食物纖維在焙烤食品加工中的應用研究

陳思宇

摘要：食物纖維被認為是第七類營養素，是維持人體各項機能正常運轉的重要物質，在焙烤食品的加工中也應用廣泛，可以調整食品的營養、品質以及口感。對此，本文將對食物纖維進行描述，并詳細闡述其在焙烤食品中的應用和影響。

關鍵詞：食物纖維；被烤食品加工；應用研究

一、食物纖維概念

食物纖維是一種多糖，屬于人體無法消化和吸收的一種高分子物質，同時，它也無法產生熱量，因此食物纖維在以前被認為是一種無用的物質。然而，隨著營養學的深入研究，食物纖維被發現具有無可替代的生理作用，因此食物纖維也被列為第七類營養素，從此食物纖維被受到認可和重視。

水溶性纖維因具備強大的溶水性進而能夠吸引各項物質，一般胞壁內會存儲分泌物。常見的水溶性纖維來源與果膠、樹膠、葡聚糖、羧甲基纖維素等；水不溶性纖維不僅無法被人體吸收，同樣也不溶于水溶液中，一類食物纖維主要可以幫助人體促進腸胃的蠕動。

二、食物纖維的生理作用

（一）利便

人們研究發現，食物纖維對人體最直接的作用就是利便，因為食物纖維無法被胃所吸收，進而能夠流入至大腸內并因其強大的吸水性促進腸道蠕動，使得腸子能夠加快形成糞便的速度，并且更加成團柔軟，這樣將更有利于排泄。因此，古早時期人們就將麥糠作為一種瀉藥使用，長期食用含有食物纖維的食物也能夠增加排便的次數，減輕大腸的壓力。目前，臨床上對大腸憩室病患者也采用甲基纖維素或者麥糠等藥物緩解腹痛等問題。

（二）抑制大腸癌的發生

大腸癌的誘發原因除了家族遺傳外，更多的是與人們的飲食生活習慣有關，一般大腸癌在以肉食為主的地區發生的概率要高于葷素均衡或者以素食為主的地區。而食物纖維雖然不能被人體吸收，但是食物纖維可以促進腸道的蠕動，減輕大腸內的壓力，因此，諸如谷物、豆類和蔬菜等都對大腸癌具有預防作用。另外，食物纖維能夠促進腸內糞便成團，因此，可以減少大腸內滯留的廢物和腸內細菌產生的有毒物質，除此之外因為吸水性質能夠有效降低毒素的濃度，以此來降低患癌幾率。

（三）預防肥胖和減肥

肥胖是由于吸收的能量大于消耗的能量，使得能量堆積于身體中無法排出，因此，無論是預防肥胖還是減肥都可以從根本上入手，一是消耗吸收的能量，如運動、勞動等；二是減少吸收的能量。而食物纖維作為一種無法被人體消化吸收的營養素，首先，它無法作為能量被人體所吸收，因此不會產生熱量；其次，含有纖維素的食物一般相對較硬，需要進行多次咀嚼，從而促進唾液和胃液的分泌，并在胃中膨脹，使人體產生飽腹感，進而減少其他營養素和食物的攝入，降低吸收的能量，因此含有食物纖維的食品也被一直作為減肥的代餐食品。

三、應用于焙烤食品的食物纖維種類

（一）大豆纖維

大豆纖維屬于多糖類物質，是碳水化合物中的一類。從類別上來看大豆纖維主要可以分為可溶性纖維和不可溶性纖維，區分的依據在于大豆纖維在水中的分散程度。如一些樹膠之類的粘液屬于可溶性一類，如一些纖維素屬于不可溶性一類。上述也提及到大豆纖維屬于多糖類物質，從成分上來看，大豆纖維主要由葡萄糖縮聚而成。

大豆纖維是焙烤食品中常見的食物纖維添加物，其高持水性可以減少焙烤食品水分的流失，從而延長產品的壽命，還能夠提高產品的蛋白質含量。同時，大豆纖維還會添加在用于醫院的營養配餐、低熱量面包以及一些松餅、薄脆餅中，作為一種特殊保健食品。此外在面包中也會涵蓋大豆纖維的成分，這類面包屬于多谷物類型，在成分表中可以看到含有大豆成分。如面包、餅干、糕點以及各種休閑食品中還是較為常見的，既能保證食品品質，又能增加食物營養。

