酶法提取米糠水溶性膳食纖維工藝及性質(zhì)

周曉瑞，鄭麗慧，孫晟源，劉稼鑫，萬(wàn)磊，賈俊強(qiáng)*

江蘇科技大學(xué)糧食學(xué)院（鎮(zhèn)江 212004）

米糠是稻谷加工的副產(chǎn)物，含有13%～20%脂肪、12%～17%蛋白和23%～30%膳食纖維[1]，脫脂米糠中大部分為不溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維僅占7%～13%[2-4]。可溶膳食纖維具有良好的加工特性，如較高的黏度、良好的持水性和氧化凝膠特性，可用于饅頭、掛面、方便面、面包等主食中，也可被添加到膨化產(chǎn)品、糖果、肉制品、乳制品和調(diào)味品中，具有廣泛的市場(chǎng)需求[5]。研究表明，膳食纖維對(duì)人體具有多種生理功能，被稱作第七大營(yíng)養(yǎng)素，可以調(diào)節(jié)腸的功能，減少血液中的膽固醇水平，調(diào)節(jié)血糖水平，從而降低心臟病的危險(xiǎn)，改善糖尿病[6]。然而，目前關(guān)于米糠水溶性膳食纖維提取的研究鮮見報(bào)道。此次試驗(yàn)以蒸餾水提取脫脂米糠中的水溶性物質(zhì)，然后利用蛋白酶水解水溶性蛋白質(zhì)，再利用醇沉的方法提取水溶液性膳食纖維，通過Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選影響因素，在此基礎(chǔ)上利用正交試驗(yàn)優(yōu)化提取條件，并對(duì)提取的水溶性膳食纖維理化性質(zhì)進(jìn)行研究，為米糠的深加工提供理論和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮米糠，脫脂處理后粉碎，過80目篩備用。

α-淀粉酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶（諾維信公司）；乙醇、NaOH（分析純）。

1.2 儀器與設(shè)備

DF-101B集熱式磁力加熱攪拌器（金壇市醫(yī)療儀器廠）；SY-601型超級(jí)恒溫水浴（天津市歐諾儀器儀表有限公司）；PHS-3C精密pH計(jì)（上海今邁儀器儀表有限公司）；UV-2450紫外可見分光光度計(jì)（日本島津公司）；……