加工方式對金槍魚魚糜制品氨基酸組成和營養價值影響研究

許丹,朱劍，嚴忠雍，陳瑜，顧捷

(1.浙江省海洋水產研究所，浙江 舟山 316021；2.農業部重點漁場漁業資源科學觀測實驗站，浙江 舟山 316021；3.浙江省海洋漁業資源可持續利用技術研究重點實驗室，浙江 舟山 316021)

魚糜制品是以細碎魚肉或魚糜，配以大豆油、大豆粉等添加劑，制成彈性高、腥味小、風味獨特的低成本產品[1]。我國的魚糜制品形式單一，極大限制了人們的飲食便利性。魚糜新產品的研發迫在眉睫，而隨著社會的不斷進步和人民生活水平的逐步提高，人們越來越重視新產品營養的保護和影響。在日常生活中，各種食品原料都有不同的營養成分,它們通過不同的加工方法被加工成顏色、香味、味道、形狀和質量較好的加工制品[2]。不同的加工方法對蛋白質、脂肪、脂肪酸、氨基酸和揮發性香料的影響較大，這將影響食物的營養價值[3]。

傳統的加工方式眾多，如蒸制、煮制、烤制、煎制和炸制等。加工方式由于熱源和加工工藝的不同，會使加工制品在感官品質和營養價值方面存在差異[4]。蒸制是利用水沸騰時產生的水蒸氣使食物熟化的過程，由于蒸制容器中的水汽不易外溢，能較好地保持食物熟化后的汁液和形態，減少營養物質的流失，是最健康的食物烹調加工方式之一[5]。而烤制則有所不同，烤制是利用高熱空氣對食品進行高溫火烤的熱加工過程，它賦予了加工制品特殊的香氣和表皮酥脆性，可以提高口感，并有干燥脫水、增強儲藏性的作用，但是烤制會破壞大量維生素，同時還會損失部分脂肪。

金槍魚魚肉具有高蛋白、低脂肪，氨基酸齊全，富含DHA、EPA等多不飽和脂肪酸，且維生素、礦物質含量豐富[6]，由于金槍魚擁有豐富的營養價值，因此金槍魚的加工形式多樣，有冷凍加工、魚松加工、罐頭加工、超高壓加工和副產物的綜合利用加工等。而唯獨金槍魚魚糜制品相對較少，因此研發制備遠洋金槍魚魚糜產品，尋找適當的加工方式，可填補目前金槍魚產品系列的空白，能很好地解決金槍魚產品品種單一、銷售疲軟等問題。

基于此，本研究以烤制和蒸制兩種加工方式制備金槍魚魚糜制品，通過對金槍魚魚糜制品的營養價值評價，從而找到金槍魚魚糜制品的最適加工方式，使其在食品體系中既具有良好風味，又保存了金槍魚原有的營養價值，為之后的金槍魚魚糜制品精深加工提供了理論依據，對提高金槍魚魚肉在食品行業中的應用具有參考意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金槍魚：購自寧波今日食品有限公司，貯藏于-20 ℃冰箱；砂糖、食鹽、植物油、香辛料等：食品級；其他試劑：購自國藥集團化學試劑有限公司。

GB204電子天平 瑞士梅特勒-托利多公司；ATS-40紅外線食品電熱烘爐 廣東萬佳粵豐食品機械有限公司；SZ-5斬拌機 廣州旭眾食品機械有限公司；JYS-A800絞肉機 九陽股份有限公司；SC-236A全自動電動攪拌器 佛山市順德區雪特朗電器有限公司；K-350半自動凱氏定氮儀 瑞士BUCHI公司；7900ICP-MS等離子體電感耦合質譜儀 美國安捷倫公司；SYKAM S-433D全自動氨基酸分析儀 德國SYKAM公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 金槍魚魚脯制品生產工藝流程

金槍魚→采肉→漂洗脫酸→瀝干→空斬→鹽斬→調味斬→壓勻攤片→烘烤→切塊→金槍魚魚脯產品。

1.2.2 金槍魚魚糕制品生產工藝流程

金槍魚→采肉→漂洗脫酸→瀝干→空斬→鹽斬→調味斬→成型→蒸煮加熱→金槍魚魚糕產品。

1.2.3 基本營養成分及污染物測定

水分：參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》進行測定[7]；蛋白質：參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》進行測定[8]；脂肪：參照GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》進行測定[9]；灰分：參照GB 5009.4-2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》進行測定[10]；汞：參照GB 5009.17-2014《食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定》進行測定[11]。

