脫脂椰蓉對面粉糊化特性及鮮濕面條品質的影響

王媛媛 ，張建國 ，王揮 ，沈曉君 ，張玉鋒 ，李永東

1. 中國熱帶農業科學院椰子研究所（文昌 571339）；2. 國家重要熱帶作物工程技術研究中心（椰子分中心）（文昌571339）；3. 海南省椰子深加工工程技術研究中心（文昌 571339）；4. 海南雨林椰創科技開發有限公司（文昌 571339）

椰子（Cocos nuciferɑL.）是棕櫚科椰子屬的熱帶木本油料作物和食品能源作物。廣泛分布于世界上近100個地處熱帶的國家和地區。海南是我國椰子主產區，種植面積和產量均占全國總量的90%以上，其全身都是寶，椰肉、椰子水、椰衣、椰殼、椰子花、椰子葉、椰子木和椰子根等都可以加以利用，是海南重要經濟作物之一[1]。

面條是中國的傳統主食，制作簡單，食用方法多樣，深受人們喜愛[2]。隨著心腦血管疾病、糖尿病及其它慢性疾病發病率的升高，人們開始越來越關注飲食的營養健康。單一小麥粉制作的面條已不能滿足人們對營養的需求。膳食纖維由于具有促進腸道蠕動，緩解便秘，改善腹瀉，預防肥胖、高血壓等保健功能，現在常被用作營養補充劑添加到食品中[3-7]。一些谷物麩皮、青稞、蕎麥、燕麥等富含纖維和較低的血糖生成指數的原料被添加到面條中并對其進行了相關研究[7-17]。

脫脂椰蓉是椰肉經榨出椰奶后再送入干燥器中干燥的椰子加工副產品，具有椰香味且含有大量纖維。從營養學的角度考慮，將富含纖維的椰蓉添加到小麥粉中，不僅增加了面條的營養，改善了口感，同時也增加了面條的花色品類，為椰子加工副產物在面制品中的應用提供生產依據。

1 材料與方法

1.1 材料

特精高筋小面粉，五得利面粉集團公司；脫脂椰蓉，文昌東郊椰正道椰子加工專業合作社；谷朊粉，河南蜜丹兒商貿有限公司；食鹽，海南晶輝鹽業有限公司。

1.2 儀器與設備

和面機，英國凱伍德家電公司；壓面機，浙江俊媳婦廚具有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀，Food Technology Corporation；快速黏度分析儀，Perten公司。

1.3 方法

1.3.1 脫脂椰蓉的預處理

脫脂椰蓉在60 ℃烘箱中烘6 h后粉碎，過60目篩后備用（膳食纖維含量67.70%）。

1.3.2 脫脂椰蓉面條的加工過程

在總干基為300 g（小麥粉+椰蓉），谷朊粉占總干基5%，食鹽占總干基0.5%的基礎配方條件下，保持其他條件不變，僅改變椰蓉用量進行單因素試驗。

預處理完的椰蓉按照比例為0%，5%，10%和15%添加到面粉中（通過試驗發現，當椰蓉的添加量超過15%時面條的渣感明顯，食用品質較差，所以選15%為最高），加入占干基粉30%、30～40 ℃的蒸餾水。設定攪拌方式：先低速1 min，再高速1 min，再低速1 min。

將調制后的松散面絮放入壓面機組。經6.0 mm軋輥間距壓延成面帶，在于4.0 mm軋輥間距對折壓延4次，放入自封袋中醒發30 min。醒發結束的面帶經2.0 mm軋輥間距壓延4次，切條，最終面條厚度2.0 mm，寬度3.0 mm，長度25.0 mm。

1.3.3 混合粉糊化特性的測定

將含有0%，5%，10%和15%椰蓉的面粉利用快速黏度儀分別測定其糊化特性。選用科學方法（std1程序），將面粉（含水量14%）3.50 g、蒸餾水25.00 g移入鋁筒中，混合，攪拌均勻后將鋁筒裝到RVA儀上進行測定。測定程序為：開始10 s的轉速為960 r/min，此后整個測定過程中轉速保持在160 r/min。

