檸檬果粒凝固型發酵乳的工藝研究及質構分析

陳嘉慧，顧欣*，李迪，汪開拓，張幫奎，馬莉

1. 重慶三峽學院生物與食品工程學院，三峽研究院（重慶 404000）；2. 重慶匯達檸檬科技集團有限公司（重慶 402660）

檸檬[Citrus limon（L.）Burm. f]為蕓香科植物黎（Citrus）屬常綠小喬木，因其有較高的營養價值，又稱宜母子、里木子、藥果等。檸檬富含有較高含量的Ca、Mg、Fe、Mn等多種微量元素，可以滿足人體對這些營養元素的需求[1-2]。此外，檸檬富含維生素C、黃酮醇、蘆丁、橙皮苷、檸檬酸等多種功能成分，藥用價值較高[3-4]。池閩川等[5]通過給予60例乳腺癌化療患者嗅聞檸檬皮切片氣味及給予新鮮檸檬汁含漱及服用，發現檸檬對乳腺癌患者化療所致惡心嘔吐有一定防治效果。翟培等[6]發現扁實檸檬汁對羥基自由基和DPPH自由基具有較好的清除能力。除此之外，檸檬具有降低腎結石含量、抗炎癥、降血壓、降血脂等功效[7-10]。檸檬因其較高的營養價值，被廣泛應用于餐飲、美容、化工、制藥等行業。

酸奶是以純牛乳為主要原材料，通過添加一定比例的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌發酵后而產生的乳制品。酸奶因其酸甜的口感和豐富的營養而受到歡迎。研究發現，酸奶在發酵過程中可以產生許多功能性成分，具有抗菌、防止便秘、抑制病菌、抗癌、防衰老、降血壓并治療糖尿病等保健功效[11]。新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性，能夠促進乳糖的分解，防止乳糖不耐癥[14]。近年來，隨著健康意識提高，越來越多的植物性產品被運用在酸奶中，使得各種營養成分得到充分利用，極大豐富了酸奶的營養價值[12-13]。……