大師工作室引領下的“非遺”傳承烹飪人才培養模式研究

摘 要 將大師工作室模式引入烹飪專業非遺領域，借助職業院校辦學資源，創建“技能大師工作室”教學平臺，設立“烹飪專業非遺傳承教學基地”，大師和院校教師組成“雙導師制”共同進行烹飪專業非遺項目教學，修訂人才培養方案，做好烹飪專業非遺傳承人的培養工作，共同推動烹飪專業非遺的傳承與發展。

關鍵詞 大師工作室 非物質文化遺產 烹飪人才培養

目前，人才強國戰略已成為我國社會經濟發展的一項基本戰略，從國家、省、市各級紛紛開展技能大師工作室的審定，反映了社會對高技能人才的重視工作已由中央向地方逐步推進。

一、國內外同類研究工作現狀

大師工作室的運行機制在國內興起時間還不長，其最早發源于歐洲的藝術領域，文藝復興時期，大批藝術家在自建的藝術作坊里進行文藝創作，使得最早形態的工作室被人們所熟知。工作室模式發展至今，已不僅僅局限于藝術領域，而是擴展到更多的行業范圍內。職業院校建立的技能大師工作室進行非遺傳承人才培養同樣也是借鑒于這一傳統機構模式，旨在更好的發揮大師的帶動和引領作用。同時，結合現代職業院校人才培養模式，實現非遺的保護、傳承、創新和發展工作。但在目前烹飪專業非遺傳承人培養過程中，問題主要表現在以下三點：

（一）缺乏相應的非遺傳承項目教育資源

一是師資的缺乏：行業的非遺傳人進校授課的少，專業教師又缺乏相應的專業技能，兩者之江缺乏交流學習；二是非遺特色教材的缺乏，常見的講座視頻、技能展示視頻不能滿足教學的現狀，尤其是缺乏系統的課程和專業的教材。

（二）學校培養非遺傳承人不能滿足社會需求

傳統的“師傅帶徒弟”的非遺傳承模式受到市場經濟的影響，已經很難在現有體制下存活。雖然非遺傳承課程已經進入部分職業院校，但由于師資等因素的缺乏使得培養出來的人才很難承擔非遺傳承重任。

（三）非遺項目實踐教學平臺與市場結合度不高

隨著非遺項目的發展，各行業、職業院校申請和建設了一批非遺傳承基地，但基地與市場的結合度不高，以研究理論為主，缺乏結合市場的研發。

二、主要研究內容

（一）在構建教學體系方面，形成制度先行與模式先進的教學體系

技能大師工作室要制定詳細的烹飪專業人才培養方案，根據實際情況建立遞進制教學模式，通過不同階段的專業學習和有針對性的教學實踐，讓學生能夠逐步掌握非遺技能，并且根據市場變化以及行業發展情況不斷調整和改進人才培養方案，建立適當的教學評價體系，形成先進的教學管理模式。此外，還要遵循制度先行原則，做到建章立制，規范運行。將培養方案、評價體系、獎懲方式以及運行機制等都落實到制度層面，保證工作室的各方面運行都是在相應的制度范圍內，從而真正構建科學合理的烹飪專業技能大師工作室教學體系。

（二）在人員和設施配備方面，形成功能完善、結構合理的教學實訓場所

烹飪專業技能大師工作室本質上是一個科研學術機構，在職業院校應該設有專門、固定的實訓場地。技能大師工作室的人員組成應該包括技能嫻熟的大師、相關專業教師和學生以及專門的研發創新人員。另外，還應安排專門的人員負責工作室的日常維護與管理、宣傳和組織等工作。只有在人員和設施配備均完善的情況下，技能大師工作室才能正發揮其應有的功能。

（三）在師資隊伍建設方面，形成規模化的高素質教師人才隊伍

要實現技能大師工作室的可持續發展，必須根據工作室特征建立烹飪專業“雙導師”教師隊伍。在不同的培養階段，發揮高校專業教師和非遺大師的相應作用，不斷提升“雙導師”的專業素養，從而建成理實一體化的教師隊伍，使學生具備良好的知識技能素養，形成完整的知識結構和體系。同時，非遺大師要將自身的實踐技能和豐富的經驗傳授給學生，使學生能夠理論聯系實際，真正將自己所學應用于實踐中，不斷推動烹飪專業非物質文化遺產的傳承和弘揚。

