紫薯小米速食粥加工工藝

郭芳，才英卓

呂梁學(xué)院生命科學(xué)系（呂梁 033000）

紫薯（Ipomoeɑ bɑtɑtɑs）屬番薯屬，營養(yǎng)成分豐富，含有花青素、黏性蛋白、胡蘿卜素、脫氫表雄酮、神經(jīng)節(jié)苷脂等多功能性因子。紫薯可作為藥食兩用的食品，但目前紫薯的利用率不高，精加工技術(shù)不夠完善，造成了資源浪費的現(xiàn)象，需要尋求新的途徑來發(fā)揮紫薯的功效[1]。

小米含有豐富的有益元素，其中膳食纖維、礦物質(zhì)元素、多酚類物質(zhì)的含量位居糧谷類作物前列。小米中小米蛋白屬于低過敏性蛋白，適宜于嬰幼兒和特殊人群食用[2]。現(xiàn)代快節(jié)奏的工作條件以及人們對健康生活的需求，使得糧谷類尤其是小米作物為原料的深加工速食產(chǎn)品愈發(fā)受到人們的歡迎。

以干制小米為主要原料，加入紫薯干，白砂糖，紅薯淀粉等輔料，制作高營養(yǎng)、保健型的方便食品[3]，小米紫薯速食粥作為一種新型的速食食品，一方面能保留谷物中的營養(yǎng)成分，另一方面能為農(nóng)副產(chǎn)品的精深加工開辟出新途徑[4]。

1 材料與方法

1.1 原料

小米、紫薯、白砂糖、紅薯淀粉，均為山西省呂梁市離石區(qū)市售。

1.2 主要儀器和設(shè)備

C21-Simple101電磁爐，美的集團(tuán)有限公司；DHG-9240電熱鼓風(fēng)干燥箱，廣州佰輝設(shè)備有限公司；G700F23N1P微波爐，深圳市寶安區(qū)Glanz有限公司；VJ-8B港式透視電焗爐，廣州宏億制造有限公司；FA2104N電子分析天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①小米→清洗、浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)干燥

②紫薯→清洗→切丁→蒸煮→鼓風(fēng)干燥→焙烤處理[5]

①+②+糊料、白砂糖→微波干燥→真空包裝1.3.2 操作要點

1) 清洗、浸泡：原料選用選擇成熟度適中、無蟲害的新鮮紫薯，小米選擇糯性小米，原料經(jīng)過淘洗、浸泡，40 ℃水浸泡40 min，使小米粒充分吸水。……