食品安全與餐飲管理探究

摘 要：最近幾年，人們的生活節奏越來越快，隨之外出就餐的人也越來越多，餐飲業得到了良好的發展。但是，從目前餐飲業發展情況來看，餐館、飯店、食堂的內部食品安全管理，從業人員的食品安全責任意識、職業道德的觀念急需提高，這些因素不僅影響了餐飲業的發展，更重要的是會影響人們的身體健康，因此，需要重視餐飲業的食品安全管理工作。本文針對食品安全與餐飲管理中存在的問題進行深入分析，并提出個人認為有效的解決措施，希望可以保證食品安全，促進餐飲行業長期穩定發展，保障人們的身體健康。

關鍵詞：食品安全;餐飲管理;管理措施

隨著我國社會經濟的不斷發展，人們的生活質量得到了顯著提升，人們對于食品的要求也越來越高，食品安全問題逐漸成為了社會大眾關注的重點內容。最近幾年，食品安全事件頻繁，這對公眾的神經造成了嚴重刺激。食品安全是一個龐大的系統工程，從種植、養殖到加工、倉儲、銷售的每一個環節都非常重要，必須環環嚴格把關。食品安全和消費者切身利益有著直接的聯系，忽略食品安全，會給人們的生活與社會安定帶來較為嚴重的后果。因此，相關部門、食品生產者、經營者需要結合目前情況，從長遠角度入手，加強食品安全管理力度，進而有效保證食品安全，使餐飲行業可以得到長期穩定發展。下文針對食品安全與餐飲管理進行深入分析。

1 食品安全與餐飲管理存在的問題

1.1 法律體系需要完善

現階段，為了保證食品安全和餐飲管理質量，我國已經頒布了食品衛生法、產品質量法等制度，這些制度雖然具有一定的約束與規范作用，但是仍然頻繁發生食品安全事故。從實際實施效果來看，我國有關食品安全與餐飲管理的法律法規較為分散，各部分之間聯系性較差，單個法律條文內容較為狹窄，并沒有進行準確清晰的限制，給不法分子留下可乘之機。近幾年，國家對食品安全法、執法機構、執法權力、執法范圍進行了調整，目的是更好的保證食品安全，但仍然需要完善。執法者執法不嚴，執法能力不夠也是不容忽視的環節。與此同時，因為處罰力度相對較輕，犯罪成本相對較低，加之食品法中針對食品加工環節、生產環節、銷售環節等責任范圍的劃定不清，導致法律威懾力難以充分發揮出來，致使頻繁出現食品安全問題[1]。

1.2 餐飲管理有待完善

現階段，有很多飯店、餐館、食堂為了降低成本節約支出，對原材料采購價格進行嚴格控制，特別是一些小規模的餐飲經營企業，采購時常常把價格放在第一位，忽略了原材料的安全性，會從其他途徑購進食品材料，貨源渠道不正規致使諸多三無產品進入市場。與此同時，部分餐飲企業內部管理落實不到位，管理人員食品安全觀念淡薄，把關不嚴，儲存保管、消毒設施設備不完善，從而使原料、產品、餐廚用具存在污染。部分餐飲企業者食品安全責任意識不強，職業道德修養不高，沒有嚴格根據相關要求對食材進行儲存、加工、出品，明知部分原材料不合格卻不拒絕使用，造成產品不合格。部分廚師職業技能不夠，沒有辨別食品原材料安全性的能力。此外，餐飲管理制度不夠完善，缺乏有效、必要的監督，缺少必要的檢測設備，沒有嚴格根據要求檢查原材料的質量和保質期，進而致使食品安全出現了諸多隱患[2]。

