固態(tài)復合調味料中鮮美度的五維度感官參比標度的建立

王芳

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

隨著生活水平的提高，人們對于美味的要求也越來越高。越來越多的人追求的美味不僅是某種單一的味覺感受，而是富有高鮮度、飽滿度、醇厚感、協(xié)調性的復合鮮味。對于固態(tài)復合調味料要實現(xiàn)這種復合鮮味，除了運用鮮味相乘原理，還要掌握滋味之間的協(xié)調及其他諸如熟化味、醇厚味的呈現(xiàn)，通過添加新型鮮味物質如酵母抽提物（YE）、水解蛋白（HVP）、呈味肽等而形成。復合鮮味不只是單純意義上的鮮，而是一種高于五味之上的鮮美，一種整體和諧的風味。為更好地評價這種復合鮮味，提出鮮美度的概念。然而，并未有以人感知為基礎的鮮美度感官評價標準方法，也未有可用于鮮美度強度評價的參比標度，這對企業(yè)進行新型復合鮮美調味料的定向研發(fā)產(chǎn)生一定制約作用。

優(yōu)化描述剖面分析（Optimized Descriptive Profile，ODP）是由Silva等[1]在2012年提出的一種最新的描述性分析方法。它其實是優(yōu)化后的定量描述分析（QDA）[2]，利用半訓練的評價員對感官屬性的定量描述來快速獲得產(chǎn)品信息的方法。感官評價時，參比樣放在標尺下面，評價員可將樣品和參比樣進行比較，促進在沒有刻度的標尺上進行感官強度的分配。方法具有QDA的潛力，能夠減少培訓時間和成本，被推薦用于穩(wěn)定性分析、質量控制、配方優(yōu)化、感官與儀器的相關性研究[3]。

鮮美度感官參比標度的建立是對鮮美度感覺強度進行量化評價的基礎。為后期能夠借鑒ODP法對鮮美度進……