《齊民要術(shù)》中的醋食研究

王政軍，張莉

(1.青島農(nóng)業(yè)大學 宣傳部，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學 海都學院，山東 煙臺 265200)

中國有著悠久的釀醋和食醋歷史，在歷史文獻中醋有“醯、酢、醋、苦酒、酰物、酸、醦、酮、酉韱”等不同的稱呼[1]，據(jù)《物源類考》所載，早在周代先人們就已經(jīng)掌握了釀醋技術(shù)，并形成了食醋之風[2]，從那時起醋就成為人們飲食中重要的調(diào)味品。到西漢時期，《史記·貨殖列傳》載：“通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千瓨，漿千儋?！?，說明醋(醯)已經(jīng)成為重要的民眾日常食用商品。《齊民要術(shù)》(以下簡稱《要術(shù)》)是中國最早、最完整的綜合性農(nóng)書，素有“農(nóng)業(yè)百科全書”之稱，系統(tǒng)記載了魏晉南北朝時期的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工情況，其中就記載了24種釀醋方法[3]，也記載了大量醋食內(nèi)容，全書10卷92篇中有23篇提到了醋的應(yīng)用，其中涉及醋食的有17篇。

1 《要術(shù)》中的釀醋法

《要術(shù)》中的釀醋法共24種，《作酢法第七十一》中記載了23種，另有一種果醋“桃酢法”記錄在《種桃第三十四》中。在釀醋原料上，包括粟、秫、黍、麥、菽以及面粉、燒餅、酒糟、蜂蜜、水果等，主要還是淀粉原料。在原料的處理上，米、麥等糧食原料要進行蒸煮，如“大醋法”要將粟米煮熟，少部分要煮粥和制餅如“卒成苦酒法”和“燒餅作醋法”。菽類由于豆皮厚密，所以要充分浸泡，如“作大豆千歲苦酒法”和“作小豆千歲苦酒法”都是如此對豆類進行加工。而酒糟等原料因已經(jīng)糖化，可直接釀醋。

在醋曲的應(yīng)用上，《要術(shù)》釀醋法中有半數(shù)用曲，其中3種“大醋法”、“秫米神醋法”、“大麥醋法”、“燒餅作醋法”、“回酒醋法”、“動酒醋法之二”、“水苦酒法”、“卒成苦酒法”10種用黃衣，“粟米、曲作醋法”用笨曲，“神醋法”用黃蒸。黃衣主要是米曲霉，含有糖化型淀粉酶與蛋白酶，能將糧食中的淀粉糖化，同時通過分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生有鮮味的氨基酸，因此成為最重要的醋曲，由于黃衣的重要性，《要術(shù)》中《黃衣、黃蒸及糵第六十八》中專門記載了黃衣的制備。

在釀醋日期上，《要術(shù)》認為農(nóng)歷七月為宜，因為七月高溫高濕，利于微生物的生長，其他日期也可釀醋，但周期較長。如“大麥醋法”、“大醋法”、“燒餅作醋法”和“神醋法”都選擇農(nóng)歷七月七日；“粟米、曲作酢法”則可選三、四、七、八月皆可，其中“七月、三月向末為上時”，“外國苦酒法”選正月，但發(fā)酵期漫長，“正月旦作，九月九日熟?！庇镁?、酒糟釀醋則任何日期都行。

從總體上看，《要術(shù)》將“作酢法”獨立成章，系統(tǒng)總結(jié)了魏晉南北朝時期釀醋的工藝，根據(jù)地域和原料的不同，采用適宜的發(fā)酵糖化劑和工藝。在釀醋的原料、釀造流程、環(huán)境溫度、醋曲選用等方面，體現(xiàn)了當時釀醋技術(shù)的多樣性、先進性和創(chuàng)新性，基本上形成了釀醋行業(yè)的技術(shù)體系[4]，對后世有著深遠的影響，也為種類豐富醋食打下來基礎(chǔ)。

2 《要術(shù)》中的蔬果醋食

《要術(shù)》中的蔬果醋食主要有菹菜、八和齏、竹筍、蘘荷、桃酢、桷子和楙果等，其中以菹菜為代表，這類酸菜在《要術(shù)》中已形成一個加工原料豐富、加工技術(shù)成熟、食用普遍的體系。

