茯苓姬松茸飲料的制備工藝

王振東，劉世娟，楊曉筱，張斯源，高如意

江蘇康緣藥業股份有限公司（連云港 222001）

植物飲料是以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）為原料（非果蔬類植物的根、莖、葉、花、種子及竹或樹木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻類和蕨類、可可、菊花等），經加工或發酵制成的飲料制品。藥典記載茯苓甘、淡、平，歸心、肺、脾、腎經，具有利水滲濕，健脾寧心功效。人參甘、微苦，平，歸脾、肺、心經，具有大補元氣、復脈固脫、補脾益肺、生津、安神的作用[1]。姬松茸與灰樹花都屬于珍貴的食用菌，含有豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維、氨基酸含量豐富且齊全。此外姬松茸還含有多糖、核酸、外源凝集素、甾醇和脂肪酸的抗腫瘤成分，灰樹花則含有豐富的鉀、鈣、磷、鐵、鋅、銅、硒等有益礦物質。現代藥理研究表明茯苓、姬松茸、灰樹花、人參多糖具有免疫調節、抗氧化、延緩衰老、降血糖、抗腫瘤、抗病毒等功效[2-5]。將茯苓、姬松茸、灰樹花、人參4種原料有機結合，經科學調配，調整口感與風味，形成味道獨特、營養豐富的復合型多糖飲料，不僅能提高其附加價值，還能豐富飲料市場的品種，更具有增強免疫力、改善亞健康的功效作用。

通過對茯苓、姬松茸、灰樹花、人參等原料進行水提取、濃縮、離心過濾等工藝，獲得混合提取物。對提取物進行口感調配，采用單因素試驗與正交試驗確定飲料的最佳比例配方，以期制備出一款口感佳、營養豐富、飲用方便的茯苓姬松茸植物飲料，為規模化、工業化生產提供一定基礎依據。

1 材料與方法

1.1 原材料與試劑

茯苓、姬松茸、灰樹花、人參、山梨糖醇、檸檬酸，D-無水葡萄糖（99.99%）（中國食品藥品檢定研究院）；無水乙醇、5%苯酚、濃硫酸（分析純）。

1.2 主要工藝流程

原材料預處理→提取→濃縮→調配（輔配）→成形（過濾、灌裝、滅菌等）→檢驗（粗多糖含量測定）

1.3 方法

1.3.1 原材料預處理及提取工藝

1) 對茯苓、姬松茸、灰樹花、人參等原料進行挑選，去除雜質后，清洗，干燥。

2) 按質量計，稱取經過充分烘干干燥的原料茯苓7.2 kg、姬松茸3.6 kg、灰樹花2.4 kg、人參1.2 kg，加入10倍純化水煎煮2次，每次1.0 h，煎液400目過濾，濾液合并，濾液在2～6 ℃條件下靜置12～24 h。

1.3.2 提取液的濃縮工藝

將靜置后的提取濾液經過管式離心機離心過濾后進行濃縮，在70～75 ℃、-0.08～0.1 MPa條件下減壓濃縮至在60 ℃下相對密度1.055～1.065，獲得的濃縮液在2～6 ℃條件下靜置12～24 h。

1.3.3 濃縮液的調配工藝

將靜置后的濃縮液經過管式離心機進行離心過濾，濾液即是混合提取物，取混合提取物與純化水以適量比例混勻，加入一定量的山梨糖醇和檸檬酸，攪拌至全部溶解，在2～6 ℃條件下靜置12～24 h。

1.3.4 殺菌成型工藝

將靜置后的調配液經過管式離心機進行離心過濾，濾液經灌裝線按規格定量灌裝并封口。

灌裝后的產品經滅菌柜進行滅菌（115 ℃，30 min），滅菌完畢取出，在室溫下冷卻，晾干，產品進行燈檢、貼標、包裝，即為成品。

1.3.5 茯苓姬松茸飲料的單因素試驗

1.3.5.1 提取物添加量對飲料感官評分的影響

在山梨糖醇添加量120 g/L、檸檬酸添加量0.6 g/L條件下，提取物添加量分別為40，80，120，160和200 g/L時，以感官評分為考核指標，考察提取物添加量對飲料感官評分的影響。

1.3.5.2 山梨糖醇添加量對飲料感官評分的影響

在提取物添加量80 g/L、檸檬酸添加量0.6 g/L條件下，山梨糖醇添加量分別為80，120，160，200和240 g/L時，以感官評分為考核指標，考察提取物添加量對飲料感官評分的影響。

