鯉魚卵和青魚卵的營養成分分析及評價

鄭婷婷，梁鵬，張卿，程文健，陳麗嬌*

1. 福建農林大學食品科學學院（福州 350002）；2. 福建省海洋生物技術重點實驗室（福州 350002）

魚卵即魚子，因含有極高的營養價值，其產品市場在國內外不斷擴大[1]。魚卵含有蛋白質、磷脂、維生素、礦物質、脂肪酸、氨基酸等營養物質，具有較大的利用價值和開發空間[2]，但只有少部分的魚卵被加工成魚子醬，如西伯利亞鱘魚卵、大黃魚魚卵、金樽魚魚卵等[3-5]，多部分的魚卵，如淡水魚類鯉魚和青魚等的魚卵在加工過程中被廢棄處理，未得到充分利用，易造成環境污染[6]。因此，進一步研究鯉魚魚卵和青魚魚卵的營養價值，合理開發利用魚類加工產品副產物，不僅為人類提供更多的食物選擇，而且在保護環境和提高副產物利用率方面均具有極大價值。

鯉魚和青魚均隸屬鯉形目鯉科，是中國主要的淡水魚品種，但青魚屬肉食性魚類，主要以底棲類動物為食，鯉魚屬底棲雜食性魚類[7-8]，是中國養殖歷史最悠久的淡水經濟魚類，其魚卵是不飽和脂肪酸和功能性生物活性物質優良來源之一[9]。因此，選取鯉魚魚卵和青魚魚卵作為試驗材料，測定兩者基本營養成分并分析評價，可為產品開發、科學食用及魚卵質量標準的建立提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍野生鯉魚魚卵（玉龍美食水產批發中心）；冷凍野生青魚魚卵（青島家旺水產批發中心）；37種脂肪酸甲酯混標（美國Sigma公司）；鹽酸、濃硫酸、甲醇、正己烷、飽和氯化鈉、硫酸鉀、硫酸銅、乙酸鎂、石油醚（沸程30～60 ℃）、氯仿等（國產分析純）；0.22 μm有機相尼龍濾膜；1 mL注射器。

1.2 儀器與設備

SQP電子分析天平（北京賽多利斯科學儀器有限公司）；LGJ-18S真空冷凍干燥機（北京松源華興科技發展有限公司）；數顯恒溫水浴鍋（上海江星儀器有限公司）；IR35型快速水分測定儀（上海首立實業有限公司產品）；K9840自動凱氏定氮儀（廣州市鴻洲實驗器材科技有限公司）；氨基酸分析儀；索氏抽提器；GC-MS-QP2010（日本島津公司）。

1.3 方法

1.3.1 魚卵前處理

魚卵置冰箱中冷凍24 h，分塊裝盤于真空冷凍干燥機中真空干燥48 h，過80目食品專用篩，密封后冷凍保藏備用。

1.3.2 測定方法

水分，采用常壓加熱干燥法，測定3次并取平均值；粗蛋白，GB 5009.5—2016；粗灰分，GB 5009.4—2016；粗脂肪，GB 5009.6—2016；汞，GB 5009.17—2014；鋅，GB 5009.14—2017；鎘，GB 5009.15—2014；鉛，GB 5009.12—2017；磷，GB 5009.87—2016；鈣，GB 5009.92—2016；鐵，GB 5009.90—2016；氨基酸，GB 5009.124—2016；脂肪酸，參照文獻[10-12]的方法并加以修改測定魚卵中脂肪酸種類及相對百分含量，通過標準品對照及面積歸一化法對其脂肪酸定性定量。

1.3.3 營養價值評價

根據FAO/WHO 1973年提出的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式，按式（1）～（3）分別計算出鯉魚魚卵和青魚魚卵的化學評分（CS）、氨基酸評分（AAS）、必需氨基酸指數（EAAI）[13-14]。

式中：aa為試驗樣品氨基酸含量，%；AA(FAO/WHO)，FAO/WHO，評分標準模式中同種氨基酸含量，%；AA(Egg)為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量，%；n為比較的必需氨基酸個數；A，B，C，…，H為魚卵中必需氨基酸含量，%；AE，BE，CE，…，HE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量，%。

2 結果與分析

2.1 一般營養成分分析

鯉魚魚卵和青魚魚卵一般營養成分見表1。鯉魚魚卵和青魚魚卵經真空冷凍干燥后粗蛋白質分別占干重的86.80%±0.05%和87.07%±0.05%，青魚魚卵粗蛋白質略高于鯉魚魚卵；鯉魚魚卵粗脂肪含量為2.49%±0.09%，青魚魚卵粗脂肪含量為4.18%±0.45%，明顯高于鯉魚魚卵，且2種魚卵粗蛋白、粗灰分均高于刺鲃魚卵[15]、日本鰻鱺魚卵[16]、養殖鱘魚卵[17]等，表明2種魚卵均為營養豐富的高蛋白水產原料。此外，鯉魚魚卵和青魚魚卵干重基礎上水分分別為3.56%±0.23%和4.55%±0.11%。

