以大蒜為例闡述相關農產品多樣性及市場需求

錢 鑫

(蘇州農業職業技術學院，江蘇 蘇州 215008)

大蒜在我國歷史上已有2000年的種植歷史。據《古今注》與《農政全書》等考證，古代種植的大蒜最初被人們稱之為卵蒜[1]，大蒜因含有豐富的營養、藥用價值，而被稱為“天然青霉素”[2]。

在過去的30年間，我國大蒜的種植面積與產量不斷增加，目前已經發展成生產、消費和加工的大國[3]。2019年全國大蒜的種植面積已經超過1100萬畝，大蒜的產量超過了1800萬噸，出口量已經占到全世界大蒜出口量的85%；據農業部的估計，2020年全國的大蒜種植面積將超過2019年的10%，預計第一季度大蒜種植產業將繼續呈現良好、快速地發展和增長[4,5]。

1 大蒜的生產及國內外大蒜供給情況分析

1.1 我國大蒜生產供給情況分析

20世紀90年代以來，我國大蒜種植面積快速增長[6]，大蒜目前已經發展成為我國重要的經濟作物之一，從世界糧農組織協會的統計數據可以看出[7,8]，2010-2019年，我國屬于亞洲地區產量最大的大蒜種植和生產區，大蒜產量已經占到了全球的86.5%，歐洲地區占全球大蒜產量比例的6%，美洲地區占到了全球大蒜產量比例的4.5%[9]。2019年我國大蒜的平均產量較高，占據了目前全球的80%，已經成為了全球較為重要的大蒜種植國家。在亞洲地區，日本、印度、孟加拉國每年生產的大蒜所占具的出口量比例分別為5.8%、1.55%、1.05%[10]。

2001-2019年，全國大蒜的種植面積由2001年的877.35萬畝發展到現在已經超過了2000萬畝，雖然有些年份受到經濟危機的影響，例如2009年、2013年，大蒜的種植面積有所下降，但是整體來看，我國大蒜栽培的面積還是呈現上升趨勢[11,12]。

1.2 國內的大蒜市場需求情況分析

國內對大蒜的需求量也呈現快速上升的趨勢，從2001年需求量734.77萬噸上升至2017年1879.23萬噸，總體需求量增長1.6倍[13]，這主要是由于國內城鎮居民的可支配經濟收入進一步提高，加之對大蒜認識的深加工開發，使得大蒜的需求量增加。大蒜富含人體生長所需要的各種礦物質元素，具有重要的食用和保健價值，受到很多消費者的青睞[14,15]。通過最近幾年大蒜的生產量情況可知，大蒜需求量與大蒜生產量的增長趨勢相似，國內大蒜市場需求量主要是依靠國內大量生產和栽培，出口大蒜對國內大蒜市場需求的影響相對較低[16]。

國內大蒜人均需求量也呈現增長特征[17]、人均大蒜的需求量雖然受到大蒜庫存量的影響，但是影響相對較低。隨著大蒜保健理念的加深，人們對大蒜產品的消費需求也將呈現增長[18]。

1.3 國際的大蒜市場需求情況分析

我國在2019年農產品的出口貿易總額已經累計達到800億美元，其中蔬菜的農產品出口金額為160億美元。根據中國大蒜食品加工商會的數據統計，2019年度我國的大蒜出口貿易額為35億美元，占蔬菜出口額比例的22.5%，在農產品出口貿易中占很大比重，表明大蒜在推動我國農產品產值與創匯收入方面發揮了重要的推動作用[19]。

大蒜的出口量在快速增長的同時，出口方式和結構也在不斷優化升級[20]。2001-2019年我國出口的新鮮大蒜額也由2.1億美元增加至20.5億美元，出口量也從之前的50萬噸增加至現在的150萬噸[21]。我國出口的大蒜主要是以新鮮大蒜和干大蒜為主，從大蒜出口的比例來看，新鮮大蒜的出口比例呈現逐年下降的趨勢，干大蒜的出口量逐年增加，表明我國出口大蒜的種類逐漸多樣化。同時在大蒜價格持續走低的周期性情況下，干大蒜并未出現價格下滑的跡象[22]，這也充分的說明干大蒜市場價格穩定[23]。

我國大蒜品質優良、上市時間早，所以中國大蒜在國際出口市場上具有明顯的國際競爭力和市場優勢。目前我國大蒜主要出口于東南亞的印尼、中東以及歐美地區[24,25]，其中，2017年印尼的需求量已經達到了我國大蒜出口量的31.5%，總金額大約為6億美元，占我國大蒜總出口額的27%[26]。

2 大蒜深加工技術

我國的大蒜種植面積廣闊、產量高，所以開展大蒜的深度加工，一方面可以有效防止大量新鮮大蒜積壓導致腐爛，另一方面也可以有效提高自身附加值。本文主要介紹了蒜蓉調味品、大蒜油、大蒜粉3種常見的大蒜深加工產品的加工工藝[27]。

