紅陽獼猴桃果酒加工中果膠酶酶解工藝

韋婷，何靖柳，劉翔，張恒，楊冬雪，程金權

1. 雅安職業技術學院藥學與檢驗學院（雅安 625000）；2. 四川省食品發酵工業研究設計院（成都 611130）

獼猴桃被譽為“果中之王”“天然植物維生素C”。紅陽獼猴桃屬于獼猴桃科獼猴桃屬，是四川省蒼溪縣野生紅肉獼猴桃中選育出來的紅肉新品種，其果肉細嫩多汁，橫截面呈現放射性紅黃色條紋，十分美觀，且具有豐富的維生素C等，深受人們喜愛。在四川省大面積種植，形成蒼溪縣、都江堰市、蒲江縣等地為中心，以雅安市、安縣、北川縣、汶川縣等地為輻射區的獼猴桃產業帶。獼猴桃產量高又是呼吸躍變型水果，不易貯藏運輸，各地都在積極探索果品深加工技術。因為獼猴桃含糖分高，成熟后柔軟多汁，并且富含鈣、鐵、鉀等多種礦物質及17種氨基酸[1]，加工成果酒后酒精度數不高、成分豐富，是近年研究較多的產品形式，并且已經工業化生產。但在果酒生產貯藏中因原料中果膠、單寧、奎寧酸、酒石酸等含量高，使得產品存在出汁率低、酸澀味重及裝瓶后沉淀渾濁現象[2-4]，嚴重影響獼猴桃果酒的品質和企業效益。根據果膠酶應用于獼猴桃酒的研究報道，證實果膠酶能有效分解果實中果膠質，從而提高果汁的出汁率[5-9]。但果膠酶應用于紅陽獼猴桃的報道還較少，以四川雅安市出產紅陽獼猴為原料，探索果膠酶在紅陽獼猴桃果酒加工中對出汁率、原酒感官、酒精度、澄清度等方面的影響，為紅陽獼猴桃果酒的研發提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料與試劑