1.2.4 揮發性鹽基氮的測定

參照GB 5009.228-2016 《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》[12]，按照半微量定氮法進行測定，結果用mg/100 g表示。

1.2.5 脂肪酸的測定

采用 GB 5009.168-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》略作修改[13]。

樣品前處理：采用酸水解-提取法，取樣品數克，加入焦性沒食子酸0.1 g，95%乙醇2 mL，蒸餾水4 mL，8.3 mol/L鹽酸10 mL，于80 ℃水浴40 min，水解完成后，取出冷卻至室溫。脂肪提取及之后步驟，參照GB 5009.168-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》操作。

色譜條件：DB-WAX柱(30 m×0.32 mm，0.5 μm)；檢測器溫度：240 ℃；進樣體積1 μL；分流比20∶1；流速1.5 mL/min；升溫程序：80 ℃保持3 min，然后以5 ℃/min的速度升至120 ℃，保持5 min，接著以2 ℃/min的速度升至180 ℃，保持50 min，再以1 ℃/min的速度升至240 ℃，保持60 min。

1.2.6 氨基酸的測定

1.2.6.1 總氨基酸的測定

蛋白質水解及氨基酸總量的測定方法參考Wang[14]的方法并稍作修改。稱取一定量樣品，加入水解管中，再加入6 mol/L HCl，抽真空封口水解管，置于110 ℃水解22 h。水解完畢后將水解液用去離子沖洗，定容至25 mL，用0.45 μm濾膜過濾，對濾液進行氨基酸分析。

<1)，且各件產品是否為不合格品相互獨立．

1.2.6.2 氨基酸評分

根據聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織1973年建議的AAS標準模式和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質模式進行營養評價。按公式(1)～(5)分別計算氨基酸評分AAS、化學評分(CS)、必需氨基酸指數(EAAI)、生物價(BV)、營養指數(NI)：

(1)

(2)

(3)

BV=1.09×EAAI-11.7。

(4)

(5)

式中：Ax為待測蛋白質中某一必需氨基酸的含量；As為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量；AEGG為雞蛋蛋白中同種氨基酸含量；n為比較的必需氨基酸個數；A，B……I為樣品蛋白質的必需氨基酸含量；AE、BE……IE為雞蛋蛋白的必需氨基酸含量(mg/g N)；PP為樣品蛋白質的百分含量。

氨基酸比值系數(RC)=氨基酸比值/氨基酸比值的均數。

(6)

氨基酸比值系數分(SRC)=100-CV×100。

新城控股高級副總裁歐陽捷表示，流拍地增多是土地市場回歸理性的信號。“過去20多年，地價的不斷上漲傳導至新房房價，進而影響周邊二手房價格，構成了房價不斷上漲的邏輯鏈條。地價不斷下行將引導消費者預期，促使房價進一步回歸理性。”

(7)

式中：氨基酸比值是指食物中氨基酸含量相當于模式氨基酸的倍數，CV是RC的變異系數，CV=標準差/均數。

1.2.7 數據分析

采用Origin 8.0繪圖，SPSS 20.0進行相關性分析，表述形式為平均值±標準量，差異性分析采用單因素方差分析方法(p<0.05)。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分及污染物

表1 不同加工方式下金槍魚魚糜制品營養成分及污染物分析

由表1可知，4種基本營養成分中水分含量最高，分別占72.19%、57.46%和72.87%，其中烤制(金槍魚魚脯57.46%)之后的水分含量明顯低于蒸制(金槍魚魚糕72.87%)之后的水分含量，這主要是因為烤制過程中的瞬時高溫會使蛋白質迅速變性，從而產生更多的游離水，使水分含量迅速減少；其次是粗蛋白含量，分別為21.04%、25.10%和15.95%，可以發現蛋白質含量明顯高于雞蛋(12.84%)。粗脂肪含量較低，分別占0.08%、0.88%和0.72%，都低于豬肌肉脂肪含量(5.8%)，而烤制和蒸制之后的脂肪含量并沒有減少，是因為在金槍魚魚糜制品加工過程中加入了一定量的油脂，據資料報道[15]，在一定范圍內脂肪的含量與肉品的風味呈正相關，一定量的脂肪含量能保證魚糜制品的風味，會使魚糜制品具有良好的適口性。

