反復凍融輔助弱堿法提取米糠蛋白

張安寧，王曄，李照晴，孫麗慧*

大連理工大學海洋科學與技術學院（盤錦 124221）

米糠是稻谷加工過程中的副產物，通常占稻谷質量的6%～8%，卻含有占稻谷約60%的營養成份及90%的人體所需營養素，有“天然營養寶庫”之稱[1]。米糠中包含11%～16%[2]粗蛋白，米糠蛋白與大豆蛋白接近，其氨基酸組成符合FAO/WHO推薦營養模式[3-4]，蛋白消化率達90%以上且過敏性低，因而在嬰幼兒配方食品中有著廣泛應用[5]。

米糠蛋白的提取方法主要包括強堿法、酶法和物理法[6-7]。酶法提取，可以保持較好的蛋白營養性和功能性，例如王曉雅等[8]利用堿性蛋白酶，在溫度60℃，pH 9.5條件下提取3 h，可獲得米糠的蛋白的提取率為75.42%，但酶的成本較高，后處理繁瑣，該方法還適用于大規模工業化生產；物理方法簡單方便，但提取效率偏低，常被用作米糠蛋白提取的輔助方法，如于雷等[9]利用超聲輔助雙酶法提取米糠蛋白，在功率220 W條件下超聲20 min，用α-淀粉酶和蛋白酶進行酶解，在最優條件下米糠蛋白的提取率可達80.83%；堿提取法簡單經濟，且提取率高，如Chen等[10]在溫度25 ℃，pH 12條件下提取1 h，米糠蛋白提取率為82.50%，然而在強堿條件下蛋白變性程度高，而且還會加速美拉德反應，影響蛋白的營養價值。

反復凍融是一種較溫和的破壁方式，主要通過細胞內冰粒形成和殘余細胞液的鹽濃度增高引起溶脹，如此反復達到破壁的目的。試驗采取反復凍融輔助弱堿法（在pH 9.5條件下）提取米糠蛋白，并對其功能特性進行分析，為米糠蛋白進一步利用提供理論依據。……