不同蒸制條件下荔浦芋的風味評價

蘇可珍 ，黎小椿，聶輝，李官麗 ，伍淑婕，羅楊合 *

1. 大連工業大學食品學院（大連 116034）；2. 賀州學院食品科學與工程技術研究院（賀州 542899）

芋頭[Colocɑsiɑ esculentɑ（L.）Schott]，又稱芋艿、青芋、土芝、毛芋等，為多年生草本植物。全世界的芋頭品種在700個左右，主要品種有紅芋[1]（又稱紅芽芋）、白芋（又稱白芽芋）、九頭芋（狗爪芋）、檳榔芋等。荔浦芋是檳榔芋的著名品種，是廣西極具特色的農作物，荔浦芋在廣西各地都有栽培，以荔浦縣的品質最優，至今已有340多年的栽培歷史，現已成為國家地理標志保護農產品[2]，被譽為“芋中極品”[3]，是廣西素負盛名的特產蔬菜，2017年被評為中國農產品百強品牌。根據農業部亞熱帶果品蔬菜質量監督檢驗測試中心測定：荔浦芋水分含量≤65.9%；灰分含量≥1%；蛋白質含量≥1.88 g/100 g；淀粉含量≥25.7 g/100 g；鋅含量≥15.08 mg/kg；鐵含量≥1.12 mg/kg；鉀含量≥448 mg/100 g；氨基酸含量≥1.26%。荔浦芋含有豐富的淀粉、蛋白質、維生素、多糖、礦物質、膳食纖維等[4-5]，具有健脾消食、調補中氣、消瘍散結、降壓降脂、增強人體免疫力等作用，既可作菜肴也可作零食，是老幼皆宜的滋補佳品。

目前，國內外對芋頭的研究主要集中在栽培技術[6-7]、貯藏保鮮[8-9]和營養成分分析[10-11]及加工[12]方面，對芋頭的揮發性風味物質研究較少。根據所查閱文獻，尚未有關于荔浦芋揮發性風味物質方面研究的文獻報道。如今，運用于揮發性風味物質檢測常用的較為先進的技術有氣相色譜法（GC）[13]、液相色譜法（LC）[14]、氣質聯用測定法（GC-MS）[15]、液質聯用測定法（LC-MS）[16]、氣相色譜-吸聞技術（GC-O）[17]、電子鼻技術（EN）[18-21]等。其中，電子鼻以其特定的傳感器和模式識別系統快速提供被測樣品的整體信息、識別物質的類別和成分，常被用來模仿生物鼻快速檢測食品的揮發性風味物質。……