熱處理油菜籽對(duì)藏牦牛生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響

張 琦,申紅春

(恩施職業(yè)技術(shù)學(xué)院,湖北恩施 445000)

青藏高原面積占中國(guó)草地面積的1/3，是世界上海拔最高、面積最大的高原，該地區(qū)以其極端惡劣的環(huán)境氣候而聞名，同時(shí)由于嚴(yán)寒、空氣含氧量低、紫外線輻射強(qiáng)，因此，牧草的生長(zhǎng)期很短，只有4個(gè)月左右。牦牛原產(chǎn)于高原，在草原上飼養(yǎng)已能很好地適應(yīng)環(huán)境。牦牛的肉和奶是牧民的主要蛋白質(zhì)來(lái)源和最重要的經(jīng)濟(jì)收入，青藏高原上約有1400萬(wàn)頭牦牛，占世界牦牛種群的95%。在傳統(tǒng)飼養(yǎng)管理下，牦牛只在天然草地上吃草，即使在草料稀少且含氮量低的情況下也不需額外補(bǔ)充精料（崔占鴻等，2011）。油菜在青藏高原廣泛種植，并隨時(shí)可用作飼料原料，其富含21%蛋白質(zhì)、46%脂肪及多不飽和脂肪酸（Heuze等，2017），可以作為牦牛的重要飼料來(lái)源。目前人們不僅注重健康且更注重營(yíng)養(yǎng)食品，即減少膽固醇和脂肪的攝入，增加n-3多不飽和脂肪酸的攝入。但由于油菜籽中含有芥子油苷和芥酸等不利于動(dòng)物生長(zhǎng)性能的抗?fàn)I養(yǎng)因子，因此，油菜籽作為動(dòng)物飼料原料的應(yīng)用受到限制。研究人員通過(guò)植物育種計(jì)劃來(lái)開發(fā)低硫甙含量的油菜品種，也可以對(duì)油菜進(jìn)行加工處理，特別是熱處理來(lái)降低抗?fàn)I養(yǎng)因子。油菜籽加熱可以減少瘤胃不飽和脂肪酸的生物氫化，從而增加瘤胃未降解蛋白的比例（段柳艷等，2011）。關(guān)于日糧添加油菜籽對(duì)對(duì)牦牛生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)影響的研究有限。因此，本研究在冬季室內(nèi)飼養(yǎng)的牦牛日糧中添加熱處理菜籽，研究其對(duì)牦牛生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 飼養(yǎng)試驗(yàn) 試驗(yàn)期間的平均氣溫為4.1℃，平均最高氣溫為6.3℃，平均最低氣溫-10℃，相對(duì)濕度為68%以上。試驗(yàn)將18頭3年的牦牛[平均體重為（115.3±4.28）kg]隨機(jī)分為兩組，每組9頭牦牛，試驗(yàn)組日糧添加50 kg/t的熱處理油菜籽，對(duì)照組日糧添加50 kg/t的未處理油菜籽。普通油菜籽在125℃下加熱，每5秒攪拌1次，共攪拌10 min，此時(shí)油菜籽的含水量小于3%，對(duì)照組和處理組全混合日糧的原料組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

牦牛被單獨(dú)圈養(yǎng)在通風(fēng)良好的圈舍里，正式試驗(yàn)為期120 d，預(yù)飼期為14 d。每天早上8點(diǎn)和下午6點(diǎn)各飼喂1次，試驗(yàn)期間牦牛自由采食與飲水。每日采食量通過(guò)飼料投放量與當(dāng)日剩余量之差進(jìn)行計(jì)算。正式試驗(yàn)當(dāng)天和結(jié)束當(dāng)天的早上8點(diǎn)對(duì)牦牛進(jìn)行稱重。試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，對(duì)牦牛進(jìn)行屠宰，收集每頭牦牛的左側(cè)最長(zhǎng)肌（12～13肋骨處），4℃儲(chǔ)存24 h后進(jìn)行分析。樣品一分為二，一份用于測(cè)定常規(guī)養(yǎng)分，另一個(gè)用于測(cè)定脂肪酸組成。

