食品經濟的發展趨勢及其對食品工藝的影響

陸曉雨　周慧麗

摘 要：隨著生活水平的提高，糧食安全和營養吸收問題受到全球消費者的關注。因此，對食品經濟對消費者偏好和期望的變化以及食品創新及其對全球市場的影響進行分析。同時，回顧水果和蔬菜、肉類和海鮮食品供應鏈的食品經濟和新興趨勢，并分析食品工藝的發展變化。最后，通過文獻提供的證據，強調尚未解決的研究問題，提出未來研究應遵循的方向。

關鍵詞：食品經濟;食品工藝;發展趨勢

中圖分類號：F426.82? ? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2020）25-0042-02

引言

在過去的幾十年中，全球糧食生產和消費動態迅速發展。然而，價格上漲導致了供應過剩，生產和收入分配不均加劇了獲取糧食的問題。對糧食獲取的衡量和調查是糧食安全的一個關鍵方面，已成為發達國家和發展中國家的優先事項。高度相關的另一個方面是確保適當的營養質量和數量，這也影響著糧食的安全狀況。事實證明，收入和價格的變化可能對飲食的正確平衡造成破壞。此外，最近的實體經濟危機加上較高的價格波動，對全球貿易、全球生產以及全球糧食供應均產生了嚴重影響，飲食變得越來越不平衡也就不足為奇了，同時，與不均衡飲食的消費有關的疾病患病率也上升了。研究表明，飲食習慣和生活方式與慢性病之間存在因果關系。因此，消除糧食不安全的極端重要性是發展中和發達經濟體的可持續發展目標之一，它正在推動研究工作，以加深對全球供應鏈趨勢、消費者期望的變化以及食品安全的演變的了解。基于這些前提，本文對食品行業精選供應鏈中的新興趨勢進行了廣泛且詳盡的回顧，特別是提供了一些“案例研究”：水果和蔬菜、肉和肉制品，以及海鮮產品這三個不同供應鏈食品經濟的發展趨勢;食品工業創新的出現，特別是新型食品的開發、功能食品的發展以及工藝技術的使用。而后，強調了消費者選擇方面的最新變化，并對最新知識進行了審查，以提出研究議程的未來方向。關于全球食品工業的趨勢，功能性食品的使用增加，新型食品工業的發展以及食品行業中納米技術的出現可能代表了值得高度關注的新領域。最后，對最近的市場動態進行了初步描述，以突出消費和生產的趨勢，對文獻達成的共識進行了審查，并對所缺乏的和有待于未來發展的方面提出了意見。

一、食品經濟的發展趨勢

1.水果和蔬菜經濟的發展趨勢。在發達食品經濟體中，全世界的水果和蔬菜領域市場正在迅速增長。市場增長的主要原因是消費者對即食食品的興趣不斷增長，以及對安全標準更高的食品的需求不斷增長。在全球范圍內，對即食食品的需求使更多的西方國家感到擔憂，例如歐洲和北美國家。但由于向西方國家出口“外來食品”的巨大潛力，更安全的食品生產已關乎包括發展中國家在內的全球利益。此外，食用水果和蔬菜對人類健康的積極影響往往會增加食用水果和蔬菜的數量。水果和蔬菜的高消耗量可代替消耗大量碳水化合物和脂肪的食物，這可能會減少超重問題和心血管疾病的發生。世界衛生組織建議的人均每日食用水果和蔬菜的水平高達400克。2008年，歐盟農業部批準了一項歐盟學校水果計劃，以支持學校新鮮水果和蔬菜消費的增加，據稱這對水果和蔬菜的攝入有積極影響。

2.肉類及肉類制品經濟的發展趨勢。肉類和肉類產品的消費量預計將穩定下降，而在發展中食品經濟體中，消費量將增加。因此，對肉類的需求量有望增加。實際上，由于人口和收入的增加，新興經濟體國家需求的快速增長預計將在很大程度上抵消發達經濟體低消費的趨勢。在富裕的經濟體中，肉類消費習慣的變化是由個人對產品特性的評估中的異質性以及與健康問題、道德和生態問題的相關性越來越大所驅動的。消費者宣稱對質量屬性感興趣，例如食品安全、原產國、有機生產和動物福利。這種興趣的起源可能是由于最近的肉類安全危機，對健康問題的可持續性的日益關注，表現出消費者對傳統肌肉型肉類以及對傳統生產方式的不滿。盡管產品具有負面形象，而消費者普遍關注動物福利，但他們的購買行為與他們的主張不同。在歐洲進行的一項研究表明，消費者高度重視環境和動物福利問題，但態度和行為之間通常存在差距;另一方面，改變肉食習慣的一個更有力的原因是人們對安全和健康的關注。

