植物湯料紅絲線的抗氧化及抑制亞硝化作用

張超 ，談火群，羅曉東，莊遠(yuǎn)杯 ，謝華松，張聲源 *

1. 嘉應(yīng)學(xué)院醫(yī)學(xué)院（梅州 514031）；2. 梅州市工程技術(shù)研究中心（梅州 514031）

人在進(jìn)行生命活動(dòng)時(shí)不斷產(chǎn)生的活性氧（ROS）和自由基會(huì)使細(xì)胞和機(jī)體處于氧化應(yīng)激狀態(tài)（oxidative stress），這是引起衰老和產(chǎn)生許多疾病產(chǎn)生的重要因素[1]。正常生理代謝活動(dòng)中，人體自身的抗氧化系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)消滅自由基，但當(dāng)機(jī)體長期處于氧化壓力狀態(tài)時(shí)，便會(huì)面臨諸多慢性炎性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、高血壓、肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化、肌肉萎縮等疾病[2]。在這種情況下，及時(shí)補(bǔ)充抗氧化劑來清除過多的自由基，緩解自由基對(duì)機(jī)體造成的損傷，對(duì)于許多自由基引起的衰老和相關(guān)疾病都能夠很好地預(yù)防。生活中大多的化學(xué)合成抗氧化劑，如二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）等，雖然具有很好的抗氧化能力，但同時(shí)對(duì)人體也有一定的毒性和致癌作用[3]，故其在人體中并無應(yīng)用，只作為工業(yè)抗氧化防腐劑使用，加上天然抗氧化劑具有來源廣泛、抗氧化活性強(qiáng)、易吸收和安全性高等優(yōu)點(diǎn)，開發(fā)天然抗氧化劑越來越受到關(guān)注。

N-亞硝基化合物是一種致癌性很強(qiáng)的化合物，已研究的近300種N-亞硝基化合物中，90%以上具有動(dòng)物致癌性，并證明N-亞硝基化合物可在體內(nèi)外由其前體物胺類與硝酸鹽或亞硝酸鹽形成[4]。亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中，起到護(hù)色、增色、增味、防腐等作用，但亞硝酸鹽是一把雙刃劍，為食品加工帶來效益的同時(shí)，也可因一次性攝入過量亞硝酸鹽引起中毒甚至死亡[5]。……