設計介入民間美術

張哲

摘要：山西花饃作為典型的傳統民間美術與手工藝，在當今社會面臨手藝喪失、接受面窄、文化傳承發展困難，為實現其視覺化推廣與現代化傳承探索新出路。運用人類學、社會學的方法對研究對象本身進行了文化性認知研究與本質研究，以個案研究進行設計學的圖解文論式剖析。根據深入研究，轉化為視覺化傳統創新再設計的推廣實踐案例。該方法可對“設計介入民間美術”的傳統文化傳承創新方式提供了新思路與參考。

關鍵詞：山西花饃;?民間美術;?手工藝;?文化承變;?圖解文論?;設計應用

中圖分類號：J506

文獻標識碼：A

文章編號：1003-0069（2020）08-0048-04

引言

山西位于華夏民族黃河流域，中原地帶的典型地形地貌特征使其盛產小麥，故面食的富足成為山西面食文化蓬勃發展的基本條件與成長沃土。除了最常食用的饅頭、面條與餅的主食外，山西面食還在非單純實用價值即可食用之外，于呈現形式上體現了民間藝術與手工藝的獨特價值，最為典型的代表則是花饃。對其認知與本質研究，才能有助于新產品的設計開發。

一、山西民間花饃認知研究

（一）辨其名物——“花饃”之謂

花饃，在不同地域有不同稱呼，也被稱為面塑、面花、面人、面羊及禮饃等。“面塑”強調捏塑性的手工藝價值，許多地方現已將其歸為純粹的民間工藝品，為了更好地保存，加入大量防腐材料，多不可食用。“面花”、“面人”、“面羊”則因不同地域流行的花饃形態不同，最常使用、最常看到的種類指代了整個花饃的范疇。“禮饃”則聚焦于其功能性，“有事必有饃”是山西花饃的重要特點，代表了民間百姓的創作動機，老百姓并非專門的藝術家，其創作的藝術品具有很強的審美功利性，心中的美好愿景寄托于經過藝術加I的面食中，情感物化于對象，在人生禮俗等場合使用。“花饃”強調了經過裝飾美化的造型。這些稱謂在實際使用中往往因個人喜好互相混用，并無嚴格區分界定，具體指用面粉加工制成的面食，具有手工捏制、造型生動、寓意豐富等特征，往往與人生禮俗活動相關聯，凝聚了勞動人民的藝術創作智慧與民間大眾對美好生活的向往。

（二）究其緣起——從祭祀到審美

面食在我國早期均被統稱為“餅”，即由我們現在所說的“死面”做成。最早記載的發酵技術的掌握出現于魏晉時期：“永明九年正月，詔太廟四時祭，薦宣帝面起餅”01。“面起餅”則說明了發面技術的出現，且屬于太廟祭祀的規定禮儀范疇。宋代高承《事物紀原》引《稗官小說》“三國時，諸葛亮征服孟獲，一改當地用人頭祭神的惡習，而用面團包著牛、羊、豬肉來代替，后人由此為饅頭。這說明，古代的饅頭實則是包子”。[2]并且諸葛亮為此在民間也被稱為了“面人兒”的祖師爺。以上記載體現了面食在民間祭祀活動中的重要地位。花饃在發酵技術成熟掌握后開始蓬勃發展。唐代房玄齡在《晉書何曾傳》中就提到：“晉人何曾有言蒸餅上不坼十字不食”。[3]這里的“坼十字”就是我們今天說的“開花饅頭”，指十字裂紋形態的饅頭造型，伴隨著發面技術而發展的審美自覺。

從最初的十字形發展到無所不塑的造型，從最初的祭祀為首要目的到后期“純好看”的追求，花饃的造型經過時代與歷史的變遷，呈現出耐人尋味、豐富多樣的民間美學價值。

（三）梳其史脈一攜手民間禮俗

先秦兩漢時期，山西地區氣候、土壤使得小麥產量增加，漢代的石磨更是使面食的日常化有了加速，但這一時期未發酵的面食多被稱為“餅”，是花饃形成的基礎奠定時期;魏晉時期，發酵技術的掌握，“訴作一十字”的開花饅頭為花饃的發展提供了技術保障，而“面人兒”祭祀的傳統也為花饃的發展拉開了帷幕，這一時期是花饃的萌芽時期;隋唐時代，花饃的制作方法與造型以及使用場合更加多元豐富，除文獻記載外，也有實物記載作為佐證，因此，這一時期是花饃藝術的形成時期;宋代起，花饃藝術就蓬勃發展，在孟元老的《東京夢華錄》中有明確記載，“正月初一日，京師人家大多食索餅;人日（初七日）則食煎餅，上元日有絲籠和油外錘;二月初二有迎貴果子;三月初三有面做的鏤人;清明前二日的寒食節要食子推餅;清明節有‘用面造棗旗飛燕，柳條串之，插于門相，謂之子推燕;四月初八食糕糜;七夕以瓜雕成共花樣，謂之‘花瓜。又以油面糖蜜造為笑庸兒，謂之‘果實花樣，奇巧百端。九九重陽節有菊花糕酒，謂之獅蠻，此亦為果實花樣;七月十五中元節有盂蘭餅;八月十五有玩月羹”。[4]此時面食藝術發展成熟，成為民間禮俗活動的載體。明清時期，更是達到鼎盛，其造型、樣式與習俗大多也一直延續至今。

