富硒綠茶與普通綠茶的抗氧化活性對比

摘要：綠茶在我國的歷史可追溯到三千多年前，是有文字記載的最早的茶葉種類。自“炒青”工藝被發明后，經大量的科學實驗驗證，綠茶可在保留絕大多數維生素、有機化合物、無機礦物質的同時還保留85%以上的咖啡堿和茶多酚含量以及50%的葉綠素，長期飲用有著顯著的防癌、防心腦血管類疾病、防輻射、增強免疫力、抗病毒、明目、減脂等功效，故其被譽為“國飲”。 隨著我國市場經濟的不斷深化，人民對食品健康的重視程度也在同步增加，在此契機下，以延緩衰老、防抗癌癥、削弱清除人體內自由基為切入點的富硒綠茶逐漸走入人們的視線，在短時間內獲得了市場認可。

關鍵詞：富硒綠茶;普通綠茶;抗氧化活性;對比

綠茶是未經發酵的山茶科植物芽葉，因此綠茶內可以有效地保留鮮葉片中大量的天然成分。通過現代多年的科學研究已發現綠茶中包含大量對人身體有益的有機化合物及礦物質，其中最為人們熟知的主要功能成分包括：茶多酚（茶單寧）、茶氨酸、茶復合多糖、咖啡堿等。眾所周知，在人體的氧化反應中會直接或間接的產生一些具有強氧化性的化合物，這些化合物會對人體細胞組織造成不同程度的不良影響，經過多年的臨床試驗表明，自由基對人體的危害性很大，甚至對自由基有萬病之源的評價。人體自由基清除的方式有許多種，如：藥物控制、飲食控制、休息質量控制（深度睡眠）、運動控制（增強代謝能力）、心情調節等。而飲用綠茶由于其功能成分的抗氧化活性能力較強、可行性強、性價比高成為了飲食控制自由基的首選。

本文通過三種普通綠茶及三種富硒綠茶的實驗，對其抗氧化性進行對比。

本文使用的綠茶樣品，均利用網絡購物平臺進行采購，得到普通綠茶樣品3種，富硒綠茶樣品3種。使用熒光分光光度計，經過DPPH法，利用其在540 nm，與待測樣本中的自由基清除劑混合時，顏色會變淺，吸光度會呈線性降低的特性，來評價待測樣本的抗氧化活性能力。

首先，在完成DPPH母液的配置，待測綠茶樣本儲備液的配置基礎上，通過分別對6組待測綠茶樣本儲備液原液與母液混合，搖勻，每1分鐘取一次數值，直至吸光度恒定（即待測綠茶樣本中的功能成分與自由基完全反映），根據計算結果可進行分析;其次，根據公式計算出對應的DPPH清除率，即可反映待測樣本的抗氧化活性;然后，分別對待測綠茶樣本儲備液中的每組進行無水乙醇（C2H6O）階梯稀釋獲取濃度不同的5組，分別在5組中加入母液搖勻，再使用熒光分光光度計測試其在540 nm時的吸光度進行數值記錄（表1），根據計算結果可進行動態分析曲線的繪制。

經過實驗測試，發現6種待測樣本的吸光度谷值都出現在2分鐘，峰值都出現在3分鐘，然后依次遞減，這說明無論何種綠茶最佳飲用時間為浸泡3分鐘。待測富硒綠茶的3種樣本的茶多酚含量在各時間段均高于3種普通綠茶待測樣本，即富硒綠茶中功能成分茶多酚的含量要明顯高于普通綠茶。

根據待測樣品2～5 min時的茶多酚含量的測定結果，可看出三種普通綠茶樣本的茶多酚含量隨時間變化的程度十分顯著，并且三種樣本的變化趨勢十分近似;而三種富硒綠茶樣本的茶多酚含量隨時間變化相對緩和，即富硒綠茶茶湯中除茶多酚含量要優于普通綠茶外，其茶多酚含量的穩定性也要明顯優于普通綠茶。

結果討論

作為綠茶功能成分的茶多酚自身具有非常強的抗氧化能力。由實驗可知，富硒綠茶樣本與普通綠茶樣本在茶多酚峰值時最大數量差得出，富硒最優在峰值時的茶多酚含量比普通最劣的茶多酚含量高出12%;富硒綠茶樣本與普通綠茶樣本在茶多酚峰值時最小數量差得出，富硒最低在峰值時的茶多酚含量比普通最優的茶多酚含量高出7%。因此，以實驗為前提，可認為富硒綠茶的抗氧化功能成分的含量比普通綠茶抗氧化功能成分的含量高出7 %～12%。

硒是機體內重要分解酶GSH-PX（即：Glutathione peroxidase，谷胱甘肽過氧化物酶）的主要組成成分，其可以催化有毒的過氧化物還原成無毒的羥基化合物實現人體細胞內的抗氧化，因此富硒綠茶中硒的含量及其溶出情況也間接反映了其抗氧能力。

人體正常每日對硒元素的生理需求為50 μg ～250 μg，按照本實驗相關的數據中硒含量及三次沖泡總溶出率最高的富硒綠茶樣本來計算，每日需沖泡30g富硒樣本綠茶3次并全部飲用，在不計算損失的前提下，可達到人體日常對硒元素的最低生理需求;而當所用綠茶選用樣本中含量和溶出率最低的普通綠茶時，每日的飲茶干料量則提升到80 g，是富硒樣本的2.66倍。而按正常人飲茶習慣來計算，每人每次飲茶干料重量約為8 g～12 g，飲富硒樣本需要每日3回（每回按3次沖泡計算）;而普通3號則需要飲6～8回。

綜合所有實驗數據結果分析，說明富硒綠茶的抗氧化活性能力要優于普通綠茶。而在樣本對DPPH清除率的實驗中，3種富硒綠茶的樣本排序情況與茶多酚含量、硒含量實驗的排序情況一致，這說明富硒綠茶功能成分與其抗氧化活性存在直接聯系，而在普通綠茶樣本中硒含量序列與DPPH清除率序列一致，而與茶多酚序列情況存在差異，在此前提下，分析樣本6組實驗的結果差異，可發現，在富硒綠茶的功能成分中硒含量對其抗氧化活性的影響要比茶多酚含量對其抗氧化活性的影響更為顯著，結合本課題之前的基礎實驗，可得出推論，雖然茶中的硒元素本身沒有抗氧化能力，但可與功能成分發生連鎖反應大幅度提升其抗氧化活性。

作者簡介：

周圍（1983.4—），女，漢族，江西省贛州市人，學歷：碩士，職稱：講師，單位：宜春職業技術學院，研究方向：臨床醫學、食品營養。

基金或課題項目：江西省教育廳科技課題《富硒綠茶抗氧化活性的研究》（181309）。