3.海鮮產品經濟的發展趨勢。在過去的五年中，全球魚類消費量一直穩定增長，從1960年的約3 000萬噸增加到2012年的1.3億噸以上。人口增長，收入增加和飲食習慣的變化以及魚類產量的強勁增長共同推動了全球魚類消費量的驚人增長。然而，自1990年以來，日益增加的捕撈壓力導致自然魚類資源嚴重枯竭。目前，水產養殖業可以保證全球魚類產量的增長，水產養殖占全球魚類產量的一半左右，是世界上增長最快的食品產業之一。在歐盟，水產養殖是許多沿海地區的重要活動，約占魚類總產量的20%。但是，在2000—2012年，雖然世界水產養殖產量翻了一番以上，從2 200萬噸增至9 043萬噸，但歐盟的水產養殖產量已從800萬噸降至140萬噸。考慮到歐盟的魚和海產品市場主要由進口來供應（65%），因此這一點非常顯著。

二、食品經濟推動食品工藝

1.食品經濟推動食品功能工藝。食品經濟促進消費者對增強健康的食品（例如功能性食品）的需求增長迅速。“功能性食品”一詞通常用于傳達該食品可能提供的健康益處超出傳統營養素所提供的益處，或者該食品具有預防疾病或改善生活質量的潛力。最近的一份報告評估了功能性食品的全球食品經濟價值：2013年為1 680億美元，并預測2020年將超過3 000億美元。這種不斷增長的市場前景促使多家食品公司投資開發新的功能性產品。科學證據表明，食品經濟影響消費者對功能性產品的接受程度和偏好的因素可以分為與消費者相關的特征和與產品相關的特征。

2.食品經濟推動食品創新工藝。食品經濟促進了食品領域的創新，導致進入市場的新食品數量大大增加，并為消費者營造了一種不安全的氛圍。有人拒絕新食品或陌生食品，這種現象被稱為新恐懼癥，導致新產品的失敗率很高，大約為70%～80%。食物新恐懼癥被定義為避免新食物的傾向，它取決于三個主要原因：討、危險和厭惡。在綜合的科學文獻中，通過測量量表或通過進行食物偏好性測試和涉及不熟悉食物的實驗來評估新恐懼癥。結果表明，有關新食品的消費決策具有重要的情感成分，這在新恐懼癥患者中表現得更為明顯。

3.食品經濟推動食品技術工藝。現在已經開發出許多技術工藝，可用于食品經濟領域的各種應用，它們有望提供一系列重要的好處，包括改善感官、增加養分吸收、穩定生物活性化合物、延長產品的保質期。納米技術在食品中的應用主要分為兩種：將納米顆粒摻入食品時用于“納米內部”應用，以及將納米顆粒摻入食品接觸材料（如包裝）中的“納米外部”應用。然而，食品經濟領域中大多數潛在的納米技術應用仍處于產品開發的早期階段，并且只有有限數量的“納米外部”應用已經商業化銷售。很難對已經在全球市場上商業化的納米技術食品應用進行完整的盤點。

結語

在食品和飲料行業以及海鮮市場中，使用認證標簽作為在消費者和生產者之間建立信任的市場工具是一個明顯的食品經濟趨勢，并且在不久的將來這種趨勢可能會擴大。肉類行業不得不受這些動力的影響，但事實表明，人們越來越關注可持續性問題，如環境效率和動物福利。關于食品經濟對食品工業的創新，我們已經認識到需要進一步研究以探索消費者對新穎和功能性食品的態度，特別是應該在對消費者的態度和偏好仍然缺乏調查的國家進行研究。最后，納米技術仍然沒有普及。在這種情況下，應該更加努力地建立一個以科學為基礎的監管框架，并增加公眾的知識、認識和信任，以求向更先進的食品工業過渡。綜上，本文通過選擇的案例研究，提出了全球食品經濟食品行業的主要變化。食品業必須面對消費者的期望和全球挑戰，例如在確保可持續性的同時，確保安全食品的需求。該行業的挑戰是將消費導向可持續生產的食品。此外，全球部門應更加注重保護環境，保護自然資源，以促進出臺能夠發展循環經濟和減少糧食浪費的戰略。

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收稿日期：2020-03-06

作者簡介：陸曉雨（1989-），女，江蘇啟東人，助理講師，碩士，從事食品加工、林果資源高效利用研究;周慧麗（1985-），女，河南洛陽人，助理講師，碩士，從事旅游規劃研究。