玉米脂肪酸值變化的影響因素

楊雪勤 吳元鼎

摘要：我國的主要經濟作物之一就是玉米，隨著種植規模的擴大以及玉米產量的增多，怎么儲存玉米成為了日益突出的問題。對玉米儲存品質進行判定的重要指標之一就是脂肪酸值。本文主要探究了玉米脂肪酸值的變化規律以及對脂肪酸值造成影響的因素，以期為科學、有效地儲存玉米提供依據。

關鍵詞：玉米；脂肪酸；影響因素

引言：

我國是農業大國，主要種植的三大經濟作物之一就有玉米。隨著農業科技的進步，玉米產量也在增加，人們在儲藏玉米時也愈發的重視其品質問題。因此對玉米進行科學、有效地儲藏，就需要深入了解玉米的各項指標在儲藏過程中出現的變化，同時要格外關注脂肪酸值的變化。

一、測定玉米脂肪酸值的方法

人們判斷玉米是否易于儲存的標準之一就是測定玉米中的脂肪酸值。玉米在水解脂肪時產生的代謝物就是脂肪酸，降低玉米儲藏品質的主要原因之一就是脂肪酸值增高，因此在判斷玉米品質是否發生變化時就可以采用測定脂肪酸值的方法。

在測定玉米脂肪酸值時，提取液會使用乙醇，指示劑會使用酚酞，滴定終點溶液呈微紅色，并且在30秒內不褪色。這只是在實驗時采用的方法，實際操作中，玉米本身的黃色素將會對測量結果產生一定的偏差。《玉米儲存品質判定規則》中對檢測玉米脂肪酸值有著明確規定：檢測中以滴定至樣液有色差即為終點。

二、影響測定結果的因素分析

（一）樣品的選取

首先樣品需要具有代表性，使用分樣板對樣板進行分樣，確保其具有代表性。其次樣板的粗細度必須符合GBT5507的檢驗標準細度并使用錘式旋風對其進行磨碎，粉碎樣品一次性通過CQI篩查率應達到95%以上。將達到要求的樣品充分混合后裝入瓶子后備用，如果粗細度沒有達到篩查率的要求，那么檢測脂肪酸的結果將會偏低。除此之外，需要對樣品進行立即檢測，如果沒有立即檢測的條件，應當將其放入冰箱保存并在24小時之內進行檢測，否則脂肪酸的檢測結果則會偏高。

（二）樣品的處理

在對樣品處理時，需要對50ml的單標線移液管加入50ml的無水乙醇浸泡式樣，要確保加入乙醇用量的準確度，從而減少誤差。然后，要將試管的振動頻率保持在合適的范圍內，搖動過快可能出現樣品附著于試管壁上，過慢則不能充分提取樣品。因此試管的振動頻率也是影響檢驗結果的關鍵因素之一。

（三）滴定溶液的配制

在配置氫氧化鉀標準儲備溶液時需要進行標定。氫氧化鉀標準儲存溶液在常溫保存下的時間不能超過兩個月，當氫氧化鉀標準儲存溶液出現顏色變化、沉淀以及渾濁等現象時，就應當對溶液進行重新配備。在對氫氧化鉀標準儲存溶液進行稀釋時，需要事先將乙醇調為中性。在使用前需要對氧化鉀標準滴定溶液進行稀釋。

三、影響玉米脂肪酸值變化的因素

（一）在儲藏前脂肪酸值就已增高

在進行收獲玉米的過程中，氣候、土壤等環境因素甚至收獲方式都對玉米的質量產生影響。造成玉米脂肪酸值升高主要有兩方面原因：一是農民沒有對玉米進行晾干、清雜等方面的處理。因為農民晾干玉米后會導致玉米水分下降，在售賣的過程中會影響到自己的經濟收入，所以在市面中流通的玉米都具有高雜質、高水分等特點。二是與農民“惜糧”有關，由于生產成本有所增加，糧食競爭較為激烈，所以很多農民會將當年收獲的玉米不經任何措施就儲存起來，在第二年的春天進行售賣。因為大多數農民對玉米采取的都是露天存放并且沒有采取保護措施，所以就會導致玉米脂肪酸值在短期內會有所增高。

（二）機器烘干會對脂肪酸值產生影響

剛收獲的玉米普遍具有水平高的特點，因此為了玉米能夠安全的儲存，所以在儲藏前會對玉米進行烘干、脫水。很多收糧單位都會對玉米進行烘干，但是脂肪酸值會因為機器烘干而明顯的增高。

（三）溫度會對脂肪酸值產生影響

在儲藏玉米的過程中，脂肪較為容易水解，因此在玉米中會游離的脂肪酸，從而降低了玉米的耐儲存性。當外部溫度較為適宜時，就會大量繁殖儲藏細菌酶，由此將會分泌出脂肪酶，脂肪在脂肪酶的作用下出現水解，從而大量增加了玉米中有利的脂肪酸。除此之外，溫度較高、儲存時間較長等因素都會快速增加脂肪酸值。而玉米儲存的品質和游離脂肪酸的含量密切相關。

玉米的脂肪酸值會隨著溫度的增高而增高。當玉米的儲存溫度5至25攝氏度之間，那么脂肪酸值的變化程度就較慢，如果儲藏溫度超過了35攝氏度，那么脂肪酸值的變化就較快。

（四）玉米的自身因素

水分是影響玉米脂肪酸值變化的最主要的原因。在同等的儲存條件中，水分愈高的玉米，脂肪酸值就會增長得愈快。因為水分含量較高的玉米呼吸強度就高，脂肪酸值的變化就會越快，玉米品質就會降低得越快，相反玉米中的水分含量越低，那么玉米質量的劣變速度就會越慢。除此之外，玉米中的水分和微生物的活動也密切相關，如果玉米水分含量較低，那么微生物的繁殖也較慢，玉米將不會受到較大的損害。除此之外，含水量較高玉米對于溫度也沒有較強的抵抗力，當溫度升高時，會明顯的加快玉米的水解速度，從而導致玉米的脂肪酸值升高。水分較低的玉米不僅能有效地抑制微生物的增長，而抵抗高溫的能力也比水分較高的玉米強。

通過分析玉米脂肪酸值的變化規律以及影響脂肪酸值的因素，可以得知，溫度、水分等因素都會對玉米的脂肪酸值產生較大的影響。因此，在儲存玉米的過程中要對玉米進行曬干處理，盡量不采用機器烘干的方法，曬干玉米中的水分后，要將玉米放在適宜的溫度中儲存，從而達到較好的保存玉米品質的目的。