對山西花饃的認知研究，呈現了民間勞動人民創造的與生活息息相關的手藝作品，體現了與民間祭祀、禮俗活動攜手共存的美學價值、人文情懷與生活態度。

二、山西花饃本質研究——“技”與“藝”的交融

（一）“技”一民間手藝滲透生命情感

手藝，常與技術、手工相關，需要人作為活動主體參與完成。人的手是人類從哺乳動物的生物學范疇轉向社會學領域的重要標志。手工，不同于現代工業文明的機器化大生產，它代表了農耕社會主要的生產方式，運用手去制作面食，不僅滿足了果腹的基本生理需求，更有著重要的精神內涵。手工的方式，飽含了人對“面”的情感與認知，將“人”物化到“面”，將主觀的技術、經驗、知識、情感及活動等都注入對象“面”中，完成的花饃作品也承載了地域文化與個體生命情感，延續了從新石器時代起的泥塑文化，完成的面食藝術作品代表了人類與土地相依相存的關系，體現了我國“天人合一”的道家思想。

山西傳統面食制作過程中需用到的手工具主要包括：面盆、面案、搟面杖、剪刀、菜叨、梳子、筷子與竹簽等，輔助材料包括紅豆、綠豆及紅棗等食物。制作步驟主要分為以下機步：

1.發面：發面時，重要的引子是“酵頭”，所謂“酵頭”，即發酸的面團，往往是在前次做面食時留下，經過良好的儲存，保持濕潤、柔軟、彈性的特性，在做新的面食時和入，后放盆中靜置，有時需覆蓋保鮮膜或蒸布之類的遮蓋物，加速新面與“酵頭”的化學反應，等到面膨脹松軟后則發面成功。在民間飲食文化中，這種“酵頭”類似高湯，經常使用才能使其活化不至腐壞，人們賦予其情感，因此，每家的“酵頭”味道、質地也有差別，民間甚至會以“酵頭”養得好壞與人的品行優劣進行比附。在晉北地區，還會加入堿面，既能讓酸堿平衡，也能保持色澤，但堿面加多，蒸出的面食則會發黃，故加入的量與發面的時間需要靠制作者的經驗來把握。

2和面：在制作大型花饃時，和面往往需由家中的男性來完成，因所需面團體積龐大，沒有一定的體力無法完成，水和面粉的比例需恰當，面需和到有勁道且均勻，如果未能充分揉捏、擠壓、排空水與面粉中的空氣，在蒸制花饃時則容易開裂或變形，原理類似陶器，陶土如果沒有充分拍打、揉捏，就入窯燒制甚至會發生膨爆。民間認為面需和到“三光”的程度才算完成，即盆光、面光、手光，也就是面盆、面團與人手均光滑潤澤才行，這種潛在的規范既體現了民間百姓勤儉的美德，也考驗著勞動者需經過長時間反復實踐與經驗總結所逐漸形成的富有生命力的技藝。

3.捏塑：捏塑是制作花饃時最見功力的環節，往往由心靈手巧的婦女來完成，以前的農村女性往往從十二三歲便開始學習女紅、烹飪等應掌握的技能，花饃捏塑的靈動與否往往被人們視為民間女好是否心靈手巧的象征。民間藝術的創作不會憑空而來，不會反傳統、反共性，而是在祖輩相傳的固有程式上增加自己的想象與創造。在捏制過程中先將面團揉搓成幾何形，如球體、圓柱體等，再將各部分拼接塑形。此時需輔助工具的配合，如梳子、筷子、棉線等，紅棗、紅豆、綠豆、黑豆等輔助食物常被作為組成部分安插組接在花饃主體之上。