1.3.4 面片色澤的測定

測量時取面片的4個角及中心5個位置進行色差值的測定，用標準的黑板和白板進行校正，校正后測量樣品，記錄L*（亮度）、ɑ*（紅度）、b*（黃度）值。

1.3.5 鮮濕面條煮制特性的測定

1.3.5.1 最佳煮制時間的測定

取鮮濕面條20根，放入10倍面條質量的沸水中用1 800 W功率的電磁爐煮制，每隔15 s撈出1根，在玻璃板上用鑷子小心夾斷面條，觀察面條內部是否有白芯存在，待面條白芯消失時即為最佳煮制時間。

1.3.5.2 煮熟斷條率測定

取50根鮮濕面條放入20倍（因為煮制時間較長，因而增加加水量）面條質量的沸水中用1 800 W功率的電磁爐煮制10 min，撈出面條計算斷條率。

式中：S為斷條率，%；N為面條斷的根數。

1.3.5.3 烹煮損失率和煮熟增重率的測定

取鮮濕面條20根，稱質量（M1）后放入10倍面條質量的沸水中用1 800 W功率的電磁爐煮至最佳煮制時間，撈出面條，放濾紙上吸干水分后稱質量（M2），然后將熟面條放到105 ℃烘箱內烘至恒質量，稱質量（M3）。測定面條煮制前后的質量變化，并按公式（2）～（3）計算面條煮制過程中的吸水率。

式中：w為煮前面條的水分含量，%。

1.3.6 鮮濕面條感官品質的測定

每次取鮮濕面條樣品20根，放入10倍面條質量的沸水中用1 800 W功率的電磁爐煮至最佳煮制時間，撈出面條，用冷卻后的沸水迅速冷卻，待食用。由12名對品嘗有經驗的人員組成品嘗小組進行評定，感官評定表見表1。

1.3.7 鮮濕面條煮后質構特性的測定

取20根鮮濕面條放入10倍面條質量的沸水中用1 800 W功率的電磁爐煮至最佳煮制時間，撈出，置于冷水中冷卻30 s后迅速放濾紙上吸干水分。用TMSPRO型食品物性分析儀測定煮后面條的質構特性。探頭直徑2 mm，擠壓速率60 mm/min，擠壓程度70%。

表1 椰蓉面條的感官評定表

1.4 數據處理

數據采用Office Excel 2010和IBM SPSS Statistics 25.0軟件進行數據處理和相關性分析，LSD法進行差異顯著性檢驗。*表示在0.05級別（雙尾），相關性顯著；**表示在0.01級別（雙尾），相關性極顯著。

2 結果與分析

2.1 不同椰蓉的添加量對面粉糊化特性的影響

糊化特性對面條、饅頭等面制品品質有重要影響。黏度性狀不僅影響面條外觀品質，對面條的質地和口感也有影響，是評價面條品質的重要因素[18]。不同椰蓉的添加量對面粉糊化特性的影響如表2所示，總體來看隨著椰蓉添加量的增加糊化溫度逐漸升高，從64.90 ℃升高到65.53 ℃，但是不明顯（p≥0.05）。達到峰值黏度所用的時間隨著椰蓉添加量的增加逐漸縮短，從未添加椰蓉的面粉的6.02 min逐漸縮短到5.96 min（5%椰蓉含量的面粉）、5.84 min（10%椰蓉含量的面粉）、5.73 min（15%椰蓉含量的面粉）。峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度和回生值都隨著椰蓉添加量的增加而逐漸顯著降低（p＜0.05）。這主要是因為隨著椰蓉含量的增加面粉中淀粉含量下降，進而影響了糊化特性曲線。