（二）谷物纖維

常見添加在焙烤食品中的谷物纖維食物有小麥麩皮、米糠和玉米膳食纖維。

在小麥加工面粉的過程中會產生一些副產品，小麥麩皮就是其中的一類，價格低廉，更多用于面制品中，能夠使面粉的持水量提高，面粉漿料的粘度提高。同時，小麥麩皮還可以改善面包中的味道，增加面包的營養，一般添加量保持在3g/100g左右就不會對面團產生流變學特性。另外，在面包中添加麥麩膳食纖維還要加上一些活性面筋粉，防止體積縮小的情況，也可以添加奶粉、奶油來調整面包的口感。

其次是米糠，米糠含有較為豐富的營養物質，同時含有的膳食纖維大多是不溶性的，因此具有較高的吸水能力，在面團中添加米糠可以增加吸水率，延長形成的時間，只要將添加成分量控制在3%左右就能降低粉質特性改變的問題。若要改變添加的負面影響，也可以適當加入活性面筋粉、乳化劑等改良劑。

最后是玉米膳食纖維，玉米膳食纖維在植酸含量上較其他谷物纖維食物相比會更低，不會阻礙人體營養的吸收。同時，玉米皮的玉米膳食纖維含量高達80.57%，添加到餅干和面包中都較為適宜，在面包中添加6%左右可以有效改善產品口感，并帶有膨化玉米的香味。而在面團制作中，玉米膳食纖維能夠獨立與蛋白質絡合形成立體網絡結構，加強水分的吸收和保持，并增加持氣能力，改善面團性能，減少發酵過程中的水分流失問題。除此之外，在玉米膳食纖維的作用之下還能夠大幅度增加面包的食用口感，備受人們的喜愛。

（三）果蔬纖維

果蔬纖維與大豆纖維和谷物纖維相比在焙烤食品中添加較少，主要是由于果素纖維過多的情況下面包的口感會大大降低，造成這種現象的根本原因在于面包的留水性變得更差了。因此，如果制作面包時需要添加果蔬纖維，則還要添加一些活性面筋和增稠劑，改善持水性差、成品體積縮小等問題，還可以延緩面包的老化時間。而在制作餅干時，一般不多添加果蔬纖維，添加量一般在6%左右，這樣既能夠保持餅干的口感，又能夠增加餅干的營養成分。

四、食物纖維對焙烤品質的影響

（一）對面包焙烤品質的影響

首先，不同筋力的面包添加食物纖維的量是不同的。一般來說，中低等筋力的面粉添加食物纖維量在6%左右，而高筋力面粉則可以提高到12%左右，否則過量添加反而會縮小面包成品體積，并導致內部結構變差。其次，在添加食物纖維添加劑時可以加入一些氧化劑，內部結構的問題一般都能夠得到解決。乳化劑主要是通過與淀粉形成復合物來轉移水分，降低淀粉的吸水性和膨脹；而在氧化劑的作用之下，面團成分中的二硫鍵形成，面團因此也富有彈性。最后，還要考慮食物纖維提高面包持水力的程度，過高的含水量會減少面包的擺放時間，因此要根據面包情況調整。

（二）對餅干品質的影響

食物纖維主要對餅干的粘著性影響較大，一般食物纖維添加越多，餅干的粘著力就越弱，即餅干更加酥脆，但是添加量在10%以內則不夠明顯。另外，食物纖維還對餅干的濕潤性成線性負影響，因此要讓餅干更加酥脆干燥則要添加大量的食物纖維，但是同樣在10%之內的添加量是不明顯的。總而言之，在餅干中添加大量的食物纖維不會對餅干本身產生太大的負面影響，因此只需要根據餅干的口感要求進行調整即可。

五、結束語

綜上，食物纖維在焙烤食品加工中應用廣泛，并對面包、餅干和糕點等產品的口感、體積以及營養等方面產生重要影響。因此，在焙烤食品制作中，要根據食品的口感要求以及營養用途等方面綜合考慮，合理添加，從而制作出營養高質量的美味產品。