海外中華料理課程教學初探

[摘? ? ? ? ? ?要]? 隨著我國“一帶一路”倡議在全球的深入推進，中國與海外的各種經濟、文化等交流日趨增多，在各個領域建立起“你中有我，我中有你”的密切聯系，世界已深度融合。以中華料理傳播為例，通過在韓國漢拿大學期間進行中華料理課程教學的經歷，針對海外中華料理教學現狀與問題，試圖總結一份提高海外中華料理課程教學質量的途徑的方法，供赴海外傳播中國烹飪技術與文化的教師參考，也可使國內的烹飪職業教育更好地融入國際理念，更具國際視野，讓中國優秀的烹飪技術在世界各地綻放。

[關? ? 鍵? ?詞]? 海外;中華料理;課程教學

[中圖分類號]? G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）02-0128-02

一、引言

“中華料理”是東南亞等國家對中餐的統稱。食在中國，中華料理在海外享有盛譽。據報道，截止到2017年，國外的中餐館超過60萬家，國外中餐的產值超過2500億美元。近年來，東南亞國家紛紛開設中華料理課程，多數由所在國的教師擔任授課教師，一些知名學校則聘請具有副教授以上職稱的中國烹飪教師來任教。但中華料理教學不同于國內高校的中餐教學，后者注重技術的傳授，而前者代表中國文化使者，不僅傳播中國優秀的烹飪技術，而且還肩負著弘揚中國傳統文化、展示中國人形象的重任。

濟州漢拿大學（Cheju Halla University）是根據韓國濟州特別自治道《濟州特別法》的規定，同時開設兩年制、三年制大專課程和四年制本科課程的一所綜合性私立大學。主要院系有中國經濟貿易系、觀光經營系、酒店經營系等32個院系，其中酒店經營系開設中華料理課程。筆者于2017年3月至2018年3月在韓國漢拿大學進行中華料理課程教學，這期間和漢拿大學結下了深厚的友誼，也參與了韓國的中餐店的運營，與在韓華人建立了深厚的聯系。

二、海外中華料理課程教學的現狀

“中華料理”是我國優秀的傳統技藝，需要“走出去”，綻放美麗的花朵，另外，在走出海外的同時，更要吸收海外的新鮮汁液，適應環境，生根發芽，讓我國傳統技藝更加絢麗多姿。在“走出去”的過程中，常常會聽到諸如中華料理“油多”“不衛生”“有添加劑”這些“梗”，報道中也有部分海外中餐館選用當地禁忌的食材遇到法律制裁的新聞。筆者在韓國漢拿大學教學期間，也會遇到一些和國內中餐教學不同的地方，具體表現在以下幾個方面。

（一）烹飪場所的衛生制度

韓國烹飪教學在操作上嚴格執行衛生制度，特別是垃圾分類規定。譬如多次使用過的油脂會專門放入廢油回收桶，不可以隨意倒入下水道，可回收垃圾分類裝袋，放到指定地方，紙盒及包裝紙拆開后，整齊捆扎后放置，并教育烹飪專業的學生嚴格遵守食品衛生法，如有違反則后果嚴重，違規操作，學生這門課不及格，甚至不能畢業。在實訓場所結束實訓任務的打掃，也做到一塵不染。我曾看見一位韓國教授冬天里赤著腳沖洗地面，以此來檢查地面有沒有油漬，這對學生的衛生習慣的養成是非常有用的，相比國內中餐教學在衛生制度執行上則隨意一些，對學生的衛生意識的培養重視程度不夠，違規處罰力度也小。

（二）食品添加劑標準

據韓國2018年1月1日正式實施的《食品添加劑公典》中明確食品添加劑分類的安全使用標準，以提高使用上的便利性，減少民眾對合成添加劑的過分擔憂。在實際烹飪教學中，不僅嚴格遵守食品添加劑各項法規，而且在食材上不作假、不摻假，在飲食習慣上，不烹制、不使用他們不喜歡的食物與食材。所以，韓國本土產的食材的價格遠遠高于進口的食材，本土產的食材往往是首選。中餐在食材的選擇上則是“物以稀為貴”“好看、新鮮”，崇尚、迷信“進口原料”，這樣有些制作出來的食物“中看不中吃”，似乎中國烹飪走入了“化學廚房”的迷途，人人為之叫好的窘境。殊不知，中國地大物博、特色食材屬地多且明顯的特點沒有突出。

（三）實施設備人性化

韓國烹飪教學場所的烹飪實施設備現代化高，電子顯示操控，操作安全、準確，也具有人性化，場地通風順暢，排水便利，打掃方便。有些實訓室杜絕明火操作。這與中餐明火炒菜講究的“飛火”不同，杜絕了廚房安全隱患與油煙污染。現在，隨著國內院校大力推進現代化的烹飪實訓中心，采用可視化信息設備，這些實訓場所的建設甚至要比國外的先進。

