1982—2012年中國居民膳食攝入變化

楊慧霞，王俊平*

1. 天津科技大學經濟與管理學院（天津 300457）；2. 天津科技大學食品學院（天津 300457）

居民營養與健康狀況是反映一個地區經濟發展狀況、衛生保健水平和人口素質的重要內容，是政府了解民情、制定相關政策不可缺少的指標[1]。我國曾分別于1959，1982，1992和2002年完成了4次全國性營養調查，對了解居民膳食結構、營養水平、相關慢性疾病的流行病學特點及規律，評價居民營養與健康水平發揮了積極作用[2]，也為我國衛生保健政策的制定和疾病的防治提供了重要的依據。近年來，我國人民生活水平不斷提高，營養供給能力顯著增強，國民營養健康狀況明顯改善[3]，居民的生活方式發生極大改變，身體活動量急速下降[4]，飲食結構也從低脂肪、低蛋白、低能量、高碳水化合物向高脂肪、高能量密度、低膳食纖維的“西方模式”轉變[5]。主食類食物攝入的大幅度減少，動物性及油脂類食物攝入的急劇增加[6]，導致我國居民超重和肥胖率不斷上升，而肥胖則是高血壓、糖尿病等慢性非傳染疾病發生的危險因素[7]。

世界衛生組織調查顯示，膳食結構、體力活動、煙草使用和酒精食用是慢性病的四大危險因素。截至2010年，我國慢性病死亡率占死亡構成的85.3%，因不良飲食習慣和生活方式造成的慢性病已成為居民健康的頭號殺手[8]。慢性病的快速增長引起了很多中外學者對膳食結構的關注[9-10]。研究發現，不同的飲食模式可影響居民的肥胖率以及冠心病患病風險，而且適當的營養干預可有效預防慢性病的發生[11]。也有學者研究了我國膳食結構的變化趨勢，然而大都是針對局部地區[12-13]，或針對部分人群，鮮有對全國居民膳食攝入的宏觀變化研究。因樣本數據量的采集難度較大，跟蹤調查費時費力，已有的研究也囿于年限[14]，對全國居民膳食結構變化的縱向研究較少。收集整理了我國居民1982—2012年的膳食攝入量，以每10年為一個長度單位，分析和研究30年來城鄉居民的膳食攝入情況和整體變化趨勢。

1 資料與方法

1.1 資料

資料來自“2002年中國居民營養與健康狀況調查”[15]與《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015）》[16]中的膳食數據，經過相同的加權處理過程，且長度單位相同，具有一致性和可比性。

1.2 評價標準

各種膳食特征的界定以《中國居民膳食指南》[17]為標準（如表1所示）進行評價。根據《食物成分表》[18]計算食物中所攝入營養素的量，以《中國居民膳食營養素推薦攝入量》[19]進行分析。標準人是指18歲從事輕體力活動的成年男子，能量需要量為10 046.4 kJ，以單位需求能量作為每個個體的標準人系數。通過食物及營養素攝入量與標準人系數的比值，則可獲得折合標準人的食物和營養素攝入量（推薦攝入量）。

1.3 統計學方法

應用Excel 2010錄入食物成分和攝入量數據，對不同食物的攝入量變化趨勢進行分析。采用SPSS 20.0進行統計分析，對不同年限和不同地區的攝入量進行單因素方差分析和事后多重比較。

2 膳食攝入情況與分析

2.1 總體情況與趨勢

1982—2012年中國居民的食物攝入量如表2所示?？傮w上，我國谷薯類主食消費量大幅減少，在膳食結構中所占比例也由1982年的60%下降到2012年的41%，蔬菜水果的攝入量有所降低，但所占比例變化不大，而動物性食品攝入量增長較多，其構成由6%增長至18%，其中畜禽類由3%上升至10%。

對全國居民的食物攝入量就不同年限進行單因素方差分析和兩兩對比，糧谷類食物2012年的攝入量低于1982年（p＜0.05），薯類攝入量逐年下降，但多重比較無顯著性差異，豆類及其制品在2002年的攝入量高于1992年和2012年（p＜0.05），蔬菜攝入量呈下降趨勢（p＜0.05），而烹調油攝入量趨于上升（p＜0.001），食鹽在1992年攝入量最高，此后逐漸減少（p＜0.05）。在同一調查年，對城鄉居民的食物攝入量進行分析，我國城市居民的水果攝入量高于農村居民和全國水平（p＜0.05），其水產品攝入量也高于農村（p＜0.05）。

