南瓜馬鈴薯糕加工工藝

王騰飛，胡志敏，霍梅俊，王志華*

1. 山西農業大學食品科學與工程學院（太谷 030801）；2. 山西農業大學動物科技學院（太谷 030801）；3. 重慶文理學院旅游學院（永川 402160）

馬鈴薯是一種塊莖類的草本植物，其在種植面積和產量方面，我國均居世界第一[1]。馬鈴薯具有十分豐富的營養價值，馬鈴薯含有大量的淀粉，種類豐富的氨基酸，少量的蛋白質、維生素等營養元素，同時其脂肪含量低[2-3]。研究表明，與食用相同質量的饅頭相比，食用馬鈴薯可以使人體感覺不到餓，并且會有飽的感覺，可以作為主食食用[4]。南瓜屬于葫蘆科南瓜屬植物，研究表明南瓜具有豐富的營養價值，南瓜果實中含有大量的營養物質，包括蛋白質、氨基酸等，同時南瓜中生理活性物質和其他營養物質的含量也極為豐富[5-6]。

在我國食品加工工業中，運用馬鈴薯主食化這一概念制作而成的加工類食品，大體上可以分為兩種類別：第一類是利用已經成型的馬鈴薯原料或將原料二次加工后制作成半成品后，進行馬鈴薯主食化的產品生產；第二種是利用現有主食進行產品的開發與加工。南瓜馬鈴薯糕在市場上比較少見，利用馬鈴薯與南瓜復配后制作成的產品，具有較高的營養價值，適宜進行開發生產[4,7]。

此次試驗在對山西傳統食品“惡”的制作工藝進行優化，開發一種南瓜馬鈴薯糕的馬鈴薯食品，其營養價值十分豐富、色彩鮮明，外觀特性和風味特性方面都有著豐富的特征，能夠滿足大眾社會一般市場的需求。同時，馬鈴薯主食化這一主題開始日漸發展，利用現有技術科學開發馬鈴薯等薯類食品資源，對于我國食品工業的發展具有深遠的意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

馬鈴薯、南瓜、白砂糖、面粉（市售）；蒸鍋（CFXB130-195，湛江三角電器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 單因素試驗

1.2.2.1 蒸制時間對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

將切好的呈均勻片狀料的馬鈴薯片放入蒸鍋中，按照10，13，16，19和22 min 5個時間段進行蒸制。其他物料數據：馬鈴薯的添加量15 g，南瓜的添加量15 g，面粉的添加量30 g，白砂糖的添加量5 g，探究蒸制時間對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響。

1.2.2.2 馬鈴薯添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

將蒸制好的馬鈴薯片狀料，稱取5，10，15，20和25 g 5種不同質量與其他物料進行混合。其他物料數據：馬鈴薯的蒸制時間16 min，南瓜的添加量15 g，面粉的添加量30 g，白砂糖的添加量5 g，探究馬鈴薯添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響。

1.2.2.3 南瓜添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

將蒸制好的南瓜片狀料，稱取5，10，15，20和25 g 5種不同質量與其他物料進行混合。其他物料數據：馬鈴薯的蒸制時間16 min，馬鈴薯的添加量15 g，面粉的添加量30 g，白砂糖的添加量5 g，探究南瓜添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響。

1.2.2.4 面粉添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

將選用的面粉，稱取20，25，30，35和40 g 5種不同質量與其他物料進行混合。其他物料數據：馬鈴薯的蒸制時間16 min，馬鈴薯的添加量15 g，南瓜的添加量15 g，白砂糖的添加量5 g，探究面粉添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響。

1.2.2.5 白砂糖添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

將選用的白砂糖，稱取1，3，5，7和9 g 5種不同質量與其他物料進行混合。其他物料數據：馬鈴薯的蒸制時間16 min，馬鈴薯的添加量15 g，面粉的添加量15 g，面粉的添加量30 g，探究白砂糖添加量對馬鈴薯南瓜糕感官品質的影響。

