復合酶解法制備大豆肽的試驗

師景雙，袁超，李靜，于艷艷，馮煒，任雪梅*

1. 山東省食品藥品檢驗研究院（濟南 250101）；2. 山東省藥學科學院，山東省生物藥物重點實驗室（濟南 250101）

大豆營養價值極高，含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質等多種營養物質[1]，特別是其中含有豐富的優質蛋白。大豆蛋白中不含膽固醇，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種之一[2]。但是由于大豆蛋白分子結構復雜，相對分子量較大，溶解性低，消化率相對較差[3]，因此，近年來大豆的深加工越來越得到人們的重視，其中利用大豆蛋白生產大豆肽成為了一個重要的研究方向[4]。大豆肽是利用大豆、大豆蛋白、豆粕等經過化學作用、酶解作用或者生物發酵等方式生產的多種低分子肽的混合物[5]，相對分子質量小于1 000 Da，主要出峰位置在相對分子質量為300～700 Da[6-7]，主要成分為3～6個氨基酸組成的小分子肽，此外還含有少量大分子肽、游離氨基酸等成分[8]。大豆肽具有分子量小、溶解性能好、吸水性能強等特點，因此更易于被人體消化吸收[9-10]。研究發現大豆肽在小腸的吸收速度是大豆蛋白質的4倍，是氨基酸的1.5倍[11]。除此之外大豆肽還具有低抗原性、調節免疫、抗疲勞、抗氧化、降血脂等諸多生理功能，被廣泛應用于功能食品配料和藥物原料之中[12-13]。

目前大豆肽的制備有化學法、酶解法和微生物發酵法[14]等。由于酶解法存在著生產條件溫和、水解過程易于控制，氨基酸營養價值破壞性小等優點而被廣泛應用[15]。但是由于蛋白質結構復雜，酶又有較強的專一性，單一的酶很難達到理想的水解效果，因此擬選擇不同類型的蛋白酶，采用復合酶解的方法制備大豆肽，以期優化其工藝條件，尋求制備大豆肽的最優試驗方案，為大豆肽的工業制備提供參考和依據?！?br>