2.1 菹菜

“菹”是利用乳酸發(fā)酵的鹽菜或酸菜[5]，按口味可分為咸菹和淡菹，按保存時間可分為久藏型和即食型，無論哪種“菹”，在加工過程中都離不開醋。《齊民要術(shù)·作菹、藏生菜法第八十八》中記載了14種需用醋加工的菹，包括作湯菹法、作卒菹法、作酢菹法、瓜芥菹、湯菹法、苦筍紫菜菹法、竹菜菹法、蕺菹法、菘根榼菹法、胡芹小蒜菹法、紫菜菹法、木耳菹、梨菹法以及引《食經(jīng)》記載的蕨菹。其中“梨菹法”并不加入成品醋，而是將梨先水漬并密封之加工成“漤汁”，即被乳酸發(fā)酵所成的酸漿，而獲得“甜酢”口感。還有一種“梅瓜法”，用烏梅、酸石榴、生橘來加工，來達到醋的效果。“菹菜”原料來源廣泛，有菘菜(菜葉、莖、根)、蕪菁、葵菜、冬瓜、筍、紫菜、竹菜、蕺菜、辣米菜、胡芹、小蒜、木耳、蕨、梨，大致工藝都是將原料煮熟，然后加入醋等原料浸泡，使菹菜獲得酸爽的口感。如“作湯菹法”，將菘菜或蕪菁洗凈后“即于熱湯中煠出之……煠訖，冷水中濯之，鹽、醋中?！笨诟邢愦?，保存期長，“香而且脆。多作者，亦得至春不敗。”《種胡荽第二十四》中記載了“作胡荽菹法”，以胡荽為原料，做法相似。

2.2 八和齏

齏，為細切的腌菜、醬菜，或?qū)⑹卟嘶蛉忸愒诰蕮v碎，再加調(diào)料拌和成的一種菜肴。齏的歷史悠久，鄭玄注《周禮》“醢人”曰“凡醯醬所和，細切為齏[6]。”《八和齏第七十三》中記載了“八和齏”的制作方法，有8種原料“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八。”酢為其一?！鞍撕妄W”制作工藝復雜，每種原料都要精細加工，加工用的臼也有要求。醋主要用于最后的調(diào)味，但對醋的品質(zhì)要求頗高，“醋必須好，惡則齏苦。大醋經(jīng)年釅者，先以水調(diào)和，令得所，然后下之。慎勿著生水于中，令齏辣而苦。純著大醋，不與水調(diào)醋，復不得美也?！贝椎钠焚|(zhì)必須要好，不能太釅或太酸，需用水調(diào)稀，否則齏就會辣而苦，徹底破壞整體口味，所以醋的品質(zhì)和用法、用量是制作八和齏的關(guān)鍵之一。同一章中，還記載了芥子齏和芥子醬的做法，芥子齏需用好醋在辛辣氣散發(fā)一半時加入調(diào)味，芥子醬則可根據(jù)口味不同用淡醋或釅醋調(diào)味。

2.3 竹筍

《種竹第五十一》簡略記載了“淡竹筍”、“苦竹筍”、“巴竹筍”，三者都可以煮熟后加醋浸食。淡竹筍、苦竹筍“蒸、煮、炰、酢，任人所好?！薄鞍椭窆S”出自成都附近，冬天、夏天都出筍，剛長出幾寸長時，就煮熟、浸醋，制成酸泡筍，可以下酒下飯，保質(zhì)期也長，可食用一整個冬天?！耙钥嗑平删途萍笆场Ｓ挚擅撞丶案桑源乱病！?/p>

2.4 蘘荷

《要術(shù)》引《食經(jīng)》中的一種“藏蘘荷法”，是一種腌制蘘荷法。蘘荷，為多年生草本，與姜同屬。花穗和嫩芽可供食用，地下根莖亦供食用，并供藥用。將蘘荷洗凈，在小沸的苦酒中焯一下，冷卻，再用苦酒、鹽、干梅等進行密封腌制，20 d后便可食用。加工一石蘘荷，大約需要用九斗苦酒。

在傳統(tǒng)業(yè)務(wù)方面，圖書流通與采訪是所有類型圖書館的基礎(chǔ)業(yè)務(wù)。除了中小學圖書館以外，其余類型圖書館都對古籍整理有需求，但側(cè)重點不同，院校圖書館側(cè)重于已有古籍的整理以及再造善本的收集；公共圖書館更加注重地方古籍的整理與統(tǒng)計；科研院所圖書館側(cè)重于對古籍的數(shù)字化開發(fā)。編目業(yè)務(wù)在圖書館的地位有所下降，除了外文語種與古籍單獨設(shè)崗招聘編目人員外，大都將采訪和編目人員放在一個崗位下進行招聘。

2.5 桃酢

桃酢是一種果醋飲料，《種桃第三十四》中記載了以“桃爛自零者”也就是自然熟透落地的桃為原料，放在大甕內(nèi)，自然發(fā)酵7 d后，過濾掉桃皮、桃核，進一步密封發(fā)酵21 d，就可制成果醋，“香美可食”。

