板栗殼棕色素對酪蛋白酸鈉的熒光淬滅作用

郭城

武漢設(shè)計工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院（武漢 430205）

在眾多天然色素中，棕色素在食品著色中占有重要地位，應(yīng)用十分廣泛，但品種并不多[1]。板栗殼是板栗加工過程中的廢棄物，從中可提取得到一種天然棕色素，其主要活性成分為黃酮類化合物[2]。這種色素安全無毒、水溶性好、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定，可廣泛用作食品、日用化學(xué)品和藥品等產(chǎn)品的著色劑[3-5]。另外，黃酮類的物質(zhì)具有抗氧化、抗衰老的功效，故板栗殼棕色素不僅具有著色功能，而且有一定藥用價值，發(fā)展前景十分廣闊[6]。

酪蛋白是乳蛋白的主要成分（約占80%）[7]，酪蛋白酸鈉是通過堿中和酸性酪蛋白產(chǎn)生的[8]，其干粉完全溶解于水中，具有良好的表面活性、穩(wěn)定性、成膠性、親水性和自組裝特性，是良好的制備納米載體的材料[9]。

近年來，有將板栗殼棕色素應(yīng)用于乳制品的研究[10-11]，但對板栗殼棕色素與牛奶中蛋白質(zhì)相互作用的研究還很少。因此，以酪蛋白酸鈉與板栗殼棕色素復(fù)合體系為對象，通過調(diào)控質(zhì)量比研究板栗殼棕色素對酪蛋白酸鈉的熒光淬滅作用，探討兩者相互作用的機(jī)制。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

板栗殼（市售新鮮板栗，洗凈后剝殼，板栗殼于60 ℃烘干，粉碎后過50目篩，去除絨毛，粉末備用）；酪蛋白酸鈉（生化試劑，上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；丙酮（分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司）；乙酸乙酯（分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；氯仿（分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司）；……