1.3 食品制作人素質有待提升

根據相關調查顯示，部分飯店、餐館在對廚師、服務員進行招聘時，并沒有設置具體的要求，也沒有嚴格根據相關規定對其進行培訓教育工作，導致這些食品從業人員的素質普遍不高。加之，現階段很多飯店、餐館的廚師、服務員具有較大的流動性，這些人對于自身的職業認同感較低，學習積極性不高，沒有長遠的職業規劃，缺乏愛崗敬業精神與食品安全責任意識，心理素質和業務素質也相對較低。此外，部分飯店、餐館缺乏專門的監督人員與管理人員，導致在食品制作過程中存在諸多問題，這也是造成食品安全問題的重要原因。

1.4 食品制作問題

現階段，特別是今年，新型冠狀肺炎疫情對餐飲行業造成了嚴重沖擊，餐飲行業本身就競爭激烈，再加上人工成本增加，經營業績大幅下滑，使餐飲行業經濟效益不佳，部分餐飲企業為了降低成本減少加工環節，減少必要的人工投入和設備投入，從而導致食品加工過程中存在諸多問題，如食物中殘留鐵砂、動物毛發，原材料清洗不干凈，食品加工場所達不到食品衛生要求，食品加工操作不規范，消毒不按時不徹底，存放食品的條件不滿足要求，烹調方法不合理、食材搭配不科學等等，這些問題都是影響食品制作質量的關鍵問題，這些問題看起來不太嚴重，但長此以往必定會造成嚴重的食品安全隱患。食品制作加工環節必須嚴格按照制作標準做實做細，才能保證食品的安全，只有這樣消費者才能吃到美味可口、安全、健康、營養的優質食品。

2 食品安全與餐飲管理措施

2.1 創建完善的食品安全監管體制

現階段，從以往食品安全事故中可以發現，在我國食品安全管理中存在職能交叉、多頭管理、管理效率較低的問題。因此，想要有效提升食品安全管理質量和水平，需要從監管體制著手，打破傳統管理制度的束縛，創建完善的新型的監管模式，在制度方面實現約束與規范的目標。首先，需要對監管職責進行明確，把食品安全問題統一交給一個具體的部門，以防出現多頭管理問題。其次，需要創建協調機構，專門負責監管食品安全問題，對監管體系下的其他部門進行協調，進而保證制度科學合理的運行[3]。最后，在具備完善的制度與責任體系后，針對食品安全事故，相關部門應結合實際情況，適當的加大處罰力度，使法律法規可以充分發揮出震懾作用，增加犯罪成本，進而有效降低食品安全問題的出現概率。

2.2 注重餐飲食品的質量檢查工作

在食品安全與餐飲管理中，飯店食品的運輸和儲藏工作是非常重要的內容。飯店主管需要承擔起對食品質量進行檢查的重要責任，保證采購進店入庫的原材料達到質量要求。部分食品對于新鮮度的要求相對較高，針對這類食品要合理儲藏保管，保證食品質量。若因為庫存時間較長，而過期或者腐爛變質的原材料，堅決及時清理出庫，不允許進入初加工間。飯店食品原材料的質量檢查必須從6個方面把關，第一是采購檢驗把關，第二是入庫檢驗把關，第三是粗加工檢驗把關，第四是細加工檢驗把關，第五是成品檢驗把關，第六是出品檢驗把關。配備相應的檢測器材，人工無法檢驗的要通過檢測器具檢驗，層層把關、層層檢驗、定人、定崗、定責任，制定責任倒查制度，形成完善的食品質量安全檢查體系，確保食品質量檢查無死角、無漏洞[4]。

2.3 創建完善的食品質量管理制度

只有具備完善的質量管理制度與質量監督體系，才可以有效提升飯店食品安全性。飯店需要貫徹落實責任制度，把責任具體到每個管理負責人的身上，進而實現分工管理，使監督工作變得更加流程化和透明化。與此同時，需要創建完善的供應商管理方法體系，注重對供應商的管理工作[5]。和飯店進行交接的供應商較多，想要保證食品輸入安全高效，飯店在采購食品原材料時需要對主要、次要工作順序進行區別，對重要的供應商與次要的供應商進行區分，把重要供應商作為重點管理對象，利用具有較強可信性的管理手段實施管理工作，如分級管理、分類管理、定點管理等。