1.3.5.3 檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響

在提取物添加量80 g/L、山梨糖醇添加量160 g/L條件下，檸檬酸添加量分別為0.4，0.6，0.8，1.0和1.2 g/L時，以感官評分為考核指標，考察檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響。

1.3.6 茯苓姬松茸工藝參數的優化

通過考察單因素試驗結果，設計三因素三水平L9(33)正交試驗（見表1），以感官風味（見表2）作為茯苓多糖飲料的感官評價標準，確定茯苓多糖飲料的最佳配方。

1.3.7 茯苓姬松茸飲料的感官評價標準

由10名經過培訓的感官品評人員組成評價小組，按規定的評判標準對產品的感官品質進行綜合評價，綜合考慮產品的色澤、香氣、滋味、組織狀態進行打分，取其平均值為最終結果[6～8]。

表1 茯苓姬松茸飲料的正交試驗因素水平

表2 感官評價標準

1.3.8 成品中粗多糖含量測定

采用苯酚-硫酸比色法測定茯苓姬松茸飲料中的粗多糖含量[9]。

1.3.8.1 標準曲線的制作

取D-無水葡萄糖標品約10 mg于100 mL容量瓶中，用純化水溶解并定容，制成每1 mL含0.1 mg標準溶液，搖勻，即得葡萄糖標準品溶液。準確吸取葡萄糖標準品溶液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0和1.2 mL，分別置于比色管中，各補加水至2.0 mL，加入5%苯酚液1.0 mL，混勻，再加濃硫酸10 mL，混勻，置沸水浴中加熱2 min，取出快速（冰水浴中）冷卻至室溫，于485 nm處測定吸光度，并繪制標準曲線。

1.3.8.2 樣品溶液中多糖含量的測定

取茯苓姬松茸飲料2 mL，分別加入無水乙醇8 mL，混勻，于4 ℃冰箱靜置4 h以上，以5 000 r/min離心5 min，棄去上清液，殘渣用80%乙醇溶液15 mL洗滌沉淀，離心后棄去上清液，反復操作3次，殘渣用水溶解并定容至100 mL。準確吸取供試品溶液1.0 mL于比色管中，補加水至2.0 mL，按照測定標準品溶液的步驟進行操作測定吸光度。從標準曲線上查出葡萄糖含量，計算樣品中粗多糖含量。茯苓姬松茸飲料中粗多糖含量計算如式（1）。

式中：X為樣品中粗多糖含量（以葡萄糖計），mg/L；ρ為樣品測定液中葡萄糖的質量濃度，mg/L；V1為飲料取樣量，mL；V2為溶解粗多糖所用樣品體積，mL；V3為測定樣品量，mL。

1.3.9 穩定性試驗

將成品置于室溫和37 ℃烘箱中，分別放置7 d和30 d后，比較感官指標前后變化[10]。

2 結果與分析

2.1 飲料配比的單因素試驗

2.1.1 提取物添加量對茯苓姬松茸飲料感官品質的影響

由圖1可知，飲料感官評分值在提取物添加量20 g/L時較小，隨著提取物增加，感官評分值逐漸增大，提取物添加量80 g/L時，感官評分值達到最高，提取物添加量超過80 g/L后感官評分值顯著下降。原因可能是提取物添加量較少時飲料特征性風味不突出，口感寡淡，故感官評分值很低。提取物添加量過多時，飲料主要突出姬松茸、灰樹花的特征性風味，且苦味較嚴重，過濃的氣味與苦味刺激影響感官評分，故評分較低。因此，選擇提取物添加量70，80和90 g/L為正交研究水平。

圖1 提取物添加量對飲料感官評分的影響

2.1.2 山梨糖醇添加量對茯苓姬松茸飲料感官品質的影響

由圖2可知，飲料感官評分值在山梨糖醇添加量80 g/L時較小，隨著提取物增加，感官評分值逐漸增大，山梨糖醇添加量160 g/L時，感官評分值達到最高，山梨糖醇添加量超過160 g/L后感官評分值顯著下降。原因可能是山梨糖醇添加量較少時飲料的甜味較低，幾乎沒有清爽的口感，無法掩蓋飲料本身的苦味，故感官評分值很低。山梨糖醇添加量過多時，飲料的甜度過甜，口感發膩，味道不協調，故評分較低。因此，選擇山梨糖醇添加量140，160和180 g/L為正交研究水平。