2.6 桷子

《桶(四二)》中引《南方草物狀》中記載的出自“交趾”的一種水果“桷”(書中寫為“桶”應(yīng)為形誤)，“(桷子)八九月熟。采取，鹽酸漚之，其味酸??；以蜜藏，滋味甜美。”

2.7 楙果

3 《要術(shù)》中的葷腥醋食

《要術(shù)》中的葷腥醋食主要包括羹臛、菹綠、炙肉、魚腸醬、藏蟹、鱧魚脯、缹豬肉、缹魚和瀹雞子等。醋作為重要的調(diào)味料在眾多肉粥、肉糜、烤肉、肉脯、肉醬、蒸肉、魚脯中應(yīng)用。

3.1 羹臛

3.2 菹綠

“菹”有二義即菜菹和肉菹。菜菹為腌泡菜，肉菹是加酸味的肴饌?！熬G”為“綠肉”，為加上醋等作料的片狀肉[7]?！遁暇G第七十九》中共記載了白菹、菹肖法、蟬脯菹法、綠肉法、白瀹豚(未斷奶的仔豬)法、酸豚法。這些菹法中都要加入醋、酢、菹汁，如白菹以“鵝、鴨、雞白煮者”為原料，“鹽、醋和肉汁沃之”來調(diào)味。菹肖法以豬肉、羊肉、鹿肉為原料，以菹汁調(diào)味。蟬脯菹，“蟬脯”即蟬干，“捶之，火炙令熟。細擘，下酢?！币怎≌{(diào)味。綠肉法以豬、雞、鴨肉為原料，用“鹽、豉汁煮之”，以醋調(diào)味。酸豚法，以未斷奶的仔豬為原料，以“細切蔥白，豉汁炒之”為佐料，爛煮后，下粳米為糝。用醋調(diào)味，其味“大美”。以上方法都是用將食料煮熟后用醋調(diào)味，而白瀹豚法則不同，瀹，煮也，也以仔豬為原料，“絹袋盛豚，酢漿水煮之”，直接用酸漿水煮熟，不必用醋調(diào)味，成品“皮如玉色，滑而且美”，色香味俱全。

3.3 炙肉

炙就是烤，為最古老的肉食加工方法?！兑g(shù)》中《炙法第八十》中主要記載的醋食炙法有搗炙法、銜炙(月臽炙)法、作餅炙法、釀炙白魚法、炙蚶、炙蠣、炙車熬、炙魚8種。與今天的烤肉串不同，搗炙法、銜炙(月臽炙)法都是以“子鵝”肉為原料，將肉斫為肉糜加上調(diào)味料來炙烤，不同之處是搗炙法以醋、瓜菹調(diào)味后直接裹在竹串上烤，“裹著充竹串上”為防止不相粘，要抹上蛋清或調(diào)上面粉。銜炙(月臽炙)法以大豆酢、瓜菹調(diào)味，在碎肉外包裹白魚肉再烤，是一種“裹炙”。餅炙法是用白魚肉、肥豬肉加上醋等調(diào)料加工成盞口大小的肉餅，“熟油微火煎之，色赤便熟”，不是用火烤熟而是一種油炸肉餅。以上3種方法都是將醋用于調(diào)味烤炙前的肉糜、肉塊。釀炙白魚法則是在白魚肚中放入鴨肉糜，然后烤炙，鴨糜用醋、瓜菹調(diào)味，在烤炙過程中用苦酒等調(diào)料刷到魚身上。烤熟后，從魚肉到裹在魚肚中的鴨糜都有不同的酸味口感。炙蚶、炙蠣、炙車熬3種帶殼類海鮮的吃法與今天的基本一致，都是烤熟后蘸醋食用，“奠酢隨之”。炙魚以“小鳊、白魚”為原料，小魚在魚身上劃口，大魚直接切成寸許大的塊，用酢等腌制，腌制一晚之后就可以烤炙了，“鹽、豉、酢和，以漬魚?？山?jīng)宿?！贝送?，《炙法第八十》中還記載了一種“豬肉鲊法”，以“好肥豬肉作臠，鹽令咸淡適口。以飯作糝”，等發(fā)酵到有“酸氣”，就可食用。盡管未加入酸味料，但通過發(fā)酵獲得酸味，也可算作醋食的一種。

3.4 魚腸醬、藏蟹

《齊民要術(shù)·作醬等法第七十》中記載了“作鱁鮧法、藏蟹法”兩種醋食，“鱁鮧”為魚腸醬，相傳為漢武帝逐夷至于海濱時發(fā)現(xiàn)的一種美食，以“石首魚、魦魚、鯔魚三種腸、肚、胞”為原料，加鹽放入小的容器中，在太陽下晾曬制成，食用時加姜醋調(diào)味?！安匦贰币跃旁碌哪感窞樵?，用稀飴糖水、極咸的蓼湯在甕中腌制20 d，成熟后食用時加姜醋。

