈水次之，自來水最低，咸味值用自來水沖泡最高，天然礦泉水次之，純凈水最低，酸味值用自來水沖泡最高，純凈水次之，天然礦泉水最低。這可能是因為天然礦泉水中的某些礦物質離子對茶湯兒澀、苦、甜、鮮味值起到積極的作用，純凈水中沒有礦物質離子，不利于鹽分的溶解，因而咸味值最低[17]。

4 結論

用100 ℃的天然礦泉水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒澀味值最強；用90 ℃的純凈水沖泡六安瓜片4 min，茶湯兒苦味值最強；用80 ℃的天然礦泉水沖泡六安瓜片4 min，茶湯兒甜味值最高；用100 ℃的天然礦泉水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒鮮味值最強；用100 ℃的自來水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒咸味值最強；用80℃的自來水沖泡六安瓜片5 min，茶湯兒酸味值最強。不同沖泡條件對味覺值的影響排序：澀味值、苦味值、鮮味值、咸味值及酸味值為沖泡水質＞沖泡水溫＞沖泡時間；甜味值為沖泡水質＞沖泡時間＞沖泡水溫。沖泡水質對澀味值、甜味值、鮮味值、酸味值有極顯著影響，對咸味值有顯著影響；沖泡水溫對澀味值有極顯著影響；沖泡時間對澀味值有顯著影響。