食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用研究

張鐸

摘 要：伴隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，科學(xué)技術(shù)水平日益進(jìn)步，人們對(duì)于物質(zhì)生活的要求也在逐漸提升。食品安全作為備受人們關(guān)注的話題，其與食品質(zhì)量監(jiān)督管理工作的實(shí)施有著密不可分的關(guān)系。基于此，本文針對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行了基本概述，并論述了食品質(zhì)量管理中食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的實(shí)際應(yīng)用，以期對(duì)食品質(zhì)量管理工作的開(kāi)展有所裨益。

關(guān)鍵詞：食品安全 ?風(fēng)險(xiǎn)分析 ?質(zhì)量管理

引言

食品安全涉及眾多環(huán)節(jié)，如食品的生產(chǎn)、加工、售賣等，這其中每一個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素各不相同，且每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素都極有可能造成食品安全問(wèn)題的發(fā)生。因此，需要從供應(yīng)鏈整體層面實(shí)施系統(tǒng)化管理來(lái)對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行預(yù)防及管控。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析正是一項(xiàng)從供應(yīng)鏈整體層面進(jìn)行分析的安全管理系統(tǒng)，且當(dāng)前已經(jīng)獲得了一定的成果。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的基本概述

關(guān)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是指一些不法生產(chǎn)者在食品中加入會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的違禁成分，進(jìn)而對(duì)人們的健康安全造成威脅。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析包含多個(gè)組成部分，其中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估占據(jù)主導(dǎo)地位，可以說(shuō)是風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心與基礎(chǔ)，同時(shí)也是各相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)的主要工作內(nèi)容。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是指針對(duì)食品中可能對(duì)人體健康造成影響的因素嚴(yán)加實(shí)施監(jiān)控與分析操作，然后根據(jù)其對(duì)人體健康造成危害的具體程度確立對(duì)應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理辦法及監(jiān)督管理措施，進(jìn)而從源頭上減小食品安全問(wèn)題發(fā)生的幾率。此外，在實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理及評(píng)估的過(guò)程中，各有關(guān)機(jī)構(gòu)與組織應(yīng)保持密切聯(lián)系，盡可能減輕食品安全問(wèn)題對(duì)人們身體健康造成的不良影響。

2 食品質(zhì)量管理中食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的實(shí)際應(yīng)用

2.1 食品標(biāo)準(zhǔn)制定中的應(yīng)用

食品標(biāo)準(zhǔn)主要對(duì)食品中危害因子的類型和數(shù)量進(jìn)行限制，從而更好地保障消費(fèi)者的身體健康安全。為了使這一標(biāo)準(zhǔn)的制定更具科學(xué)性，故針對(duì)不同人群的危害因子最高無(wú)害攝入量需根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的理論及方法做最終定奪。

對(duì)于一些發(fā)展中國(guó)家而言，由于難以投入充足的資金用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作，因此通常會(huì)直接應(yīng)用國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的標(biāo)準(zhǔn)，這不失為一種比較有效且經(jīng)濟(jì)的做法[1]。當(dāng)前，就農(nóng)產(chǎn)品及食品而言，我國(guó)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際采標(biāo)率相對(duì)較低——據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)表明，我國(guó)只有約23%的標(biāo)準(zhǔn)采標(biāo)率。雖然聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)在全球食品貿(mào)易仲裁中一向具有十分重要的作用，但我國(guó)大部分食品企業(yè)并未過(guò)多參與相關(guān)活動(dòng)——采用其制定的標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ζ渲胁糠謽?biāo)準(zhǔn)加以修改并應(yīng)用的案例較少，多數(shù)情況下是以非等效方式將其引進(jìn)國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品和食品標(biāo)準(zhǔn)中，只有一小部分農(nóng)產(chǎn)品和食品標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際修訂中參考了CAC標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容。目前，國(guó)際食品法典委員會(huì)共出臺(tái)關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品和食品的標(biāo)準(zhǔn)300余項(xiàng)，而國(guó)內(nèi)只應(yīng)用了其中的18項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)——2項(xiàng)以等效方式應(yīng)用，16項(xiàng)以非等效方式應(yīng)用。如此看來(lái)，我國(guó)應(yīng)用國(guó)際食品法典委員會(huì)所制定的標(biāo)準(zhǔn)很少，覆蓋范圍相對(duì)較小，故不利于國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品和食品的出口，要想轉(zhuǎn)變此種局面則需要實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析。

2.2 食品質(zhì)量控制體系創(chuàng)建中的應(yīng)用

要想使食品安全得到有效保障，食品企業(yè)需要在食品生產(chǎn)及加工的整個(gè)過(guò)程中創(chuàng)建相應(yīng)的質(zhì)量管理體系。當(dāng)前，食品安全控制體系普遍以SSOP和GMP為基礎(chǔ)，并采用HACCP體系對(duì)食品實(shí)施全過(guò)程的質(zhì)量控制。HACCP體系的主要作用是針對(duì)食品生產(chǎn)中有可能出現(xiàn)的物理、化學(xué)及生物危害進(jìn)行確認(rèn)與分析，并做好相應(yīng)的控制工作。該系統(tǒng)的創(chuàng)建包含眾多程序，如危害類型的分析、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)、確立相關(guān)糾偏措施、確立各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、確立文件的記錄和存儲(chǔ)程序等。此外，HACCP體系還采用了風(fēng)險(xiǎn)管理及評(píng)測(cè)的相關(guān)原理。