2.4 注重相關人員的培訓管理工作

首先，在食品制作人上崗前，需要對其進行全面健康檢查，保證其沒有傳染性疾病，以防對食品產生不良影響。其次，餐飲企業相關負責人可以結合實際情況，定期開展培訓活動，把先進的食品安全知識及時傳授給廚師、配菜員、服務員，提升其健康意識與衛生意識，形成良好的自我監督習慣。在培訓活動中，還需要注重對食品制作人實施思想教育，提升其職業認同感，幫助其樹立正確的職業觀，自主承擔相應的責任。最后，需要注重監督與管理工作，創建完善的食物消毒方法、制作方法、保存方法，對食品制作人的行為進行有效規范[6]。利用日常監督，對食物制作過程的安全性提供保證，進而有效減少安全隱患，保證食物質量，進而使餐飲行業可以得到更好的發展。

2.5 注重餐飲行業誠信體制建設

現階段，食品加工行業存在制假售假的問題，這不僅對消費者的身體健康造成了嚴重的影響，還對整個餐飲行業的形象造成了不良的影響。因此，需要注重餐飲行業新體制建設，進而保證食品生產安全，提升食品生產經營人員的責任意識，使其遵紀守法，嚴格根據相關要求和標準對食品進行制作，使消費者對食品安全的需求得到滿足。相關部門可以創建科學合理的獎罰監督機制，針對誠信生產經營的餐館、飯店給予相應的獎勵，如餐飲管理部門授予其誠信牌匾，新聞媒體宣傳報道等，并結合其表現建立誠信檔案，進而充分發揮約束與規范的作用，提升餐館、飯店的自律性，不斷提升食品制作安全性。建設誠信體制體系時，需要餐飲經營的所有企業共同參與，通過實際行動，營造一個良好的市場發展環境，不斷提升食品制作水平，使消費者的安全與健康得到保障，樹立良好的餐飲企業形象[7]。

2.6 創建食品安全宣傳教育制度

民以食為天，食品安全和人民群眾之間存在緊密的聯系，因此國家相關部門需要注重食品安全宣傳教育活動，對食品辨別方法進行科普，提升餐館、飯店、消費者健康理念。與此同時，學校可以開設專門的食品安全教育課程，從學生入手，提升其食品安全意識。相關部門可以通過網絡、電視、廣告欄等媒介，對食品安全知識進行宣傳，指引群眾積極主動參與到食品安全監管中，進而構建一個良好的社會氛圍。形成人人重視食品安全，自覺同食品安全違法行為作斗爭的氛圍。如果發現餐飲企業存在食品安全問題，及時給予處罰與教育，使相關制度可以充分發揮作用。

3 結語

總而言之，在新時代背景下，加強食品安全與餐飲管理是非常重要的，不僅可以有效保證食品安全，提供給人們健康的食品，還可以有效提升餐飲管理水平，促進餐飲行業長期向好發展。現階段，由于受到多種因素的影響，在食品安全與餐飲管理中還存在一些問題，但一大批餐飲企業和經營者早已開始重視食品質量、重視食品安全、重視誠信建立。相信在國家治理力度不斷加強的環境下，在社會、企業、個人的積極參與下，通過科學合理的手段，不斷完善和強化食品安全與餐飲管理，可有效降低食品安全事故，讓消費者安全得吃放心得吃，品出美味吃出幸福快樂，吃出健康中國。

參考文獻

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[5]許淑琴，楊志敏，韓瑩.蘭州市餐飲業食品安全監管現狀及對策探索[J].食品安全導刊，2018，215（24）：15-16.

[6]王勇.加強餐飲業食品安全監督管理工作分析[J].食品安全導刊，2019（13）：64-66.

[7]溫添毓.淺談當前餐飲企業食品安全管理的難點和策略[J].中國食品，2019（2）：136-137.

作者簡介：付宗安（1968—），男，河南鄭州人。研究方向：中式烹調廚房管理。