谷子面粉添加量對(duì)饅頭色度變化的影響

李少輝 ，趙巍, ，閔光，張愛霞 ，劉瑩瑩 ，劉敬科 *

1. 國家谷子改良中心（石家莊 050035）；2. 河北省農(nóng)林科學(xué)院谷子研究所（石家莊 050035）；3. 河北省雜糧研究實(shí)驗(yàn)室（石家莊 050035）；4. 武漢市糧油食品中心檢驗(yàn)站（武漢 430000）

谷子是一種起源于中國古老作物，具有耐瘠、耐鹽、耐旱等特點(diǎn)。谷子廣泛種植于中國華北、西北、東北等缺水地區(qū)，是對(duì)節(jié)水型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)具有重要意義的環(huán)境友好型作物[1]。它含有維生素、膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物元素等多種對(duì)人體有益成分，是具有豐富營養(yǎng)的健康食品[2]。但谷子消費(fèi)多以煮粥為主，消費(fèi)形式單一，因此需開發(fā)谷子深加工產(chǎn)品，充分發(fā)揮谷子的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)作用。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，國民對(duì)飲食健康日益重視，國內(nèi)外興起了雜糧熱，主要是因?yàn)槠渌δ艹煞值氖朝煴＝∽饔煤团R床療效[3-5]。因此，將谷子面粉添加進(jìn)小麥饅頭中，既豐富人們的餐桌、保障飲食健康，又能促進(jìn)雜糧主食化產(chǎn)業(yè)發(fā)展。一直以來，國內(nèi)外學(xué)者對(duì)餅干[6-7]、面包[8]、饅頭[9-10]等做了大量研究，多集中于面團(tuán)流變學(xué)特性和形成產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性等方面，而對(duì)饅頭色度的研究報(bào)道較少。

色度是饅頭的重要感官指標(biāo)，色度能反映物質(zhì)顏色的色調(diào)和飽和度，是判斷食品色澤變化的一項(xiàng)重要感官性依據(jù)。不同品種的谷子面粉乃至不同添加量都會(huì)影響?zhàn)z頭色度，其色度變化會(huì)直接影響感官判斷，甚至決定其產(chǎn)品是否被消費(fèi)者所接受，通過色度各參數(shù)可深入對(duì)饅頭色度進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。色度儀被應(yīng)用于客觀標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)小麥面粉[11]、藜麥面包[12]、掛面[13]、方便面[14]等面粉及相關(guān)制品，以減少包含人為因素的感官帶來的主觀性誤差，此方面的研究已成為食品色度研究的一個(gè)焦點(diǎn)。……