1.2.3 南瓜馬鈴薯糕感官評價方法

由15名食品專業的同學組成感官評價小組，參考糕點類感官評分標準表進行評分[8]。標準表分別從南瓜馬鈴薯糕的形態、色澤、滋味和氣味、口感及組織5個方面，按照感官評分標準對南瓜馬鈴薯糕的感官品質進行綜合評價，滿分為100分，每種產品都取15名同學的感官評分結果的平均值作為最終結果，評分標準見表1。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 馬鈴薯的蒸制時間對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

從圖1可看出，馬鈴薯的蒸制時間在10，13，16，19和22 min 5個蒸制時間中，感官評分在13，16和19 min 3個時間段內，感官評分趨于穩定，當蒸制時間為16 min時感官評分最高，在10和22 min時感官評分較低。分析原因：蒸制時間的長短對南瓜馬鈴薯糕品質具有重要的影響。蒸制時間太短會使馬鈴薯內部組織較硬，口感上彈性下降，有可能造成馬鈴薯糕未熟化，在口感上出現較差狀態，表面粗糙度會加大，某些產品出現凹凸不平狀；蒸制時間太長會使馬鈴薯組織結構破壞，糕軟塌凹陷，不利于成型，表面出現水泡，光滑度及彈性較差，口感度較差，同時長時間的蒸制會造成營養成分的缺失，降低糕的營養性。因此，馬鈴薯蒸制時間超出適宜蒸制時間時，會對糕品質產生消極影響。選擇適宜的馬鈴薯蒸制時間是該工藝研究中的重要工序。通過分析，選擇馬鈴薯的蒸制時間16 min作為制作南瓜馬鈴薯糕的參數。

表1 南瓜馬鈴薯糕感官評分標準表

圖1 馬鈴薯的蒸制時間對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

2.1.2 馬鈴薯的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

從圖2可看出，馬鈴薯的添加量在5，10，15，20和25 g的5種不同質量的添加量中，感官評分先增加后降低，在15 g時評分最高。說明馬鈴薯添加量的多少對南瓜馬鈴薯糕品質具有重要的影響。馬鈴薯中含有極其豐富的淀粉，當馬鈴薯添加量少時，馬鈴薯南瓜糕不易成型，咀嚼性較差，彈性下降，風味及滋味較淡；當馬鈴薯添加量較多時，口感上會出現粘牙感覺，糕光澤度較差，色澤度較差，甜味較甜。因此，馬鈴薯添加量超出適宜添加量時，會對成品品質產生消極影響。選擇適宜的馬鈴薯添加量是該工藝研究中的重要工序。通過分析，選擇馬鈴薯的添加量12，15和18 g 3個水平作為正交試驗的試驗數據，從而進一步確定制作產品的最佳工藝配方。

圖2 馬鈴薯的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

2.1.3 南瓜的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

從圖3中可看出，南瓜的添加量在5，10，15，20和25 g的5種不同質量的添加量中，感官評分先增加后降低，在15 g時評分最高。說明南瓜添加量的多少對南瓜馬鈴薯糕品質具有重要的影響。南瓜作為輔料加入，目的是為了提高糕的光澤度，使得糕色澤鮮艷。當南瓜添加量少時，馬鈴薯南瓜糕外觀色澤較差，金黃色色澤較淺，風味及滋味較淡；當南瓜添加量較多時，糕較松軟，黏彈性低，糕光澤度較濃烈，因此南瓜添加量超出適宜添加量時，會對糕品質生產消極影響。選擇適宜的南瓜添加量是該工藝研究中的重要工序。通過分析，選擇南瓜的添加量12，15和18 g 3個水平作為正交試驗的試驗數據，從而進一步確定制作產品的最佳工藝配方。

圖3 南瓜的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

2.1.4 面粉的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

從圖4可看出，面粉的添加量在20，25，30，35和40 g的5種不同質量的添加量中，感官評分先增加后降低，在30 g時評分最高。說明面粉添加量的多少對南瓜馬鈴薯糕品質具有重要的影響。馬鈴薯中含有極其豐富的淀粉，當面粉添加量少時，馬鈴薯南瓜糕不易成型，咀嚼性較差，彈性下降，風味及滋味較淡；當面粉添加量較多時，糕較松軟，糕光澤度較差，色澤度下降，甜味較淡。因此，馬鈴薯添加量超出適宜添加量時，對糕品質具有消極影響。選擇適宜的面粉添加量是該工藝研究中的重要工序。通過分析，選擇面粉的添加量30，33和36 g 3個水平作為正交試驗的試驗數據，從而進一步確定制作產品的最佳工藝配方。