表2 椰蓉對面粉糊化特性的影響

2.2 不同椰蓉的添加量對面片色澤的影響

面片的色澤是面條品質評價的重要指標，這種方法能對面制成品的表面色度或內部組織的偏差給予客觀的量化評價[19]。不同椰蓉的添加量對面片色澤的影響見表3。隨著椰蓉添加量的增加面片的亮度降低，從86.54（未添加椰蓉的面片）降低到83.54（15%椰蓉含量的面片），紅度稍微增加，但增加幅度不大，黃度也有所增加（從15.44增加到18.16）。

2.3 不同椰蓉的添加量對鮮濕面條煮制特性的影響

2.3.1 最佳煮制時間

隨著椰蓉添加量的增加面條的最佳煮制時間逐漸縮短（見表3），從未添加椰蓉的面條的120 s逐漸縮短到105 s（5%椰蓉含量的面條）、90 s（10%椰蓉含量的面條）、60 s（15%椰蓉含量的面條）。這主要是因為一方面，椰蓉的添加增加了面粉中的纖維含量，影響了面筋蛋白水化，導致面條內部結構的不緊密，加快了面與沸水的接觸，使面條更易被煮熟，進而縮短了煮制時間；另一方面，由于椰蓉含量的增加減少了面粉中淀粉的含量，使得熟化所需要的時間縮短。最佳煮制時間和面粉的糊化特性顯示了顯著的相關性，和糊化溫度負相關（r=-0.944），和峰值時間、峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度和回生值顯著正相關（相關系數分別為0.988*，0.963*，0.959*，0.957*，0.968*和0.975*），和峰值時間的相關性最為明顯。

2.3.2 煮熟斷條率

斷條率是評價鮮濕面條烹煮特性的重要指標，可以較為直觀地表征鮮濕面條的耐煮性。斷條率越低，說明鮮濕面條的筋力越強，越有嚼勁[20]。不同椰蓉的添加量對鮮濕面條煮熟斷條率的影響見表3。不加椰蓉的面條煮制10 min后沒有出現斷條的現象，這主要是與試驗中使用的是耐煮特性比較好的特精高筋小面粉有關。隨著椰蓉含量的增加斷條率也相應增加，一方面是由于椰蓉含有較多的纖維使面條內部結構不緊密而易斷裂，另一方面椰蓉含有較多的纖維增加了面條吸水率，較多的水分使面條結構松散而易斷裂。但15%椰蓉添加量的面條斷條率也僅為1.33%。斷條率和糊化特性曲線也顯示了顯著的相關性，和糊化溫度顯著正相關（相關系數為0.944），和峰值時間、峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度和回生值顯著負相關，相關系數分別為-0.989*，-0.964*，-0.960*，-0.959*，-0.969*和-0.976*。

2.3.3 烹煮損失率和煮熟增重率

在煮制過程中，淀粉粒吸水膨脹，并在熱的作用下發生不可逆糊化作用，淀粉粒內部的無序化程度增加，體積膨大，并有一部分直鏈淀粉和支鏈淀粉析出，進入面湯中，從而使面湯具有一定的黏度，產生渾湯現象，烹煮損失率和吸水率增加[21]。不同椰蓉的添加量對鮮濕面條烹煮損失率和煮熟增重率的影響如表3所示。沒有添加椰蓉的面條烹煮損失率最低（2.64%），添加5%椰蓉的面條最高（4.82%），而添加10%、15%椰蓉的面條比添加5%椰蓉的面條烹煮損失率逐漸降低，這主要是因為一方面，隨著椰蓉添加量的增加，纖維含量增加，使面條內部結構不緊密而增加損失；但另一方面，隨著椰蓉添加量的增加，最佳煮制時間降低，減少了淀粉與水接觸的時間進而減少了烹煮損失率。煮熟增重率隨著椰蓉添加量的增加逐漸降低，從54.88%減少到41.52%，雖然一般來說椰蓉添加量的添加增加了纖維含量煮熟增重率應該增加，但是隨著椰蓉含量的增加最佳煮制時間縮短，減少了面條與水接觸的時間，因而減少了煮制增重率。本研究中煮熟增重率和最佳煮制時間相關系數為0.927。煮熟增重率和峰值時間、峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度和回生值顯著正相關，相關系數分別為0.972*，0.990*，0.980*，0.994**，0.986*和0.987*。

