不同椒型鮮椒的速凍工藝

鄭紅，唐毅，黃采姣，徐偉偉，劉曉琴，張麗*

重慶火鍋調味品及菜品工程技術中心，重慶德莊農產品開發有限公司（重慶 401336）

眾所周知，每年7—9月份，大量辣椒成熟上市，鮮椒產季集中，且鮮椒獨特的生理特性使其在貯藏、運輸過程極易腐爛，嚴重影響鮮椒品質。因此，選擇合適的鮮椒保鮮方式尤為重要。常見的鮮椒保鮮方式有涂膜保鮮、氮氣保鮮、冷藏+氮氣保藏等[1-2]。但這些方式存在成本高、操作復雜、保存期短等缺點，不利于實現鮮椒工業化大批量貯藏。因此，研究一種操作簡單、成本低、易于工業化貯藏的保鮮方式具有重要的現實意義。

速凍貯藏是當前果蔬加工貯藏技術中能最大限度地保存其果蔬原有風味和營養成分較理想的方法。近年來，隨著速凍技術和設備的不斷完善，國內外學者對玉米、洋蔥、西蘭花、紫薯、蘋果等進行了大量速凍研究。彭丹等[3]表明如果樣品能快速通過最大冰晶生長區，將樣品溫度降低到其凍結點以下，使其體系中所含的大部分水隨著樣品內部熱量的釋放而形成合理的微小冰晶體，能較大程度地保留樣品原有的色澤、口感、風味和營養成分。張海燕等[4]研究表明辣椒速凍速凍溫度-30 ℃、樣品中心溫度-18 ℃時，產品的感官品質、硬度和色澤最高，可溶性糖損失率、可溶性蛋白損失率、VC損失率最低，品質最佳。鄧永燕等[5]研究表明速凍時間10～20 min、速凍溫度-31～-35 ℃、樣品中心溫度-18 ℃時，速凍處理和貯藏時間對速凍柑橘品質影響均很小，消費者對速凍柑橘罐頭與普通罐頭喜愛無顯著性差異（p＞0.05）。……