表1 膳食寶塔（2016）推薦攝入量 g

表2 1982—2012年全國居民的食物攝入量及單因素方差分析

1982—2002年，我國居民的飲食結構發生變化，80年代家庭菜色主要以土豆、地瓜等塊莖為主，雞、豬肉等畜禽類食物只有在節日里才會被端上餐桌，蛋、奶等制品的攝入也遠遠不足。到21世紀初，我國居民薯類和粗糧的攝入比例大大減少，與1982年相比，2002年城市、農村居民谷類食物的攝入量分別下降了20%和22%，與1992年比較分別下降了10%和14%[20-21]；動物性食物攝入增加，脂肪攝入量快速增長。與此同時，我國居民的生活方式也發生很大變化，從自行車到小轎車，從手工制作到機械化生產，不論是交通出行還是工作方式，我國居民的體力活動都在大幅度降低，而體力活動不足是慢性非傳染性疾病的獨立危險因素。調查也發現[15]，業余靜息活動時間的變化與慢性病的分布具有一致性。

2002—2012年，隨著肥胖率和慢性病患病率的增加，我國食物消費結構由“溫飽型”向“營養型”轉變[22]。城市居民對主食的消費量減少較快，同時畜禽肉類、食用油和食鹽的攝入量有所下降，而蔬菜攝入量開始回升；農村的雜谷類和蔬菜水果攝入持續下降，畜禽肉類的攝入量依舊上升，但增長速率已大幅下降，由83%下降到了18%，可見膳食結構的改變較前20年已趨于平緩，我國居民營養與健康狀況持續改善。但截至2012年，我國畜禽肉類、烹調油以及食鹽的攝入量仍超出膳食指南推薦的攝入量，這可能對健康不利[23]。同時，我國居民對蔬菜和水果的攝入量仍舊不足，蛋、奶制品雖然上升速度較快，但也遠低于推薦攝入量，尤其是農村，2012年農村的奶類攝入量為12.1 g/d，遠低于推薦的300 g/d的攝入水平，城市的蛋制品攝入量近10年有所下降，奶制品攝入量僅占推薦水平的10%。

2.2 城鄉居民的食物攝入情況

2.2.1 谷薯類

如圖1所示，1982—2012年我國居民谷薯類食物攝入持續下降，由1982年的689.6 g/d下降至373.1 g/d，但仍高于推薦的攝入水平250 g/d。其中農村下降幅度較大，在膳食結構中所占比例由64%下降至48%，源于薯類和雜谷類消費驟減；城市下降幅度相對較小，主食攝入比例由50%下降至34%；但農村主食攝入基數遠大于城市，到2012年農村的谷薯類攝入量仍高于城市和全國平均水平。2002—2012年，城市居民的米制品攝入量大幅減少，而面制品變化不大，主食基本降至推薦水平。農村主食攝入量是推薦值的1.734倍，其中米面制品攝入量居高不下，占主食攝入的85%以上。雜谷類粗糧和薯類[24]有抗氧化、抗癌、防衰老、降血脂、預防肥胖、降血糖等功效，對健康有益。雖然我國居民主食類攝入量超過推薦水平，但雜谷類和薯類卻不足15%，因此，主食類食物的搭配比例有待進一步改善。

2.2.2 肉、蛋、奶類

如圖2所示，1982—2012年我國居民畜禽和魚蝦類的攝入量呈上升趨勢，城鄉差異明顯。城市居民在1992—2012年肉、蛋和奶類的攝入量呈拋物線變化，農村持續上升。從畜禽的種類來看，1990—2012年間我國城鄉家庭人均豬肉消費總量呈增長態勢，城市和農村分別增長了2.77和3.86 kg；同時，隨著肉類消費量的增加，我國城鄉居民人均肉類消費的內部結構也發生了很大變化。根據統計結果，1990年城市肉類消費結構中豬肉占73.4%，牛羊肉占13.0%，禽肉占13.6%，而到2012年豬肉占59.5%，牛羊肉占10.4%，禽肉占30.1%；1990年農村肉類消費結構中豬肉、牛羊肉和禽肉分別占的83.7%，6.4%和9.9%，而到2012年分別為69.1%，9.4%和21.5%。30年來，豬肉比重下降了22.2%，牛羊肉比重上漲3.1%，禽肉比重增長19.1%。由此可見，雖然豬肉的消費比重在逐漸下降，但我國肉類消費中豬肉仍占50%以上，其次是禽肉消費。1982—2012年，我國蛋、奶制品增幅雖然明顯，但仍遠低于推薦攝入量，而水產品的攝入量也低于推薦攝入量，這可能導致居民優質蛋白和鈣元素攝入不足。畜禽肉類攝入量逐年升高，到2012年，已超出推薦攝入量上限的19.6%，而長期過量攝入脂肪會導致肥胖和超重，并且增加慢性病的患病風險和發病率。

