高酒精度藍莓酒的發酵工藝

屈嬡，滿都拉，孫子羽，徐娜，張璐瑤，陳忠軍*

內蒙古農業大學食品科學與工程學院（呼和浩特 010018）

藍莓果肉細膩，風味獨特，是越桔中營養成分最豐富的類型[1]，其營養價值遠遠高于其他水果，藍莓果實風味獨特，營養豐富，被譽為“漿果之王”。藍莓果富含花青素[2]，低糖、低脂肪，抗氧化能力強，因其獨特的營養價值和保健作用，被國際糧農組織列為人類大健康食品之一[3]。藍莓果中的營養成分對于人體內自由基的清除、抑制及逆轉人體衰老有密切關系[4-5]，使其具有優異的保健功能[6]。

藍莓為漿果類水果，不耐藏[7]，因此藍莓采摘后一般釆用凍藏的方法，大幅降低藍莓品質[8]。果酒生產立足于突出地方特色的果酒品種，就地取材，這就既可保證水果的新鮮度及釀酒品質[9]，又可減少長途運輸所帶來的損失，最終降低生產成本[10]。根據釀造的原料不同可分為藍莓果酒和復合藍莓果酒，有黑加侖藍莓復合酒、藍莓獼猴桃酒、藍靛果藍莓復合酒、火龍果-藍莓酒、藍莓人參酒、藍莓花酒、藍莓紅茶酒、藍莓金銀花發酵酒等多種復合藍莓酒。根據發酵藍莓果酒的保健功效可分為潤肺藍莓果、健腦益智藍莓果酒、抗衰老藍莓果酒、富硒藍莓果酒等。根據藍莓果酒發酵的酒精度可以分為藍莓零度果酒、藍莓低度果酒，目前市場上還沒有研制出高酒精度的藍莓果酒，為了彌補藍莓果酒這一市場空白，因此，試驗以藍莓為主要原料，開發高發酵度藍莓果酒，對于促進藍莓種植，提高農產品附加值，豐富中國果酒市場，提高藍莓酒耐藏性及增進人體健康具有重大意義。……