4.成品裝飾：主體部分捏塑（有的還需先蒸制）完成后，可以進行上色和裝飾，最初的面食為了不影響食用往往只在頂端尖角處點色，隨著時代的發展，很多地區的花饃發展出以欣賞為主的功能性，故靈巧而豐富的部件就變得色彩斑斕。晉南地區常見有用牙簽插上的小裝飾（如花繪、小鳳鳥、水果等）均是在和面階段就加入了色素，為了讓顏色保存時間更長，有的甚至還在其上撒了金粉裝飾。這種裝飾為了民間藝術的“口采”，即美好寓意的象征，裝飾得越多，就越好看，也越吉祥。整個“技”的呈現過程均滲透了濃厚的生命情感。

（二）“藝”——民間藝術體現審美需要

民間美術的創作中凝結了民間藝人的審美需要，其中呈現出來的復合結構由客觀事物、色彩與圖案構成了“能指”的符號形式，創作主體的情感在當下情境的投射作用下，產生出具有個性化的觀念性情感作品，即“所指”的符號內容。

1.造型：花饃的造型符合設計學點、線、面的基本構成原理。“點”是各式各樣的豆類、杏仁、紅棗，作為塑造形象的眼睛、嘴巴等部位以及對花饃本身起到裝飾作用，給人以精美細致的感覺，將花饃的表現力和生動的感染力凸顯出來。“線”分為直線、虛線、扁平線、折線等。將面團制作成圓形長條或扁平長條作為造型的胳膊、雙腿、鼻梁、尾巴等，扁平狀面團作為身體的裝飾線條。“面”運用搟面杖將面加工成片，作花饃的底盤或身體、頭部的支撐物。點線面的有序組織使花饃整體造型巧妙生動。

2.色彩：花饃色彩豐富，常用的基本色有七種：赤色、橙色、黃色、綠色、青色、黑色和白色。所用顏料有食用色素、國畫顏料、油畫顏料及丙烯等。這幾種顏料是不易褪色的礦物質成分，又不易與面團中的其他原料產生化學反應。除了點綴類顏色外，用來純裝飾的面團則需調色。把面團壓成片，再把顏料加在面片的中央，充分揉勻，在調色時顏料分多次加入，以免一次加得太多容易粘到手上。其中肉色面是用朱紅、白色、黃色三種顏色調制而成的。顏色較為濃郁的部分往往僅作為裝飾元素，不能在禮俗活動后繼續食用。

3.寓意：花饃最重要的藝術價值體現在其美好的民間寓意上，山西花饃體現了民間美術直白、粗獷與熱烈的特點，對生命的渴望，對生活的向往。從人出生到壽終都有花饃的參與。出生時，長輩會給孩子做火燴，形似小孩的腿，寓意茁壯成長。龍、虎形象更是希望孩子可以出人頭地、勇敢堅強。羊寓意吉祥，魚則代表了靈活。新婚之時，花饃則多有生殖繁衍崇拜的寓意，如魚鉆蓮。祝壽時，壽桃、仙鶴、梅花鹿等則直接表達了對老人長壽的祝愿，貓戲蝶的形象符號因諧音“耄耋”用來表達對老人的祝福。每個花饃都有其獨特的含義，且是可釋讀的語言，需要人們細細品味方能欣賞其間的藝術價值。

（三）山西花饃“技”、“藝”交融的本質

民間審美意識往往具有鮮明的功利性傾向，老百姓把自己的生活需要作為自己的審美理想，根據自己的美好生活意愿來作審美判斷和選擇，并將合目的性的“好看”的一切表現于藝術。民間藝術審美意識所表現出的功利性傾向是精神性的，是訴諸藝術方式的“替代實現的功利”。這種“技”“藝”交融的山西花饃在本質上與孔子提出的“文質彬彬”美學思想相吻合。

三、山西花饃視覺化推廣研究——“設計介入民間美術”實踐應用

聞喜花饃于2008年被評為國家級第二批非物質文化遺產項目，其手工價值在傳承中不應給予改變或隨意的創新，而應由非遺傳承人將其完整地保存下來才利于其發展。但從民間美術的發展角度看，花饃的主要功用在于其內涵的豐富性、禮俗相融的呈現形態，以“設計介入民間美術”的方式既能從文脈上對其產生形態的傳承與文化的普及，又能從內涵上喚起人們對傳統優秀禮俗的記憶與復興，創造新時代的生活。“‘設計主要與人類的衣、食、住、行、用有關，這是從設計存在的性質看的，按照這個性質，設計的本質應該是‘創造生活。”5因此，在具體設計實踐中，筆者帶領學生進行了田野調查;完成了詳細的典型性花饃案例分析;并根據案例分析中提取的符號元素，結合新時代人們的心理訴求，本著服務與創造新生活訪式的目的，進行創新再設計實踐，試圖為民間藝術文化的傳承與推廣產生了一定的積極作用。

