超高壓殺菌工藝對生牛乳中微生物的影響

馬莉，張杰，任憲峰，鄭利君，俞偉祖*

內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司（呼和浩特 011517）

牛乳是一種富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等多種人體所需的營養(yǎng)成分及免疫活性因子的食品[1-5]，為了保證食品安全性，天然牛乳必須經(jīng)過殺菌[6-11]。傳統(tǒng)的熱力殺菌雖然大大提高了產(chǎn)品的貨架期和食品安全性，但對牛乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞相當(dāng)嚴(yán)重[12]，直接影響了產(chǎn)品的質(zhì)量[13-15]。然而，消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)食品的要求是新鮮、美味、營養(yǎng)，這使得非熱加工技術(shù)越來越受到食品工業(yè)的關(guān)注[16]。超高壓殺菌技術(shù)作為一種新型非熱加工技術(shù)，不但可以達(dá)到熱力殺菌同樣的效果[17-18]，而且可以最大限度地保留牛乳的天然色澤、香氣成分與營養(yǎng)價值[19-20]，同時還能夠增強(qiáng)牛乳蛋白的可消化性。試驗以超高壓處理壓力、保壓時間為因素，菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)量為指標(biāo)，研究了超高壓處理工藝對生牛乳中微生物的影響，初步確定生牛乳超高壓殺菌的工藝條件，為超高壓技術(shù)在牛乳殺菌中的應(yīng)用研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生牛乳：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司；BGLB肉湯培養(yǎng)基、PCA平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（北京陸橋生物技術(shù)有限責(zé)任公司）；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HPP600MPa-30L超高壓設(shè)備（包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司）；LVG-3_G-F8超凈工作臺（新加坡Esco科技有限公司）；VORTEX1渦旋振蕩儀（艾卡儀器設(shè)備有限公司）；NP-30S旋渦混合器（常州恩培儀器制造有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 超高壓處理工藝

1.3.1.1 超高壓處理壓……