圖4 面粉的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

2.1.5 白砂糖的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

從圖5可看出，白砂糖的添加量在1，3，5，7和9 g 5種不同質量的添加量中，感官評分在3，5和7 g 3種添加量中，感官評分趨于穩定，當添加量為5 g時感官評分最高，在1和9 g時感官評分較低。說明白砂糖添加量的多少對南瓜馬鈴薯糕品質具有重要的影響。當糖添加量少時，馬鈴薯南瓜糕風味及滋味較淡；當糖添加量較多時，馬鈴薯南瓜糕甜味較甜，口感度下降。因此，白砂糖添加量超出適宜添加量時，會對糕品質產生消極影響。選擇適宜的白砂糖添加量是該工藝研究中的重要工序。通過分析，選擇白砂糖的添加量5 g作為制作南瓜馬鈴薯糕的參數。

圖5 白砂糖的添加量對南瓜馬鈴薯糕感官品質的影響

2.2 南瓜馬鈴薯糕的正交試驗結果與分析

在此次試驗中，以南瓜馬鈴薯糕的感官品質評分作為考察指標，根據單因素試驗結果，選擇馬鈴薯的添加量（A）、南瓜的添加量（B）、面粉的添加量（C）這3個主要因素進行L9(33)正交試驗，從而確定南瓜馬鈴薯糕的最佳工藝配方。正交試驗因素水平表見表2，正交試驗結果見表3，分析圖見圖6。

表2 L9(33)正交試驗因素水平表

表3 L9(33)正交試驗結果

由表3及圖6可以看出，馬鈴薯的添加量在12，15和18 g三種不同添加量中，數據波動較大，因此影響感官品質較為明顯。南瓜的添加量在12，15及18 g三種不同添加量中，數據波動較低于馬鈴薯的添加量。面粉的添加量在30，33和36 g三種不同添加量中，數據波動較為平緩。因此，影響馬鈴薯南瓜糕感官品質得分的極差R大小順序為A＞B＞C，即馬鈴薯的添加量為最主要因素，其次為南瓜的添加量，而面粉的添加量的影響最??；根據k值可知，A2B1C2為制作南瓜馬鈴薯糕的最佳方案，即馬鈴薯的添加量為15 g、南瓜的添加量為12 g、面粉的添加量為33 g。由試驗結果可知，南瓜馬鈴薯糕的最佳工藝配方為馬鈴薯的蒸制時間16 min，以成品質量為65 g計算，馬鈴薯的添加比例23%，南瓜的添加比例18%，面粉添加比例51%，白砂糖的添加比例8%。按照此配方做出的南瓜馬鈴薯糕味道最好，南瓜馬鈴薯糕品質最好。形態方面，糕外形完整、不收縮、不塌陷、表面呈飽滿狀態；色澤方面，糕表面及內部呈現天然金黃色、色澤分布均勻；滋味和氣味方面，成品甜味適中，具有特有的風味，滋味良好；口感方面，成品不粘不干，松軟度好；組織方面，內部構造精密、柔嫩、無大氣孔、無疙瘩。故A2B1C2是制作南瓜馬鈴薯糕的最佳方案。

圖6 各因素與試驗指標關系圖

3 結論

在此次試驗中，采用單因素試驗和正交試驗的方法，探究馬鈴薯的蒸制時間、馬鈴薯的添加量、南瓜的添加量、面粉的添加量、白砂糖的添加量對南瓜馬鈴薯糕品質的影響。由試驗結果可知，南瓜馬鈴薯糕的最佳工藝配方為：馬鈴薯的蒸制時間16 min，以成品質量為65 g計算，馬鈴薯的添加比例23%，南瓜的添加比例18%，面粉添加比例51%，白砂糖的添加比例8%。采用此配方制成的馬鈴薯南瓜糕，可以滿足人們對糕點食品可口營養的要求，其營養價值和保健作用對消費者都是有益的，該產品必將受到消費者的青睞，在未來食品發展領域必定具有廣闊的前景。