（一）設計準備——“圖解文論”法提取傳統符號

“圖解文論”法是指按照當今設計學領域的通用標準對設計“物”進行圖繪式的分析，以綜合學科為基礎，從本體語言（如造型、功能、材料、尺寸、色彩、寓意、工藝、交互使用等）出發，進行圖文并茂的研究與闡釋，既能深入探索對象的本質，又能有助于大眾理解接受。只有對傳統文化藝術進行解剖式的深入了解，才能提取有利于創新設計的符號形態，實現更深入的設計活化。

以圖1-8（王佳欣、鐘帥制圖）“喜饃一太平龍鳳饃”的“圖解文論”分析為例，展示了典型個案花饃的部分分析視角。

太平龍鳳花饃屬于結婚用的喜饃，主體底座是一個圈狀白饃，相交的部分形似相交的虎足，虎爪的部分形象生動，趾頭有不同的彎曲動態。兩足相搭的部分，其上有一只虎頭。民間美術的造型特征不追求寫實，選取最具代表性的有利于美好寓意的部分進行夸張表達。老虎在民間被視為鎮宅辟邪，佑人平安之物。重點表現老虎的頭部與雙爪，碩大的眼睛，嘴部大張呈橢圓形，上下排列條狀牙齒，精巧靈動。虎頭的兩側裝飾滿了牡丹，象征著婚后可以大富大貴。

兩側的主體形象為龍鳳：作為遠古時期的圖騰，龍的形象為“角似鹿、頭似駝、眼似兔、項似蛇、腹似蜃、鱗似魚、爪似鷹、掌似虎、耳似牛”。而花饃中許多龍的形象跟虎相似（圖7），源于人們認為龍是水里的靈物，虎是山間的靈物，合到一起就是很厲害的神物，且龍是神，不能隨便塑其形，而虎是動物，可以改造。[6]鳳的形象則源于《山海經》中傳說的“五彩而文”之鳥，故形似孔雀（圖8）。這里將龍鳳并置，有“龍鳳呈祥”的含義，龍代表男性，鳳代表女性，二者結合代表吉祥如意，多有喜慶之事。

虎頭的背面還插有一對鴛鴦和一對喜鵲，也分別表示“成雙成對”和“喜上枝頭”。“百年好合”四個字嵌到石榴形上，石榴象征多子，是對新婚的祝福。最中心插有心形背景的“雙喜”吉祥字符。整個太平龍鳳花饃里每個符號都有吉祥的寓意和對新婚的祝福。

經過對典型案例“圖解文論”的深入剖析后，提取出了其吉祥符號、色彩搭配、裝飾構成等要素，為創新再設計做好了前期準備。

（二）創新設計一重構符號抒寫當代生活

民間美術的特征是大眾化、情感性的集體創造，根據“圖解文論”式準備工作可知，每個案例中的典型符號均體現了民間美學形態。在鄉村振興戰略的社會大背景下，民間藝術對中國未來的發展有重大意義。孔子認為“禮失求諸野”，傳統禮儀的簡化使原生形態的文化產物離當代生活越來越遠。將傳統文化符號進行重構設計，實現衍生形態的蛻變，當通過現代化品牌塑造與包裝推廣，可將那些難登大雅之堂的“俗”文化“雅”化，具體應從調解情感機制、激活民俗活動、融入當代語境等幾個目標進行把握。

1.品牌故事——調節情感機制：美國社會學家喬治里茨爾在《社會的麥當勞化》中對當今社會以經濟效益為準則的機械復制式發展進行了批判，生活的多樣性、豐富性均逐漸喪失。品牌建立的根本是為了有統一的識別系統，如何在現代化設計中使其不流于單一化、機械化，則需回到花饃的本質探討，民間美術使民眾產生了替代性心理滿足需求，情感得到升華，心理得到調節，這是當今社會工業產品所不具備的。因此，花饃與品牌需分別對待：花饃保持原汁原味，品牌包裝現代化創新。

城市生活使人的勞動被“異化”，勞動的產物反過來奴役人、凌駕于人之上，機器式理性思維使情感被壓制，得不到釋放，品牌故事的設定則能從感性訴求的角度調節人的情感機制。比如將不同的花饃按照人生禮俗的重要時間節點進行分類，依次植入情感化的故事，出生、滿月、百天、周歲十二歲、結婚、生子、過壽、去世，均有對應的充滿情感功利性的花饃實物相對應，花饃承載了這些節日的儀式感，喚起內心被掩蓋的人際情感。

