醬菜的營養價值以及包裝技術研究

趙 凱

(河南科技職業大學，河南 周口 466000)

發酵蔬菜是一種常見的乳酸發酵食品，在我國具有上千年的歷史。蔬菜發酵未經過高溫等深加工處理，類似于“冷加工”的處理方法保持了蔬菜原有的營養和色香味；且蔬菜經乳酸發酵后，不僅增添了新的風味，還富含多種維生素、氨基酸等營養物質，其中富含多種腸道有益菌群如乳酸菌、植物乳桿菌等，具有開胃增食、增強消化系統等功能[1-5]。發酵蔬菜的產品多樣，有泡菜、酸菜、醬菜、咸菜和榨菜等，不同種類的產品加工工藝不同，風味和營養功能也不盡相同[6,7]。醬菜是新鮮的蔬菜經發酵后，再添加不同的醬(黃豆醬、甜面醬、辣椒醬等)或醬油進行醬制的食品。我國的醬菜可分為南醬和北醬兩個類別，北方醬菜偏咸，南方則偏甜，富有地方特色的醬菜有北京六必居醬菜、鎮江醬菜、揚州醬菜、四川醬菜等。

1 醬菜的制作步驟

醬菜是以新鮮的蔬菜、水果等，經食鹽腌漬制成咸菜坯，再用壓榨或使用清水浸泡的方法，將咸菜坯中多余的鹽分拔出，使其鹽度降低；然后用不同的醬(黃豆醬、甜面醬、辣椒醬等)或醬油等進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，最終使其成為口感清爽、營養豐富且具有開胃增食功效的醬菜。

2 醬菜的種類和營養

傳統的醬菜是以根莖、植物果實、姜、蒜等為原料醬制而成的具有特色風味的醬瓜、醬蒜、醬茄、醬姜等。然而傳統工藝制作的醬菜容易出現質量不穩定、鹽分和糖分過高的問題，對人體健康不利。現今，隨著人們生活水平的提高，人們對飲食的健康和多樣化的要求也越來越高[8]，目前，有關醬菜的報道和專利多集中于新產品工藝的研發和醬制過程中微生物菌落結構分析等。

醬菜的品種極為豐富，按照原材料的類別，可將醬菜分為蔬菜類(白菜、蘿卜、黃瓜等)、水果類(木瓜、柚子、西瓜皮等)、食用菌類(香菇等)、海味類(海帶絲、海蜇、海木耳等)、肉-蔬菜復合類(紅燒肉、雞肉香菇、牛肉豆豉等)等。根據中國知網數據庫，以關鍵詞“醬菜，制備方法”對已公開發布的專利進行搜索，搜索結果見圖1，共有160篇左右專利文獻涉及了醬菜及其制備的方法，其中“醬菜的制備方法”占總體比例的37.21%，“蔬菜的加工”占比為24%；醬制過程中使用最多的醬依次為甜面醬(21.7%)、豆瓣醬(17.6%)和辣椒醬(14.5%)。蔬菜類的醬菜工藝和營養功效見表1。

圖1 來源于中國知網(專利)數據庫的醬菜相關文獻

表1 蔬菜類營養醬菜的制作工藝與營養價值

3 醬菜的發酵方式及其微生物種類

蔬菜發酵的過程以乳酸菌同型和異型發酵為主，同時伴有酒精發酵和醋酸發酵等。由此發酵而成的蔬菜制品含有多種礦物質、維生素以及粗纖維等，同時還含有對人體腸道有益的乳酸菌菌群[13]。

發酵蔬菜的方式一般分為自然發酵和人工接種發酵。蔬菜的自然發酵是借助天然附著在蔬菜表面上多種微生物的作用進行的。蔬菜表面所含的微生物數量大、種類多，故自然發酵的微生物區系較為復雜，且發酵制品的口感、風味較為獨特。然而正因如此，自然發酵存在啟動困難、發酵過程易中斷、發酵不徹底、發酵結果不可控以及易受霉菌污染等問題[14]。人工接種的發酵方式可分為純種發酵和復合菌群發酵。純種發酵的方式具有易控、周期短等優點，但其發酵的蔬菜制品口感單一、品質微欠佳[15]。現階段，有關復合菌群發酵機制的研究多集中于乳酸菌和酵母菌的混合比例和優良菌株的篩選與應用上。