（四）在課程建設方面，形成非遺項目與高校課程的深度融合

要實現非遺工作室的教學職能，就必須制定相應的教學計劃，選取合適的教學教材。在建設技能大師工作室的同時，職業院校要發揮自身作用，為烹飪專業非遺項目設計相應的特色課程，將非遺的文化背景、內涵以及技藝流程、教授方式等都涵蓋其中，保證課程教授的科學合理性。此外，還要重視發揮非遺技能大師的實踐經驗以及高校教材研發團隊的智慧，編寫合適的烹飪專業教材，突出非遺特色，形成非遺項目與高校課程建設的深度融合。

（五）在非遺傳承創新方面，形成與時俱進的非遺傳承新形式

非物質文化遺產之所以能夠成為幾千年中國傳統文化的代表，就是由于其不斷融入時代發展，不斷磨礪，不斷創新，與時俱進。新時期，要更好地實現非遺項目的傳承和發揚，就必須要在創新方面發力。這不僅要在非遺大師的引領下，依托高校的創新能力，不斷挖掘和開發烹飪專業非遺項目的時代屬性，而且還要運用現代技術，創新非遺項目的傳播和發展模式，通過多元化的創新手段將非遺項目轉化為多樣性成果，從而真正形成與時俱進的非遺傳承新形式。

三、研究成果

（一）加強非遺理論研究，保護非遺文化

非物質文化遺產承載著人類社會的文明，蘊涵著濃厚的地域文化特色。我們在保護非遺的同時，更需要挖掘其歷史和文化價值。所以大師工作室的功能除了研發技藝以外，還需要協助非遺傳人深挖非遺的價值，開展相關的理論研究工作，并且形成相應的成果，如編寫書籍、申報課題等。

（二）加強非遺傳承人才培養，傳承非遺技藝

非遺傳承人才的培養除了走傳統的師傅帶徒弟的路線，還更應該和職業院校結合，讓非遺走進課堂，走進大師工作室，這樣才能吸引更多的人群投身到非遺的保護工作中。

（三）加強非遺產品研發，創新非遺技藝傳承

非遺在繼承傳統技藝的基礎上，要結合市場不斷提升創意，開展產品的研發工作，達到以生產來保護非遺的目的。將非遺融入大師工作室，借助工作室的研發團隊，形成師資等資源的互補，形成一個集保護、傳承、研發、創新等一體的體系。

（四）加強非遺平臺建設，促進非遺成果發展

以大師工作室搭建非遺傳播平臺，開展相應的傳承活動，讓更多人群通過網站、微信、慕課等形式體驗非遺、從而擴大“非遺”在公眾中的認知度。

四、結論

通過將大師工作室建設和非遺傳承人才培養有機的集合，烹飪系形成了“文化導入、項目貫穿”的非遺項目專業課程，“傳承性學習”與“項目化實踐”相結合的非遺項目教學方式，工作室大師和非遺傳承人協作的非遺項目師資隊伍。為烹飪專業非遺傳承人才的培養奠定了很好的基礎。

參考文獻：

[1]王春紅.關于高校非遺傳承現狀的分析和思考[J].藝術科技，

2018（01）.

[2]唐文忠，徐羽中，徐東樹.基于“非遺”傳承人才培養的現代學徒制探索[J].福建論壇，2016（08）.

[3]陳紅梅.高校與“非遺”傳承人合作建立技能大師工作室的探索與思考[J].藝術教育，2017（10）.

[4]林娜，張博文.非物質文化遺產保護與文化傳承人的培育[J].廣西民族大學學報，2018（11）.

★基金項目：2018年浙江省教育廳一般科研項目和思政專項課題：大師工作室引領下的“非遺”傳承烹飪人才培養模式研究（Y201839212）。

作者簡介：王玉寶（1980-），男，江蘇盱眙人，營養與食品衛生學碩士，浙江旅游職業學院廚藝系副教授，從事烹飪職業教育研究。