2.1.3 檸檬酸添加量對茯苓姬松茸飲料感官品質的影響

由圖3可知，飲料感官評分值在檸檬酸添加量0.4 g/L時較小，隨著檸檬酸增加，感官評分值逐漸增大，檸檬酸添加量0.8 g/L時，感官評分值達到最高，檸檬酸添加量超過0.8 g/L后感官評分值顯著下降。原因可能是檸檬酸添加量較少時飲料的酸味較低，酸甜比例不協調，故感官評分值很低。檸檬酸添加量過多時，飲料的酸度過酸，無法掩蓋飲料本身的苦味，風味極不協調，故評分較低。因此，選擇檸檬酸添加量為0.7，0.8和0.9 g/L為正交研究水平。

圖2 山梨糖醇添加量對飲料感官評分的影響

圖3 檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響

2.2 最佳方案的確定

按照感官評價標準進行評分，得出結果如表3所示。

通過極差比較分析法，對提取物、山梨糖醇、檸檬酸3個不同因素的K及R進行比較分析。由表3可知，這3個因素對茯苓姬松茸飲料的感官指標影響程度的順序為RA＞RB＞RB，對產品影響最大的是提取物，其次是山梨糖醇，最后是檸檬酸。由于茯苓、姬松茸、灰樹花均為食用菌，具有食用菌特有的氣味，且人參具有明顯的苦味，因此它們的混合提取物是影響飲料氣味與滋味的主要因素，山梨糖醇與檸檬酸是矯味劑，對飲料口感和厚重感也有很大影響。

由正交試驗所得最優組合A2B3C3不在正交試驗的某一組合中，所以要做驗證試驗，即與正交中品評結果最好的A2B2C3進行比較。結果表明，在A2B3C3條件下制得的飲料口感滋味較A2B2C3更好。因此獲得的飲料最佳調配比例為：提取物80 g/L、山梨糖醇180 g/L、檸檬酸0.9 g/L。按此配方調配而成的茯苓姬松茸飲料顏色鮮亮，無雜質，清爽無異味，酸甜適宜，口感柔和，易被大多數人所接受。

2.3 成品中粗多糖含量的測定

2.3.1 標準曲線的繪制

采用D-無水葡萄糖標品繪制的標準曲線為Y=0.066 3X-0.002 1，R2=0.999 4。粗多糖質量濃度在0～10 mg/L時，呈良好的線性關系（見圖4）。

表3 正交試驗結果表

圖4 葡萄糖標準曲線

2.3.2 成品中多糖含量

將供試品的吸光度代入標準曲線計算公式中，得到供試品的粗多糖含量，按照茯苓姬松茸飲料中粗多糖含量計算式（1），獲得飲料中粗多糖含量為1 857.4 mg/L?，F代研究表明茯苓、姬松茸、灰樹花等食用菌中含有大量的粗多糖物質，主要有黏多糖、脂多糖、結合多糖等，隨著對粗多糖研究的深入，其保健功能越來越引起人們的重視。多糖不僅可以提高機體的免疫力、降低血脂、降低膽固醇、降低血糖、延緩衰老等，同時還具有調節胃腸功能、促進消化、防止便秘、腹脹等功能。經測定本產品還有的粗多糖含量達1 857.4 mg/L，因此，該飲料具有提高免疫力與調節腸胃功能。

2.4 穩定性試驗

穩定性試驗結果表明本飲料在室溫和37 ℃條件下，第7天產品的品質無變化，第30天產品的色澤、香氣、滋味指標沒有發生變化，但是組織狀態稍有變化，有極少的沉淀現象。由于該產品沒有添加食品穩定劑，無防腐劑與色素，追求健康安全的目標，所以有少量沉淀是正常現象，并不影響產品的食用。

3 結論

對茯苓、姬松茸、灰樹花、人參進行水提取，濃縮，離心過濾，獲得混合提取物，通過單因素與正交試驗確定出茯苓姬松茸飲料的最佳配方為：提取物80 g/L、山梨糖醇180 g/L、檸檬酸0.9 g/L。所制備的茯苓姬松茸飲料中粗多糖含量為1 857.4 mg/L，顏色呈棕黃色，汁液鮮亮，香氣濃郁協調一致，酸甜適宜，清涼爽口，具有姬松茸與灰樹花特有的清香氣味。不僅具有豐富的營養價值，還具有提高免疫力與調節腸胃功能。此外，飲料不添加防腐劑與色素，健康安全，攜帶與服用方便，易被大眾所接受，具有廣闊市場前景。