張艾青從四川傳統發酵食品中分離得到一株具有廣譜抑菌活性的植物乳桿菌P158，并將其應用到什錦泡菜的發酵中，結果發現經P158發酵的什錦泡菜的品質明顯高于傳統發酵泡菜，且發酵過程中乳酸菌數量較高[16]。燕平梅等研究了不同發酵方法對白菜品質的影響，結果發現在整個發酵過程中，人工接種發酵(以Lactobacilluspentosus和Leuconustocmesenteroides為發酵劑)白菜中的亞硝酸鹽均比自然發酵的低，但乳酸菌數量較自然發酵的多；對發酵白菜進行感官分析發現，人工接種發酵白菜的感官分析結果優于自然發酵，由此表明人工混合接種發酵的白菜品質高于自然發酵[17]。李院以市售的6種醬菜為研究對象，從中分離、篩選得到3株具有抑制霉菌活性的乳酸菌：彎曲乳桿菌、清酒乳桿菌和植物乳桿菌，該3株乳酸菌對醬菜中的污染霉菌、曲霉等均具有良好的抑菌效果[18]。

4 醬菜的包裝技術研究

市場上，主要有3種用于發酵蔬菜食品的包裝方法，分別為普通的食品袋熱封、利用真空機真空包裝和玻璃瓶包裝。在對醬制好的蔬菜制品進行包裝前，首先需要確保包裝材料的安全性和環保性，在分裝前須對包裝材料進行消毒滅菌[19]。

彭燈水等采用Q10方法，探究了透明袋、鍍鋁袋及鋁箔袋這3種包裝材質對泡菜脆口蘿卜產品貨架期的影響。結果表明同種包裝材質，貨架期隨著儲存溫度的升高而變短；與鍍鋁袋和透明袋包裝的產品相比，鋁箔袋包裝的產品具有更長的貨架期，貨架期為324 d，且貨架期間產品的感官質量高且較恒定[20]。

通常，在包裝和分配的過程中，發酵蔬菜在包裝袋或玻璃瓶裝置中依然會連續發酵，因此會產生CO2氣體，這不僅會增大貯存裝置內的壓力，也會改變發酵食品的風味，甚至會導致產品質量腐敗等一些嚴重的問題。竇志豪發明一種用于包裝發酵食品的袋子，其包裝袋在一側有排氣孔，并在此排氣孔處安裝了膜過濾器，因此可過濾發酵食品中產生的碳酸氣體并同時能阻塞液體的流出[21]。該包裝袋的示意圖見圖2。除包裝袋外，用瓶裝裝置也是發酵食品儲存的常用方法之一，常見的是玻璃瓶裝置。李常峰和周逸家發明了一種適用于發酵食品包裝瓶的防堵塞單向排氣塑料內蓋，其在塑料內蓋中央的上部設有一個單向的排氣裝置，主要作用是在發酵食品瓶體傾倒時，可有效防止瓶內固體物質堵塞排氣管道，從而提高塑料瓶的排氣性能[22]。

對于發酵蔬菜食品的包裝選擇，首先為健康、安全、環保的包裝材料，并選用合適的消毒、滅菌方法進行殺菌；其次測試該包裝材質對發酵蔬菜產品貨架期的影響，用鋁箔袋材質包裝不僅具有較長的貨架期，還能保證期間產品的感官品質；為保證分裝后發酵蔬菜的質量，應盡可能選擇帶有單向排氣裝置的包裝，以此保證儲存裝置中的碳酸氣體能及時排出；最后采用真空包裝技術進行包裝。分裝、包裝的流程為：選擇合適的包裝材質(安全、環保)→確保包裝材質與發酵蔬菜中的成分無化學反應→測試包裝材質對發酵食品貨架期和感官質量的影響→選擇含有單向排氣裝置的包裝袋或包裝瓶→對包裝裝置進行滅菌、殺毒→真空條件下進行分裝。

圖2 一種用于包裝發酵食品袋子的示意圖

5 小結

由發酵蔬菜醬制而成的醬菜是民間常見的佐飯小菜，其不僅保持了蔬菜的原味，口感清爽，具有多種維生素、氨基酸等，還富含乳酸菌類等腸道有益菌群，因此深受大家喜愛。傳統蔬菜發酵方法易受各種不可控因素的影響，從而導致醬菜的品質不佳甚至腐敗，并且傳統發酵方法醬制的食品具有高鹽、高糖的特點，不符合目前人們對健康食品的要求。人工接種發酵的方法可有效地縮短發酵周期，未來的研究應多集中在復合菌群的發酵過程上以及篩選具有廣譜抑菌作用的優良發酵菌株等，并研究清楚發酵過程中微生物體系的演變與功能。在醬菜的包裝技術上，不僅要考慮包裝材料的安全性、包裝材料對醬菜品質和貨架期的影響，還要確保儲存過程中所產生碳酸氣體的有效排出等，除此以外，包裝的美觀性以及方便攜帶的特點也應被考慮。