由表1可知，金槍魚魚糜制品中汞含量均在限量500 μg/kg以下[16]，因此在正常情況下，一些常見的金槍魚類(黃鰭金槍魚、大眼金槍魚等)汞超標的可能性不大，可放心食用。可見，金槍魚是一種高蛋白、低脂肪的優質海水魚類，可作為當今人們理想的保健品和健康食品[17]，而不同的加工方式并不會破壞其基本營養成分，可為之后的金槍魚魚糜制品精深加工提供理論依據。

2.2 揮發性鹽基氮(TVB-N)

揮發性鹽基氮是指動物性食品在微生物和內源酶的分解下，肌肉中的蛋白質產生的氨及其他胺類等堿性物質[18]。TVB-N值可作為反映魚類腐敗程度的指標之一，TVB-N≤30 mg/100 g即為合格。

表2 不同加工方式下金槍魚魚糜制品TVB-N值分析

由表2可知，不同的加工方式(烤制和蒸制)不會大幅度影響TVB-N值，兩種加工方式下的TVB-N值都保持在10 mg/100 g以下，明顯低于金槍魚原料魚糜的TVB-N值(11.95 mg/100 g)，說明良好、規范的加工方式有利于提高魚糜制品的質量。

2.3 脂肪酸的測定

魚肉中所含的脂質因含有健康有益的多不飽和脂肪酸而變得越來越受到人們的重視，尤其是EPA和DHA在預防動脈粥樣硬化、心臟病、抑郁癥、中風、糖尿病、肥胖癥等方面發揮著重要作用[19]。脂肪酸的組成及含量還會直接影響金槍魚魚糜制品的風味，在魚糜制品加工過程中，加工條件是影響魚糜制品中脂肪酸含量與組成的重要因素，這將影響加工后魚糜制品的品質和營養價值[20]。

表3 不同加工方式下金槍魚魚糜制品脂肪酸成分分析

續 表

由表3可知，適當正確的加工能明顯提高魚糜制品的脂肪酸含量。烤制處理下飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量顯著高于原料和蒸制，分別為171.04，172.08，353.93 mg/100 g。

2.4 氨基酸

2.4.1 氨基酸組成及含量

氨基酸是食品中重要的營養物質，不僅如此，它還是重要的滋味成分和氣味前體物質，同時還能協同食品體系中的其他成分影響其整體風味[22]。

表4 不同加工方式下金槍魚魚糜制品氨基酸分析

續 表

表5 不同加工方式下金槍魚魚糜制品必需氨基酸組成分析

由表4和表5可知，共檢測出17種常見氨基酸，且不同氨基酸含量差異較大，其中以谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸，而半胱氨酸含量最低，此結論與鄒盈的研究結果相一致。從氨基酸總量上分析，金槍魚魚糜的氨基酸含量為18.50 g/100 g，金槍魚魚脯的氨基酸含量為15.95 g/100 g，金槍魚魚糕的氨基酸含量為8.78 g/100 g，必需氨基酸總含量分別占總氨基酸總量的41.70%、42.40%和41.50%，高于WHO/FAO提出的標準蛋白必需氨基酸含量(35.00%)，略低于雞蛋蛋白標準(49.70%)；必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為61.70%、68.25%和67.24%，均高于FAO/WHO提出的參考蛋白模式標準(60.00%)；鮮味氨基酸的組成和含量決定了魚肉的鮮美程度，其中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量分別占氨基酸總量的10.27%、15.73%、4.65%、6.11%，表明金槍魚具有明顯的海產魚類的鮮美品質，也進一步證明了金槍魚具有較好的氨基酸平衡作用，是一種優質的動物蛋白源[23]。

由表4還可知，加工會對金槍魚氨基酸含量造成一定量的損失，蒸制(金槍魚魚糕)之后的氨基酸含量要明顯低于烤制(金槍魚魚脯)之后的氨基酸含量。烤制和蒸制之后的總氨基酸含量有較大損失，主要表現在甘氨酸、組氨酸和酪氨酸含量的損失，其中損失較大的是酪氨酸。

