高星級酒店餐飲原材料成本控制優化

林友青

摘 ?要：本文基于筆者的實際工作經驗，首先對某高星級酒店的原材料成本控制問題進行了分析，然后針對不同環節給出了相應的解決方案。

關鍵詞：酒店餐飲;成本控制;優化方案

當前我國酒店服務業發展迅猛，表現出了一片欣欣向榮的景象。但在我國擴大內需的政策背后，部分酒店自身的經營狀況卻頻頻出現問題，主要是由于國內市場仍舊以價格競爭為主，使得企業對于成本控制能力和外部的競爭能力均出現不足的情況。本文從高星級酒店的餐飲原材料成本控制角度出發，以提升企業成本控制能力為目標，在降低經營成本的同時提高相關的企業利潤，進而保證酒店服務業的健康發展。

一、某高星級酒店概況

某酒店是由該市鐵路局投資組建的四星級酒店，坐落于該市火車站南側。自身交通便利，也是該省政府出差和會議的定點場所。某酒店擁有285個中高檔客房和7個餐廳，餐廳風格裝飾各不相同，所推出的菜系也有所不同，并且提供全天的餐飲服務。某酒店的餐飲收入比重占整體收入比重的42%，餐飲成本則是占到了整體成本比重的45%，所以說針對餐飲成本進行控制優化能夠有效的減小整體成本。當前某酒店的餐飲服務項目可以分為中餐、西餐和咖啡廳三類，成本包括食品、酒水、小商品的采購、倉儲和使用等，具體可分為采購、驗收、存儲發放和服務提供。

二、餐飲原材料成本控制問題

1.食品成本控制問題

在采購方面，某酒店采購基準價格的來源不科學，供應商選擇零售價格當做采購基準價，同時報價的上浮標準不合理，也有詢價工作的周期過長，缺少必要的流程控制和監督等等。同時數量控制不科學，導致部分食品庫損較高或者經常性的某類食品短缺;在庫存方面，對于入庫的驗收執行不徹底，偶爾會出現質量不符的情況，同時存儲環節對于重點食品存儲和一般食品存儲的投入基本相同，沒有對重點食品存儲進行重點投資;在使用方面，某酒店制定的嚴格配比標準沒能夠得到嚴格執行，同時在菜品的成本核算和成本率控制方面都存在著一定的問題。

2.酒水成本控制問題

在采購方面，部分采購人員的專業能力不足，無法熟練地掌握各類酒水飲品的知識和相關會計知識;在庫存方面，同樣存在著驗收入庫人員責任意識不強，缺乏統一檢驗標準和入庫驗收不徹底等問題。同時在領用環節，通常會根據當日估計多領一部分就是，而相應的酒水回庫管理松散，造成了部分酒水流失;在使用控制方面，一部分需要調制的飲料和酒水在操作過程中會出現浪費和損耗的現象，一方面是因為調酒師自身的專業素質問題，另一方面是某酒店對于這方面也不會太過關注。同時成本核算方面也出現了不能準確反映個分類對象實際成本控制情況等問題。

三、餐飲原材料成本控制優化措施

1.采購方面

在采購流程方面，一方面加強原材料的采購計劃管理，在建立起嚴格管理制度的同時提高酒店采購質量控制能力。主要包括制定整體經營計劃，分解目標后根據需求部門提供的搜集信息進行提交申請，進而分為倉庫、采購部和主管領導三個采購流程層面共同制定完成的采購計劃。于酒店口常耗用量不具有明顯周期性的原材料，可以選擇定量訂貨法，由酒店庫管人員對相應的各類原材料分別建立一份永續盤存卡，用以記錄每次進貨、發貨數量，并根據酒店的倉庫容量、現金流情況、采購周期、原材料口均消耗量等因素預設最高儲備量，部分原材料還需要考慮供應商規定的采購批量因素;同時設定采購點量，作為實施采購的控制點。

2.庫存管理方面

在庫存管理方面做好相應的入庫驗收環節標準的管控工作，具體包括制定科學的原材料入庫驗收標準體系、科學設定原材料安全庫存標準、完善原材料盤點工作制度與流程、強化領用環節“先進先出”管理機制四個方面。酒店每一次原材料出庫均需由專人、按程序要求執行，并做好記錄工作，做到有賬可查、有據可依。

3.使用環節方面

在庫存管理方面做好相應的成本控制工作，具體包括完善廚房成本控制的基本流程、加強菜品的目標成本管理、實施廚房菜品標準成本管理、提高酒店全員的原材料成本控制意識等方面。最后酒店需要從管理理念和管理方法上進行調整，不斷提高預算管理制定、執行和考核環節的監督、激勵作用，有效促進酒店原材料成本控制工作的有序開展和不斷完善。

四、總結

依照后續的極端情況，在對酒店餐飲原材料成本控制進行優化之后，該酒店的利潤有了較大幅度的上升。總而言之，對酒店餐飲原材料成本控制還需要結合當地的實際政策、經濟發展、文化習俗條件進行調整，才能更好的因地制宜制定出相應的對酒店餐飲原材料成本控制優化方案。本次所設計的相關方案還需要結合更多的變量進行調整，筆者在以后的工作生活中也將繼續深入此方面的研究，共同為擴大我國內需做出貢獻。

參考文獻

[1] ?彭洪文.目標成本管理在餐飲企業成本控制中的應用——基于寧波貼閣碧酒店管理有限公司的經驗[J].財務管理研究，2020（06）：102-106.

[2] ?熊瑛.基于效益提升的酒店成本控制結構優化策略研究[J].中國管理信息化，2020，23（10）：53-54.