（四）烹飪操作量化

韓國烹飪教學有標準的菜譜，各種食材及配料都有一定的標準，稱量上有電子秤和各種量勺等做稱量的工具，在成品的口味及質量上做到一致。中餐講究個人技術與口味，在調味分量的措辭多以“約多少克”“鹽少許”等模糊化語言，讓外國人一臉懵，不知道怎么調料。或許，正是中國烹飪的“特點”及廚師個人“技術特點”做出的中國美食讓人欲罷不能，也是讓外國人垂涎的地方。

（五）烹飪方式不同

一般日韓料理以“水煮”菜為主，中餐則以“油煮”的菜為主，菜肴為保持鮮嫩常常在油鍋中滑油，成菜之前還要淋油，這也是講究菜肴清淡的韓國人所詬病的原因之一。

（六）食材的安全性

農藥殘留這些問題的存在，影響了外國人對中華料理的喜愛。作為傳播中華料理的一員，深知不易，既要傳授中華優秀烹飪技藝，又要展示中國人的良好形象。稍有閃失，就會讓中國烹飪形象受損。如何在海外中華料理課程教學中融入當地社會實際，使外國學生更易操作，喜歡上這門課，更樂于推廣中華料理，這是我們烹飪工作者需要思考的問題，也是中餐“走出去”急需解決的問題。

三、提高海外中華料理課程教學質量的途徑

（一）提升海外中華料理師資的人文素養

教師出國既要傳播技藝，還要代表國家展示良好的國人形象。這需要主管部門組織編寫海外中華料理師資出國培訓手冊，包含外交禮節、傳統文化、安全防范、英語口語等必修內容。通過培訓，教師不僅要掌握我國的優秀的傳統文化知識，還要熟悉所在國家外交禮儀，尊重所在國家的各種習俗與禁忌，遵守所在國家的法律，維護自身安全。

在海外教授中華料理課，一般都配有翻譯，在指導學生實訓時，翻譯常常是不在身邊的。為了更好地和學生互動，教師就需要掌握一門與外國人交流的語言，主要是英語，這樣就容易和外國學生建立起和諧的師生關系。

（二）規范中華料理教學，提高烹飪專業素質

中華料理教學一般都是學校的外派烹飪教師擔任，沒有固定的教學流程，教學菜肴，對教師的烹飪技術、職業素質等也無法考核。如在韓國，中華料理課程教學，應該在操作上嚴格衛生制度，遵循韓國垃圾分類規定，不使用食品添加劑，尊重韓國飲食習慣與禁忌，提前熟悉當地食材，在教學中不烹制、不使用他們不喜歡的食物與食材，熟悉炊具，適應韓國的炊具。在教學過程中，教師應使用韓國現代化的多媒體工具。這需要相關部門組織制定中華料理教學規范，教師培訓合格才能出國任教。

（三）制訂海外中華料理標準化菜譜

在知網對“海外中華料理教學”“中華料理菜譜”關鍵字進行查詢，尚沒有相關案例可循。通過百度網頁查詢，目前只有揚州大學建立了海外中餐培訓基地，其培訓對象是針對海外中餐館的廚師，尚無針對海外中華料理師資與教學的培訓。海外中華料理課程教學急需制訂海外教學菜譜。

制訂海外中華料理菜譜的標準化，首先，在食材分量上標準化，不能模糊、憑感覺，學生能明確把握分量、易操作，這也是中華料理走向國際化的規范條件;其次，菜譜的開發要適應海外國家的食材市場、烹飪方法、口味特點，既要保留優秀的中國菜肴特點，也要適應外國人特點的菜肴，這就需要走出國門的中國菜肴做些改良和創新，好比正宗的川菜到了江蘇，辣味減輕才能普遍受歡迎。最后，研制標準化菜譜，要符合健康、綠色、意境的國際化潮流。一方面，中國菜肴“油多”的“毛病”要改，另一方面，健康飲食是國際潮流，要從取材、營養、美觀上突出綠色、健康、意境，特別是在取材上，注意所在國家的飲食禁忌，如歐美國家一般不吃動物的內臟，我們也要避免做這樣的菜肴。

（四）建立海外中華料理師資培訓基地

建立海外中華料理師資培訓基地，對海外中華料理師資進行培訓，有利于烹飪教師的規范教學，更有利于中國烹飪技術在海外傳播。同時，培訓基地應該“走出去、引進來”，引進法國、英國等國優秀廚師來交流、教授西餐，使中華料理的教師具有國際視野，熟悉西餐知識，在教授中華料理課時，融入西餐理念，嵌入當地實際，更好地傳播中國優秀的烹飪技術。

四、結語

海外中華料理課程的教學是向世界展示中國優秀的烹飪技術，應該有一個統一的標準與規范，這就需要我們烹飪工作者在實踐教學中不斷思考與總結，共同把海外中華料理課程教學推向新的高度，讓中國優秀的烹飪技術在世界各地綻放。

參考文獻：

[1]中餐繁榮基地海外惠僑工程落戶揚州大學[N].揚州日報，2016-01-19.

[2]韓國《食品添加劑公典》于2018年1月1日起實施[N].國別貿易投資環境信息半月刊，2017-12-18.

編輯 鄭曉燕

作者簡介：鄭興武（1973—），男，漢族，江蘇江寧人，本科，高級講師，研究方向：中西餐烹飪教育。