2.4.2 氨基酸評分和化學評分

氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)是營養學中對蛋白質進行營養評價的重要指標。以AAS為評價標準時(見表6)，金槍魚魚糜、金槍魚魚脯和金槍魚魚糕的AAS均接近于100，分別為87.57，94.94，89.22。從限制性氨基酸上看略有不同，原料魚糜的第一限制性氨基酸為纈氨酸，金槍魚魚脯的第一限制性氨基酸為甲硫氨酸和半胱氨酸，金槍魚魚糕的第一限制性氨基酸為苯丙氨酸和酪氨酸；而以CS為評價標準時(見表7)，金槍魚魚糜、金槍魚魚脯和金槍魚魚糕的CS分別為58.97，57.68，53.53。綜上，金槍魚魚脯的AAS和CS都要明顯高于金槍魚魚糕，此結果表明適當的烤制能保持金槍魚的營養價值。

此外，賴氨酸的氨基酸評分和化學評分明顯高于其余必需氨基酸的評分，因此，對于以谷物為主食的人群來講，金槍魚是補充賴氨酸的重要途徑，可提高膳食蛋白質的營養價值。

表6 不同加工方式下金槍魚魚糜制品氨基酸評分

表7 不同加工方式下金槍魚魚糜制品化學評分

2.4.3 營養價值評價

必需氨基酸指數EAAI是同時考慮待測蛋白中所有必需氨基酸相對于一種高價參比蛋白質(一般為標準雞蛋白)中必需氨基酸的比率，EAAI值越大，代表氨基酸組成越平衡，蛋白質質量和利用率越高[24]。生物價(BV)越高，該種蛋白質吸收消化后的利用程度就越高。營養指數(NI)則綜合考慮蛋白質的含量和氨基酸組成。

表8 不同加工方式下金槍魚魚糜制品必需氨基酸指數、生物價和營養指數

由表8可知，金槍魚魚糜、金槍魚魚脯和金槍魚魚糕的EAAI值均高于75，說明金槍魚氨基酸為可用蛋白源，BV值和EAAI值營養評價結果一致，金槍魚魚脯的NI均比金槍魚魚糕和金槍魚魚糜高，分別是金槍魚魚糜的1.23倍，金槍魚魚糕的1.60倍。這表明魚糜、魚脯和魚糕均具有較高的營養價值，而其中魚脯(烤制)更能滿足人體對氨基酸的需求。SRC值是基于氨基酸平衡理論而對蛋白質營養價值進行評價的一種方法[25]。

圖1 不同加工方式下金槍魚魚糜制品綜合營養價值評價

由圖1可知，金槍魚魚糜、金槍魚魚脯和金槍魚魚糕的SRC值分別為74.63，75.75，76.75，接近于蝦的SRC值76.50[26]，高于水母的SRC值70.89和海參的SRC值73.97[27，28]。

綜合前面幾項評價指標結果(見圖1)，金槍魚魚脯(烤制)在6種評價指標中5項排名第一，只有化學評分排第二，綜合來看，其蛋白質的營養價值超過金槍魚魚糜和金槍魚魚糕(蒸制)。基于以上分析，適當的烤制更有利于營養物質的保存，規范的加工方法有利于提高魚糜制品的質量。

3 結論

本研究通過烤制和蒸制兩種加工方式對金槍魚魚糜進行加工，分別制備了金槍魚魚脯和金槍魚魚糕，并對加工后的魚糜制品進行基本營養成分、脂肪酸分析、氨基酸組成分析和營養價值評價。金槍魚是一種高蛋白、低脂肪的優質海水魚類，可作為當今人們理想的保健品和健康食品，而加工方式并不會破壞其基本營養成分。在脂肪酸分析研究中發現，金槍魚魚糜制品符合理想脂肪酸的標準，烤制處理下飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量顯著高于原料和蒸制，表明加工條件是影響魚糜制品中脂肪酸含量與組成的重要因素，這將影響加工后魚糜制品的品質和營養價值；在氨基酸組成分析研究中發現，不同加工方式后的兩種金槍魚魚糜制品均具有明顯的海產魚類的鮮美品質，較好的氨基酸平衡作用，是一種優質的動物蛋白源，而烤制和蒸制之后的總氨基酸含量較金槍魚魚糜差異較大，主要表現在甘氨酸、組氨酸和酪氨酸含量的損失，其中酪氨酸損失最大。綜合AAS、CS、EAAI、BV、NI和SRC值評價指標結果，金槍魚魚脯(烤制)在6種評價指標中5項排名第一，只有化學評分排第二，綜合來看，其蛋白質的營養價值超過金槍魚魚糕(蒸制)。基于以上分析，適當的烤制更有利于營養物質的保存，規范的加工方法有利于提高魚糜制品的質量，可為之后的金槍魚魚糜制品精深加工提供理論依據。