圖1 1982—2012年我國城鄉居民谷薯類食物攝入量

圖2 1982-2012年我國居民畜禽、魚蝦和蛋奶類攝入量

2.2.3 蔬菜水果、豆類以及油鹽

如圖3所示，1982—2012年我國居民人均蔬菜攝入量總體上呈下降態勢，到2012年，平均每人每天攝入量為269.4 g，低于我國推薦攝入下限，膳食纖維攝入不足。根據動態序列研究可知[25]，蔬菜攝入量并非逐年遞減，而是具有一定的波動性，影響蔬菜攝入的因素主要是食物消費結構。在經過長期變化后我國居民蔬菜攝入量仍在小幅下降，主要是肉類、奶類和水果等食物攝入量增長所形成的替代所致，隨著經濟水平的提高，居民的飲食結構在向營養豐富的食物調整。90年代后期我國人均肉類消費達到世界水平，而城市居民的蔬菜攝入量大幅減少，2000年后因城市發展較快，人們開始注重營養搭配，蔬菜攝入量又有所回升，而農村穩步下降，均與肉類奶類的變化相左。由于食物攝入總量分別下降了15%和27%，我國城鄉居民的蔬菜攝入量雖然減少，但在總攝入量中的占比分別由28.5%和27.1%上升到31.4%和28.1%。水果攝入量變化不大，城市高于農村，但始終不足100 g/d。豆制品的消費量在15 g/d左右波動，城鄉均低于推薦攝入值。從攝入比例來看，城市蛋類由1%上升到3%，基本達到推薦攝入下限，農村低于此水平；豆類攝入比例偏小且變化不大，皆為1%，低于推薦水平。

1982—2012年，我國居民食用油的人均攝入量呈上升趨勢，截至2012年，城鄉居民攝入量分別比膳食推薦攝入上限高出43.7%和36.7%，全國平均水平比1982年攝入量高1.31倍。30年來，我國居民食鹽攝入量在10～15 g/d范圍內波動，城市低于農村，近年來呈下降趨勢，到2012年降至10 g/d，但仍高出推薦攝入水平約66.7%。

我國居民的食用油以植物油為主，其比重由70.9%上升至88.6%（城市由82.2%到95.1%，農村由62.4%到82.2%）。食用油中含有的脂類是人體必需營養素之一，同時也是構成人體細胞的主要成分，但脂類消費過多可能會引發肥胖、糖尿病等慢性疾病，膳食指南推薦食用油攝入量為25～30 g/d，食用鹽少于6 g/d。

圖3 1982-2012年我國居民蔬果、豆類及油鹽攝入量

2.3 宏量營養素攝入變化

1982—2012年，我國居民的膳食營養狀況得到了改善，三大營養素供能充足。如表3所示，能量攝入量呈下降趨勢，到2012年，低于推薦攝入標準，蛋白質攝入量也低于推薦值，脂肪攝入上升了66.1%。動物性食物攝入增加，谷薯類減少，按照能量折算系數，單位脂肪供能超過碳水化合物或蛋白質的2倍。脂肪攝入會導致能量的增加，但30年來我國居民能量持續減少，主要是由于脂肪攝入增加的能量（1 198.0 kJ）未能抵消碳水化合物減少的能量（2 498.2 kJ），以及蛋白質供能的下降（36.8 kJ）。

表3 1982—2012年全國居民膳食中宏量營養素攝入量

我國居民的能量來源主要是碳水化合物，其供能比由66.2%降至55.0%；蛋白質供能比為12.1%，平均水平上漲0.3%；脂肪供能比由22%上升至32.9%（城市36.1%，農村29.7%），整體水平已超過膳食營養素參考攝入量（DRIs）中宏量營養素可接受范圍上限的30%。2012年我國居民蛋白質的食物來源主要是谷類食物（47.3%），比1992年下降了14.3%，其次是動物性食物（30.7%）和豆類（6.3%）。據統計，1991—1997年脂肪的主要食物來源仍然是植物性食物，其占比由62.8%上升至64.1%；2002年受到畜禽肉類攝入增長變化影響，動物性食物脂肪的攝入比例由37.2%上升至39.2%，到2012年降至35.9%（城市34.3%，農村37.4%）。

近10年我國居民身高體重均有增加，其中農村兒童增長幅度高于城市。分析可得2002年我國成年男性和女性的體質指數（BMI）分別為22.56和22.6，而到2012年，各自達到23.7和23.6，超重率和肥胖率分別達到30.1%和11.9%，已超出世界和國內標準。

3 結論

1982—2012年間，我國居民的膳食營養狀況得到持續改善，但膳食結構仍然不盡合理，且城鄉居民攝入量差異較大。糧谷類食物攝入量基本保持穩定，薯類、粗糧明顯降低。豆類和奶類消費量仍然偏低且呈下降趨勢。蔬菜攝入量下降，水果類攝入量遠遠低于推薦攝入標準。油、鹽攝入量超出推薦攝入水平較多。此外，能量攝入量下降，總蛋白基本持平，其中優質蛋白有所增加，脂肪攝入過多。由于生活方式和膳食結構的改變，我國居民的超重率和肥胖率增長較快。因此，加大健康膳食的宣傳力度，增強居民營養膳食的意識，結合各地具體飲食風俗給出合理的推薦食譜，引導居民以谷類為主，多食蔬果、豆類和奶類，適量吃肉，少鹽少油，控糖限酒，吃動平衡，可有效預防慢性疾病的發生和發展。