脫脂椰蓉對面粉糊化特性及鮮濕面條品質的影響

王媛媛 ，張建國 ，王揮 ，沈曉君 ，張玉鋒 ，李永東

1. 中國熱帶農業科學院椰子研究所（文昌 571339）；2. 國家重要熱帶作物工程技術研究中心（椰子分中心）（文昌571339）；3. 海南省椰子深加工工程技術研究中心（文昌 571339）；4. 海南雨林椰創科技開發有限公司（文昌 571339）

椰子（Cocos nuciferɑL.）是棕櫚科椰子屬的熱帶木本油料作物和食品能源作物。廣泛分布于世界上近100個地處熱帶的國家和地區。海南是我國椰子主產區，種植面積和產量均占全國總量的90%以上，其全身都是寶，椰肉、椰子水、椰衣、椰殼、椰子花、椰子葉、椰子木和椰子根等都可以加以利用，是海南重要經濟作物之一[1]。

面條是中國的傳統主食，制作簡單，食用方法多樣，深受人們喜愛[2]。隨著心腦血管疾病、糖尿病及其它慢性疾病發病率的升高，人們開始越來越關注飲食的營養健康。單一小麥粉制作的面條已不能滿足人們對營養的需求。膳食纖維由于具有促進腸道蠕動，緩解便秘，改善腹瀉，預防肥胖、高血壓等保健功能，現在常被用作營養補充劑添加到食品中[3-7]。一些谷物麩皮、青稞、蕎麥、燕麥等富含纖維和較低的血糖生成指數的原料被添加到面條中并對其進行了相關研究[7-17]。

脫脂椰蓉是椰肉經榨出椰奶后再送入干燥器中干燥的椰子加工副產品，具有椰香味且含有大量纖維。從營養學的角度考慮，將富含纖維的椰蓉添加到小麥粉中，不僅增加了面條的營養，改善了口感，同時也增加了面條的花色品類，為椰子加工副產物在面制品中的應用提供生產依據。……