3.5 鱧魚脯

鄭玄注《周禮·天官·臘人》認為，大物薄析叫做“脯”，小物全干叫做“臘”?！洱R民要術(shù)·脯臘第七十五》記載的“作鱧魚脯法”以鱧魚又名鲖魚為原料，不去鱗，不破開，用小木棒從口中刺進，一直刺到尾巴。然后用加入生姜、花椒末的咸湯，從魚口灌滿。用小竹竿從魚眼中穿過去，十條魚穿成一串，口朝上，陰干成魚脯。再剖開魚腹，去除五臟，浸著酸醋食用。這種魚脯比“鱁鮧”還要鮮美。

3.6 缹豬肉、缹魚

《齊民要術(shù)·蒸缹法第七十七》記載了“缹豬肉法”?！袄尅保⒒馃踔鬄椤袄尅?，類似今天的燜。將豬肉先加工成“四方寸臠”，以酢漿煮去肉中的腥臊氣，然后撈出，切片在銅鍋中“缹”，一層肉加一層蔥白、豆豉、生姜、花椒等調(diào)料，將肉缹至琥珀色即可。該缹豬肉肥而不膩，可“恣意飽食”。

《齊民要術(shù)·月正、腤、煎、消法第七十八》中記載的“純月正魚法”又名“缹魚”，“月正”意為用水液燴煮，該法用鳊魚，去腮不去鱗，用酢、咸豉、蔥、姜等煮熟即可。還記載了“蜜純煎魚法”，用鯽魚，同樣去腮不去鱗，用苦酒和蜜腌制大約一頓飯的時間，然后“膏油熬之，令赤”，就成了一道酒席上的佳肴。

3.7 瀹雞子

是一種煮蛋方法，在《養(yǎng)雞第五十九》中記載。將雞蛋殼敲裂而不打破，將雞蛋整個放入沸水，等雞蛋一浮上來就撈出，這時雞蛋“生熟正得，即加鹽醋也。”

4 《要術(shù)》中的糧油醋食

相對于果蔬、葷腥醋食，糧油醋食相對單薄，主要包括寒食漿、粟飧、油豉和酵餅等少數(shù)幾種，但在民眾的日用中卻有重要的地位，如“酵餅”就是當時人們制作發(fā)酵面食的重要醋食。

4.1 餅酵

《餅法第八十二》中記載了的“作餅酵法”，為一種發(fā)面酵，俗稱“老酵”，作為酵母用來發(fā)酵面食，用“酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火，如作粥?！逼渲小八釢{”就是一種醋。二升餅酵在夏天能發(fā)面一石，在提高民眾面食質(zhì)量方面有重要的意義。

4.2 寒食漿

寒食漿是類似今天涼豆?jié){的酸味飲料，《飧飯第八十六》中記載清明節(jié)前以熟熱米飯為原料，放到干凈的甕中，加入清水，幾天后就會發(fā)酵變酸，酸汁就是寒食漿，這種酸漿可長期制作作為日常飲料，可以不斷朝甕中添加米飯和清水，能喝一個夏天，口感酸爽“水冷清俊，有殊于凡”。

4.3 粟飧

“飧”即水澆飯、水泡飯，《飧飯第八十六》中記載的“粟飧法”是以上文中的酸漿泡粟米而成的食物，即酸漿粟米泡飯。將優(yōu)質(zhì)粟米淘洗十余遍，炊作饙飯，用香酸漿水浸漬，上甑蒸熟。然后向粟米飯中加入調(diào)和好的酸漿，“先調(diào)漿令甜酢適口”，“然后撈盛，飧便滑美”。

4.4 油豉

《素食第八十七》中記載了“油豉”的做法，用豉為原料，以酢、油為輔料，加姜、橘皮、蔥、胡芹、鹽等調(diào)料蒸熟即可。

魏晉南北朝時期，醋已成為黃河下游地區(qū)另一種主要的調(diào)味品，除飲食外還滲透到生產(chǎn)、生活、醫(yī)藥等方面，如《漆第四十九》記載了用“鹽醋浸潤”的方法來保存漆器的方法；《種紅藍花、梔子第五十二》記載了醋在“作燕脂法”中的重要功用，要用“以好醋和飯漿”來調(diào)和紅花汁；《養(yǎng)牛馬驢騾第五十六》中記載的“治驢漏蹄方”，用“鹽、酒、醋，令沸浸之”來治療驢漏蹄，“即愈。入水、遠行，悉不發(fā)?！?/p>