表1 基礎(chǔ)日糧和試驗(yàn)日糧原料及營(yíng)養(yǎng)水平

1.2 樣品分析 按照常規(guī)養(yǎng)分分析方法測(cè)定飼料營(yíng)養(yǎng)成分及肉的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、灰分和脂肪含量。參考Manni等（2018）的研究方法測(cè)定肌肉剪切力。肌肉凍干樣品組織勻漿后，參考Fallon等（2007）的研究方法采用氣相色譜法測(cè)定脂肪酸組成。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 計(jì)算每頭牦牛的平均日增重、平均日采食量及料重比。以每頭牦牛為重復(fù)，氣相色譜結(jié)果取平均值，通過(guò)SAS軟件單因素方差分析，檢測(cè)日糧處理對(duì)體重、干物質(zhì)攝入、料重比及牦牛最長(zhǎng)肌化學(xué)成分、肉質(zhì)和脂肪酸組成的差異，P＜0.05表示差異顯著，P＞0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理油菜籽對(duì)牦牛生長(zhǎng)性能的影響 由表2可知，對(duì)照組與熱處理菜籽組牦牛干物質(zhì)攝入量、初重、增重和平均日增重?zé)o顯著差異（P＞0.05），但試驗(yàn)結(jié)束后處理組末重較對(duì)照組顯著提高6.29%（P＜0.05），料重比顯著降低5.26%（P＜0.05）。

表2 日糧處理對(duì)牦牛生長(zhǎng)性能的影響

2.2 熱處理油菜籽對(duì)牦牛肉品質(zhì)及成分的影響由表3可知，熱處理菜籽組肌肉剪切力較對(duì)照組顯著降低34.73%（P＜0.05），但對(duì)照組與處理組肌肉的肌間脂肪、干物質(zhì)、蛋白質(zhì)和灰分含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表3 日糧處理對(duì)牦牛肉品質(zhì)及成分的影響

2.3 熱處理油菜籽對(duì)牦牛脂肪酸組成的影響由表4可知，與對(duì)照組相比，熱處理油菜籽組多不飽和脂肪酸、n-3多不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比較均顯著提高（P＜0.05），但對(duì)照組肌肉C15：0脂肪酸濃度較處理組顯著提高107.14%（P＜0.05）。對(duì)照組與處理組對(duì)其他脂肪酸含量的影響無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

3 討論

Rymer和Short（2003）報(bào)道，熱處理是降低油菜籽中芥子油甙濃度最有效的方法，其認(rèn)為在100℃加熱菜籽可以使芥子油苷含量降低近50%。油菜仔蛋白質(zhì)來(lái)源豐富，但多為瘤胃降解蛋白，因此，保護(hù)油菜籽蛋白不被瘤胃微生物降解可提高蛋白質(zhì)質(zhì)量。Kass等（2005）研究表明，在98℃加熱菜籽時(shí)，瘤胃降解蛋白為57%，而在112℃加熱時(shí)，瘤胃降解蛋白降低到43%。本研究結(jié)果顯示，熱處理油菜籽對(duì)牦牛干物質(zhì)攝入量、增重和平均日增重?zé)o顯著影響，但提高了牦牛末重及飼料轉(zhuǎn)化率，表明經(jīng)過(guò)熱處理的油菜籽日糧為生長(zhǎng)提供了更多的能量，因?yàn)楦邷靥幚淼挠筒俗阎竞枯^高，增加了能量攝入。

表4 日糧處理對(duì)牦牛肌肉脂肪酸組成的影響 g/100g

熱處理菜籽組較對(duì)照組顯著降低了牦牛肌肉剪切力，這意味著日糧添加熱處理菜籽可以提高肌肉嫩度，這可能與兩組肌間脂肪含量和脂肪酸組成的差異有關(guān)，因?yàn)镕rank等（2016）研究發(fā)現(xiàn)，肌間脂肪提高可改善肉的多汁性、風(fēng)味和嫩度。肉的嫩度會(huì)受到脂肪酸熔點(diǎn)的影響，當(dāng)脂肪酸的熔點(diǎn)較低時(shí)，肉會(huì)更軟、更嫩，而飽和脂肪酸的熔點(diǎn)高于不飽和脂肪酸，如硬脂酸的熔點(diǎn)接近70℃，而單不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)大約為20℃（Smith，2016）。

反芻動(dòng)物的瘤胃不飽和脂肪酸的高度生物氫化使其具有高濃度的飽和脂肪酸，而保護(hù)這些不飽和脂肪酸免受瘤胃生物氫化，可以使肉的成分發(fā)生有益變化。在本研究中，與對(duì)照組相比，熱處理油菜籽組多不飽和脂肪酸、n-3多不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比較均顯著提高，這與Ryder和Short（2003）報(bào)道的熱處理降低了油菜籽脂肪酸在瘤胃生物氫化作用有關(guān)。

4 結(jié)論

在全混合日糧中添加經(jīng)過(guò)熱處理的油菜籽可以改善牦牛末重和飼料轉(zhuǎn)化率。此外，熱處理的菜籽可以降低肌肉剪切力，提高多不飽和脂肪酸含量。