目前，國(guó)內(nèi)眾多食品生產(chǎn)企業(yè)都在實(shí)際生產(chǎn)中采用HACCP體系實(shí)施食品安全管理，如礦泉水、奶類制品、冷凍食品等行業(yè)，使該體系在食品質(zhì)量的提升、食品危害的降低過(guò)程中發(fā)揮了十分重要的作用。現(xiàn)如今，冷凍食品是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的食品之一，也是很多超市中不可或缺的一種商品類型，然而其衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂[2]。通過(guò)肉眼或僅從外表進(jìn)行查看，往往很難判定冷凍食品質(zhì)量的優(yōu)劣。一般情況下，冷凍食品會(huì)在-18℃的條件下進(jìn)行存儲(chǔ)，一些有害微生物也會(huì)因此死亡，但在其解凍時(shí)，部分殘存菌會(huì)迅速滋生。此外，冷凍狀態(tài)中微生物所生成的酶與毒素并非處于失活狀態(tài)，這種情況也可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生。因此，建議國(guó)內(nèi)強(qiáng)制性實(shí)行HACCP體系，強(qiáng)化并規(guī)范食品安全管理工作，盡早實(shí)現(xiàn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的接軌。

2.3 食品安全監(jiān)督管理及食品立法中的應(yīng)用

通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析及利用最終結(jié)論，可以創(chuàng)建更加合理的責(zé)任體系，并以此大幅提升相關(guān)部門的監(jiān)督管理效率。例如，雖然近年來(lái)我國(guó)針對(duì)微生物常規(guī)項(xiàng)目采用每批次進(jìn)行檢驗(yàn)的措施，但對(duì)進(jìn)口乳清粉進(jìn)行監(jiān)督管理時(shí)發(fā)現(xiàn)其中問(wèn)題的概率仍相對(duì)偏低，往往導(dǎo)致存在結(jié)塊、包裝破損等多方面問(wèn)題的產(chǎn)品上市流通。此外，一些國(guó)家準(zhǔn)許在乳清粉生產(chǎn)中加入過(guò)氧苯甲酰，但該舉措并不符合我國(guó)的規(guī)定。所以，針對(duì)部分國(guó)家乳清粉的監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)存在過(guò)氧苯甲酰的概率很大。相關(guān)組織發(fā)布的關(guān)于過(guò)氧苯甲酰毒理性評(píng)測(cè)報(bào)告中指出，該漂白制劑對(duì)于人體沒(méi)有致癌性及毒性。針對(duì)這一情況，我國(guó)制定的監(jiān)督管理計(jì)劃是：關(guān)于企業(yè)進(jìn)口留作自用或具有殺菌程序的乳清粉，其微生物常規(guī)項(xiàng)目可以不再采用每一批次都檢驗(yàn)的措施，而是著重檢驗(yàn)產(chǎn)品的外包裝，并在實(shí)驗(yàn)室中將漂白劑的檢驗(yàn)作為重點(diǎn)內(nèi)容[3]。該做法不僅有效保障了食品安全，還降低了監(jiān)督管理成本，效果十分顯著。國(guó)際食品法典委員會(huì)風(fēng)險(xiǎn)分析框架中，風(fēng)險(xiǎn)管理是其中的主要環(huán)節(jié)之一，也是發(fā)布關(guān)于食品安全相關(guān)政策的過(guò)程。運(yùn)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，有助于保證食品安全相關(guān)政策的科學(xué)性及合理性。該體系涉及眾多方面，首當(dāng)其沖的便是學(xué)術(shù)界實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，政府在其風(fēng)險(xiǎn)分析之后聽(tīng)取多方意見(jiàn)，經(jīng)過(guò)對(duì)多種因素的綜合分析之后給出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理決策。在這一過(guò)程中，政府、企業(yè)、學(xué)術(shù)界等機(jī)構(gòu)之間進(jìn)行了有效的信息溝通，他們之間互相關(guān)聯(lián)但又互不干涉，各個(gè)機(jī)構(gòu)之間有機(jī)結(jié)合，從而有效規(guī)避了以往機(jī)構(gòu)因“各自為政”而形成帶有主觀色彩的決策部署，最終在多方的共同努力下保證食品安全管理體系的健全與發(fā)展。

3 結(jié)束語(yǔ)

目前，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是世界公認(rèn)的食品質(zhì)量管理方式，其在提高國(guó)內(nèi)食品質(zhì)量管理能力及消費(fèi)者身體健康的保護(hù)方面已經(jīng)獲得了一定成效。然而，我國(guó)食品質(zhì)量管理中對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用尚不成熟，相應(yīng)的管理體系有待完善。因此，政府有關(guān)部門需要予以大力關(guān)注，加強(qiáng)各機(jī)構(gòu)組織之間的合作，利用多種資源及技術(shù)上的優(yōu)勢(shì)，在原本食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施的基礎(chǔ)上創(chuàng)建具有我國(guó)自身特色的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系。

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