藏在水果里的秘密

代小佩

草莓比菠蘿吃起來感覺更甜，但草莓含糖量卻遠低于菠蘿；火龍果和獼猴桃的口感偏酸，但它們的含糖量卻遠高于西瓜。

“甜”與“糖”似乎天生是一對。日常生活中，很多人認為，越甜的水果含糖量越高，不甜的水果含糖量肯定就少。但實際上，吃起來不甜的水果，含糖量卻未必少。這是怎么回事呢？

由甜度判斷含糖量不靠譜

“甜度是一種口感，水果含糖量光靠甜不甜來判斷并不靠譜。因為甜度不僅由水果的含糖量決定，還與所含糖的種類及含酸量有關。”青島農業(yè)大學園藝學院教授、農業(yè)農村部農產品質量安全專家組成員聶繼云說。

聶繼云在《果品綠色生產與營養(yǎng)健康》一書中寫道，甜和酸是水果最重要的口感，分別由糖和有機酸產生。但水果的甜酸風味并非甜味和酸味的簡單疊加，而是糖和酸共同作用的綜合結果。“其中，糖指可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等；酸指有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。”聶繼云解釋道。

水果的甜度既取決于糖和酸的含量水平，也取決于糖和酸的種類及比例。

從糖的角度來說，不同糖組分對甜度的貢獻不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75。“水果由于所含糖組分比例不同，可溶性糖總含量不能反映其綜合甜味。糖組分對水果甜味的影響還與其味感閾值有關，只有當含量與味感閾值之比大于1時，該糖組分才能對果實的甜味產生影響。”聶繼云說。

對蘋果的研究表明，優(yōu)質蘋果的風味以酸甜適度為主，含酸量中等、糖酸比值大致在20-60；糖酸比低于20時，風味淡或趨酸；糖酸比高于60時甜味增強。

聶繼云表示，水果中含糖量變幅較小，含酸量變幅較大，因此，含酸量是決定糖酸比大小的主要因素。

“在水果種植中，水果甜度的高低還會受很多其他因素影響，如品種、氣候條件、栽培技術等。”聶繼云說，比如，在適宜區(qū)種植、增施有機肥和鉀肥、控制產量等均有利于提高水果的品質和含糖量。

水果也需科學攝入

“甜度是一種味覺感受，同樣的水果，有些人吃起來可能覺得甜，別人則未必有此感覺。”聶繼云說，市面上流行的甜度計測量的是水果的可溶性固形物（可溶性的糖、酸、維生素、果膠、礦物質等），對于普通人判定水果的甜度有一定參考價值。

現實生活中，不少人擔心食用含糖量高的水果導致肥胖。對于想減肥的人來說，可以盡量避開“高糖”水果，比如葡萄、香蕉、櫻桃、棗等。

一些糖尿病患者也表示擔心，水果含糖量高，究竟能不能吃？

專家表示，糖尿病患者可以適當吃水果，但前提條件是，血糖相對穩(wěn)定，還要遵循糖尿病人的飲食原則，不要食用過量。

實際上，糖尿病患者選擇水果時，不能只關注含糖量多少，還要考慮水果升高血糖的能力，也就是GI值（血糖生成指數）。蘋果、梨、葡萄、桃、李子等常見水果及制品的血糖生成指數多在55以下，屬低GI食物；而芒果、橘子汁、桃罐頭、葡萄干、杏罐頭、菠蘿、西瓜等食物的血糖生成指數均在55-75之間，屬中等GI食物。

水果中的糖除了葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外，還有相當一部分糖以多糖形式存在，如果膠、膳食纖維等。人體對果膠和膳食纖維吸收慢，甚至不吸收。所以，適當吃一些含果膠、膳食纖維豐富的水果如桑葚、山楂、石榴、無花果等，不會導致血糖大幅度波動。

許多水果都含有豐富的維生素C（比如草莓、荔枝、龍眼、獼猴桃、山楂、柿子等，鮮棗維生素C尤其高，可達200mg/100g），維生素C能預防動脈硬化，延緩衰老。

根據中國營養(yǎng)學會推薦的中國居民平衡膳食寶塔（2016），成年人每天應攝入200-350克水果，相當于1-2個普通大小的蘋果或梨。總體來看，我國居民水果消費量明顯低于此標準，亟待提高。需要注意的是，水果最好放在兩餐之間吃，從營養(yǎng)角度考慮，不能單吃水果做正餐。