2.整合結構——激活民俗活動：讓花饃作為民間藝術的一種形態重新進入大眾視野，并非單純地為了脫貧或產業開發，更是為了創造新的生活方式。方李莉談到：“文化是生活方式的總和，傳統文化的復興首先要讓其融入我們的現代生活，成為我們現代生活的一部分，如果其脫離了我們的現代生活，只存在于博物館或舞臺的表演中，其的生命力就消失了”。[7]因此，不能將其脫離生活來進行真空設計。花饃的使用語境多是美好生活的追求、親人情感的表達、人際祝福的傳遞，屬于優秀的民俗而非陋習惡俗，不應被遺棄。

近年來，“雙十一”被商家由單身節打造為購物節，是因該策略符合了當今人的內在心理結構，不斷地塑造便形成固定的范式。花饃的推廣也應從人的內在心理產生契合，將人生的各個節點、重要的節日與事件均進行詳細的活動策劃，將這種民俗性的活動激活，使其真正與民眾生活相連。

3.重構符號融入當代語境：從設計學語匯出發，開發與時尚生活相結合的視覺化產品，對新一代消費群體產生吸注力，逐漸形成從視覺到文化的接受過程，需對提取的符號進行重構。以“太平龍鳳喜饃”的應用為例，對形象進行刪繁就簡的處理，結合花饃使用原境，可首先將受眾群體定位為女性，故先選取單體“鳳”形象進行再設計應用。“鳳”形似孔雀，其單個符號形象本身就具有寓意、夸張、指代特性，對形象加以改造，形成基本圖案。民間美術色彩豐富，純度較高，紅綠對比鮮明，為了符合現代審美，將鳳凰整體處理為扁平化的單色塊面，背景保留體現吉祥喜慶之感的中國傳統節慶的紅黃色系，且屬于女性更青睞的暖色系，對比度與純度降低，讓接受者心理溫和，從色彩心理學角度對人的內心產生去噪作用。

包裝盒與手提紙袋（圖9、10）的圖案設計將處理過的單元形象“鳳”進行散點式平鋪，為了使扁平化的塊面感更加生動，覆蓋純度較高的幾個色“點”，使整體圖案看起來生動活潑，符合年輕人的審美習慣。既可單獨使用，也可用來存放曬干后的小型花饃，在走親訪友、饋贈收藏時使用。明信片的設計（圖11）是推廣面食文化的一個載體，每張明信片上都有不同款花饃的紹說明，將案例分析中的線稿輔以鮮亮的粉紅色彩做出透疊錯位的效果，以新穎的視覺方式去介紹花饃，以加深人們對其的印象。文化宣傳卡片（圖12）是購買花饃或宣傳活動時作為文化推廣小手冊的贈品，含有不同花饃的使用場合、特色介紹以及品牌故事，從感性訴求與理性訴求的角度打動消費者去接受與選擇傳統民間文化。

整個創新設計過程與設計前期的“圖解文論”分析密不可分，重構符號的創新設計是為了將民間藝術一山西花饃進行更廣泛推廣，使更多人能夠接受這種通過節日儀式感而產生的人與人之間的交流與情感，是機械復制時代中使人成為“完整的人”的方式之一。

結語

設計介入民間美術，意味著以當代設計作為推廣、弘揚傳統文化的突破口，正如張夫也對設計與文化關系的論述：“正是由于藝術設計與文化的互補互濟、共生并存，并由此帶來科學技術與人文關懷，以及古典與現代的并存發展。標志著當代科學與藝術融合的藝術設計更直接地從物質上、精神上關注著以人為核心、以人為歸宿、以人為世界終極的價值判斷。”[8]山西花饃作為典型的民間美術形態，體現了勞動人民創作藝術時的時間與空間觀，體現了再現與表現兼容的價值觀，更呈現了富含美好寓意與向往的原始藝術的混合性特征。通過設計的介入，能夠激活民俗，增進人與人、人與自我的和諧發展。

基金項目：2018年度山西省藝術科學規劃課題（項目編號：2018G29）。

參考文獻

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[2]申士垚，傅美琳中國風俗大辭典[M].北京：中國和平出版社，1991：355.5

[3]申士垚，傅美琳中國風俗大辭典[M].北京：中國和平出版社，1991：355-358.

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[5]李立新中國設計需要有自己的語言——李立新談“設計與文化”[J].設計：2020，33（1）：39-41.

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[7]方李莉設計手藝與中國文化復興——方李莉談“設計與文化”[J].設計：2020，33（1）：3438.

[8]張夫也設計是社會文化的創造硬核——張夫也談“設計與文化”[J].設計：2020，33（1）：66-75.