2.1 蒜蓉調味品生產方法

2.1.1 工藝流程

蒜蓉加工工藝流程圖見圖1。

圖1 蒜蓉加工工藝流程圖

2.1.2 操作要點

大蒜的剝皮、清洗：大蒜剝皮時不能創破蒜瓣，用清水清洗干蒜，用2% NaCl鹽水將大蒜浸泡1 h，剝皮。

滅酶處理：用10% NaCl于85～90 ℃漂洗1 min。

打漿：將10% NaCl、磨成細粉的花椒、去皮生姜混合在一起攪打成姜糖糊。

調配混合：各種調味料所需要使用的占有比例百分比為生姜3%，調味劑0.2%，食用鹽12%～14%，山梨酸鉀1%，花椒粉0.1%，茴香粉0.1%，按一定量的比例將新鮮生姜和大蒜泥和其他各種調味料等調配混合后得生姜蒜蓉。

裝瓶：將玻璃瓶及蓋用適量的清水洗凈，經100 ℃的水蒸汽進行消毒10 min，將上述滅菌物料均勻裝入瓶中，擰緊玻璃瓶蓋，即可以得到裝瓶產品。

2.2 大蒜油的生產方法

2.2.1 生產流程

大蒜→脫皮→粉碎→裝槽→發酵→蒸餾→冷凝→分離→精制→成品。

2.2.2 生產操作要點

挑選質量較好的大蒜磨碎，添加重量為2倍的蒸餾水，放置于發酵罐中進行發酵，增加溫度至55 ℃，3 h，完成后將大蒜進行蒸餾，使用分離器，獲得大蒜粗油。將粗油進行二次蒸餾，溫度控制在40 ℃以下，能夠獲得高品質的油，即大蒜精油。得到的精油能夠直接達到大蒜油出口的質量標準[28]。

2.3 大蒜粉的生產方法

2.3.1 生產流程

蒜渣→脫水→烘干→粉碎→過篩→包裝→成品。

2.3.2 生產操作要點2.3.2.1 脫水

用干凈細布對所有蒜渣進行徹底清洗和除濕、脫水；也可用老式高壓自動榨油機進行蒜渣壓榨除濕、脫水；或者用高壓離心機離心分離將蒜渣除濕、脫水。使用時應按要求一次性迅速地把所有蒜渣和清水除凈，以防發生蒜泥蒸發變味。

2.3.2.2 烘干

將大蒜粉放置在50 ℃恒溫的烤烘房中，低溫烘約5 h左右，待濕透的蒜粉完全干透，用手輕捏、揉搓成光滑的白色面團狀態后即可。

2.3.2.3 過篩

將研細的粉末，以80～100目過篩既成。

2.3.2.4 包裝

采用包裝袋將大蒜粉進行包裝。

3 大蒜相關的產品

根據《本草綱目》一書記載，大蒜中的活性物質具有很強的抗菌作用，而目前以新鮮大蒜為主要抗菌原料的一種大蒜新生菌素被廣泛認為是很好的植物殺菌素[29]。隨著我國大蒜的植物特性和藥用價值被不斷深入研究和發現，大蒜的實際使用量也可能會隨之不斷增加。

除了常用食用的方法外，大蒜還被開發成各種產品，如蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜飲料、蒜膠囊等，這些深加工產品一進入市場就得到了消費者的認可。

國內勞動力成本相對較低，這些因素必然使得我國的大蒜在國際市場上具有較強的市場競爭力，出口的量逐年增長。目前我國的大蒜深加工產品在國際市場已經占有舉足輕重的地位[30]。

我國出口的大蒜主要集中于新鮮大蒜和干大蒜，深加工的大蒜的比例很低，所以我國大蒜生產和出口種類單一，抗系統性風險的能力弱。解決此困境的建議：各地政府綜合多方面的因素考慮，而其中較關鍵的一點就加快對大蒜深加工、精加工系列產品的技術研制、開發，實現大蒜的深加工增值促銷效應，帶動大蒜深加工產業化。

據國外媒體報道，美、日、德等國的農產品加工手段較高。日本深加工技術較好，例如，日本將我國的農產品進口之后進行深加工，然后出口到中國，稍微的加工換一下包裝，價格就大幅增加。

4 小結

近年來，在農業部和各地政府的大力引導和支持下，大蒜已經形成了一定的出口規模。大蒜深加工與農業生產首先要解決的問題是發展理念的問題，其次才是建立健全生產管理機制問題。要使我國大蒜深加工的產業能夠得到更好發展，應該注重農業技術和品牌市場這兩個領域的創新，從我國對農業品牌市場的發展大局和要求出發，因地制宜，選準大蒜深加工的重點和突破口。