表1 鯉魚魚卵與青魚魚卵的一般營養成分g/100 g干基

2.2 礦物質含量分析

礦物質對維持機體健康生長具有重要意義，據相關報道，全球有20多億人口患有特殊飲食微量營養素缺乏癥，包括鐵（Fe）、鋅（Zn）等[18]，研究鯉魚魚卵和青魚魚卵營養素含量可為相關富含礦物質產品開發提供理論營養依據。由表2可知，常量元素中磷（P）含量最高，鯉魚魚卵磷含量為1.08×104mg/kg，青魚魚卵磷含量為9.87×103mg/kg，兩者含量均遠高于雞蛋中磷元素含量[19]；其次為礦物質鈣（Ca）含量。鋅和鐵等微量元素對維持人體正常吸收與代謝起重要作用，中國營養學會推薦成年男、女鋅每日推薦攝入量（RNI）分別為15和11.5 mg/d，2種魚卵鋅含量分別為75.2和66.9 mg/kg，是優質的微量元素鋅來源；鯉魚魚卵鐵含量為41.9 mg/kg，高于青魚魚卵鐵含量（36.2 mg/kg），說明鯉魚魚卵更能滿足人體對微量元素鐵的需求。

表2 鯉魚魚卵和青魚魚卵的礦物質含量 mg/kg干基

2.3 重金屬含量分析

淡水魚類是人們食用水產品的主要來源之一，其營養物質豐富且價格低廉，廣受消費者喜愛，但由于近年來水域環境的污染，魚類食用安全問題層出不窮，尤其表現在重金屬污染方面[20]，檢測鯉魚魚卵和青魚魚卵的重金屬含量十分重要。根據表3及GB 2762—2017食品污染物限量標準，鯉魚魚卵和青魚魚卵中的汞、鉛、鎘含量均低于國家水產品限量標準，鉛含量均低于0.1 mg/kg，表明這兩種淡水魚魚卵可為后續相關產品開發提供安全的食品加工原料。

表3 鯉魚魚卵和青魚魚卵重金屬含量 mg/kg干基

2.4 魚卵中氨基酸組成及含量

2種魚卵氨基酸組成及含量見表4。兩種淡水魚魚卵總氨基酸含量差異不大，鯉魚魚卵為79.80%，青魚魚卵為79.61%，兩者EAA/TAA分別為0.41和0.40，EAA/NEAA分別為0.685和0.680，均高于FAO/WHO標準規定的0.4和0.6。兩者所測定的16種氨基酸中，丙氨酸含量最高，纈氨酸含量最低。蛋白質質量的優劣取決于氨基酸的種類及含量，鯉魚魚卵和青魚魚卵氨基酸種類及含量豐富，兩者均是優質的氨基酸來源食物，可為許多保健食品的開發提供健康的加工原料。

表4 鯉魚魚卵和青魚魚卵氨基酸組成及含量g/100 g干基

2.5 魚卵氨基酸營養價值評價

由表5可知，鯉魚魚卵及青魚魚卵第一限制氨基酸均為纈氨酸，第二限制氨基酸均為蛋氨酸，鯉魚魚卵必需氨基酸指數為60.29%，略高于青魚魚卵必需氨基酸指數（59.09%），說明鯉魚魚卵較青魚魚卵為更優質的蛋白質資源。

2.6 魚卵脂肪酸組成及相對百分含量分析

鯉魚魚卵和青魚魚卵共檢測出17種主要脂肪酸，EPA和DHA可以改善機體脂質代謝，降低人體血漿中甘油三酯和膽固醇水平，青魚魚卵EPA和DHA含量為36.14%±0.29%，高于鯉魚魚卵含量（24.29%±1.22%），可能是由于青魚與鯉魚生活環境的不同或者攝食食物的差異影響魚卵中脂肪酸種類及含量的差異。多不飽和脂肪酸在維持細胞膜的流動性及保證細胞的正常生理功能中起著重要的作用，因此，測定魚卵中脂肪酸種類及含量具有廣泛的實踐意義。

表5 鯉魚卵和青魚卵的化學評分（CS）、氨基酸評分（AAS）和必需氨基酸指數（EAAI）

表6 鯉魚魚卵和青魚魚卵脂肪酸組成及相對百分含量 %

3 結論

鯉魚魚卵和青魚魚卵均是優良的低脂肪高蛋白水產食品，同時還含有豐富的礦物質元素，其中兩者磷元素含量均最高，其次為鈣元素，重金屬含量均在國家標準安全范圍內，是可靠的食品加工原料來源。鯉魚魚卵和青魚魚卵氨基酸種類及含量豐富，氨基酸配比合理，但鯉魚魚卵EAAI值較青魚魚卵高，說明鯉魚魚卵的蛋白質質量較青魚魚卵高；青魚魚卵EPA和DHA含量高于鯉魚魚卵，可為人類提供優良的n-3多不飽和脂肪酸，維持機體正常的生理功能。因此，研究2種淡水魚魚卵基本營養成分，可為2種魚卵產品開發提供基礎理論依據，并為科學食用及營養學評價提供可靠依據。