2.4 不同椰蓉的添加量對鮮濕面條感官的影響

不同椰蓉的添加量對鮮濕面條感官的影響如表4所示。除了食味性隨著椰蓉添加量的增加而增加其余感官品質指標均降低。面條色澤評分與面片亮度有很大關系，亮度大的評分稍微高些，亮度低的評分稍微低一些。表觀狀態評分的降低主要由于椰蓉和面粉粒度及顏色的差別影響了面條表面的均勻性，進而影響了表觀狀態的評分。椰蓉中含有較多的纖維，稍微有些渣感從而影響了適口性。食味性評分的增加則主要是因為椰蓉中含有比較濃郁的椰香味，增加了食味性。由于食味性評分在感官總分中占的分數不高因而總的來說感官總分隨著椰蓉添加量的增加仍是降低，但是差別不顯著（p≥0.05）。

表3 椰蓉對面片色澤和鮮濕面條煮制特性的影響

表4 椰蓉對面條感官品質的影響

2.5 不同椰蓉的添加量對鮮濕面條質構特性的影響

表5 椰蓉對鮮濕面條質構特性的影響

質地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA），又稱為兩次咀嚼測試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對固體、半固體樣品進行兩次壓縮，是目前表示面條質構特性最常用的方法[22]。椰蓉的添加量對面條質構的影響見表5。隨著椰蓉含量的增加，面條的硬度、內聚性和膠黏性逐漸增加，彈性和咀嚼性降低。質構儀雖然與人實際口腔咀嚼有一定差別，但很多試驗證明感官評價與質構儀評價具有相關性[23]。試驗種適口性主要和硬度、內聚性和膠黏性呈現顯著的相關性，相關系數分別為-0.999**，-0.974*和-0.996**。韌性和硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性呈現顯著的相關性，相關系數分別為-0.959*，0.978，-0.970*和0.952*。感官總分和硬度、彈性和膠黏性呈現顯著的相關性，相關系數分別為-0.970*，0.971*和-0.980*。李韋謹[23]也研究出硬度和膠黏性能部分反映面條表觀狀態。另外，最佳煮制時間和煮熟斷條率與面條質構特性也表現出顯著的相關性，它們與硬度、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性的相關系數分別為-0.994**，-0.969*，0.975*，-0.997**，0.956*和0.994**，0.968*，-0.975*，0.997**，-0.955*。

3 結論

脫脂椰蓉是椰子加工中的副產品，具有椰香味且含有大量的纖維，添加到面條中可以增加纖維的攝入量。研究發現隨著椰蓉添加量的增加糊化溫度逐漸升高，峰值黏度時間、峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度和回生值逐漸降低；面片亮度降低，黃度增加；在面條煮制特性方面隨著椰蓉添加量的增加最佳煮制時間逐漸縮短，斷條率增加，沒有添加椰蓉的面條烹煮損失率最低，添加5%椰蓉的面條最高，而后隨著椰蓉添加量的增加烹煮損失率逐漸降低，而煮熟增重率隨著椰蓉添加量的增加逐漸降低。鮮濕面條煮制特性和面粉的糊化特性具有顯著的相關性。除了食味性隨著椰蓉添加量的增加而增加其余感官品質參數均降低，但椰蓉的添加對面條感官總分影響不顯著（p≥0.05）。隨著椰蓉含量的增加面條的硬度、內聚性和膠黏性逐漸增加，彈性和咀嚼性降低。最佳煮制時間、煮熟斷條率和感官都與面條質構特性具有顯著相關性。