研究性學習在“食品營養學”教學改革中的應用

宦 晨，鄭小林

（浙江工商大學 食品與生物工程學院，浙江 杭州 310018）

隨著國家經濟的快速增長和生活品質的不斷提高，人們對食品營養的重視程度越來越高。目前，“食品營養學”被列為全國各高校食品相關專業的專業必修課，是培養食品科技人才整體知識結構的重要組成部分，具有較強的科學性、社會性和實用性等特點。“食品營養學”重點講述分析食品營養素的特性和功能、食品營養與人體健康和疾病預防的關系、食物的消化與吸收、營養與能量平衡等知識。在全面理解各類食品營養價值和不同人群的營養要求的基礎上，培養學生具有食品營養相關的理論知識，具備對食品的營養價值、質量與安全進行分析判斷的能力，并為設計、開發營養健康食品提供理論基礎。科技部在《“十三五”食品科技創新專項規劃》中提出將營養健康與顛覆性技術列為推進食品產業科技發展的重要任務，可見國家對食品營養相關人才培養的重視程度。

近年來，國內外食品安全問題仍然不斷發生，人們對食品安全意識的缺乏，不僅威脅著生命安全，同時也不利于食品行業的發展。因此，高校在開展相關課程的教學時，應與生活實踐緊密結合，基于食品安全的新形勢背景對學生進行針對性的教學，注重培養學生合理營養膳食的意識，同時具備今后從事食品研發相關工作所必備的職業素養。然而，傳統的灌輸式教學模式導致學生與知識之間疏離感、學生學習興趣的下降，甚至產生厭學情緒，進而難以達成教學目標，也影響學生學習能力的提高和發展。因此，如何改變學生學習方式、提高學生的綜合素質，使學生能更好地適應時代的特征和社會的需要，是當前教學改革的重要內容與目標。

1 研究性學習概述

研究性學習是新課程改革下一種新的教學方式，主要指在教師的指導下，學生根據自己的特點和興趣，自主地學習知識和運用知識，培養學生的創新思維和實踐能力，促使學生的自我學習意識和能力得到提高和發展[1]。通常情況下，研究性學習主要包含以下幾個步驟：①提出科學問題。教師從課程內容和培養目標出發，聯系生活實際中存在的問題或現象，提出具有研究價值的問題或者包含知識點的假設，引導學生進行理論或者實踐驗證。②探索科學問題。為解決教師提出的問題，學生學習收集與之相關的信息，在這一過程中達到對信息收集能力的提升和知識點的自我學習。③論證科學問題。這是研究性學習中最為核心的一個程序環節，學生將自己的觀點進行歸納并在課堂上進行討論，集思廣益，科學論證，促進學生理解、掌握知識點。④學習總結。對知識點或者實踐結果進行分析、判斷、歸納、概括，從而培養并提高學生分析問題和解決問題的綜合能力。

2 研究性學習在“食品營養學”教學中的應用

2.1 教師對課程的合理規劃

盡管學生是研究性學習的主體，但教師的研究性教學支撐學生的研究性學習，即研究性教學與研究性學習必須融為一體、相輔相成[2]。因此，要求教師要不斷學習，豐富自己的教學方法，提高自己的專業素養，從而為研究性學習課程的開展提供保障。在“食品營養學”的教學中，教師首先要明確該課程的教學目標，并在課程教學中始終貫徹教學目標。目前，“食品營養學”的教學目標有2 個：①掌握食品營養素的特性和功能、食品原料的營養成分和功能差異、食源性疾病、食品營養與人體健康和疾病預防之間的關系等方面的基本理論和知識，能夠合理科學地選擇營養平衡食品/ 膳食，營養一生；②關注社會有關食品營養與健康的熱點問題和食品營養科學研究新成果，特別是大健康時代背景下大眾對健康營養食品的新要求，具備將“食品營養學”理論知識應用于營養健康食品產品的設計開發、食品營養價值及安全分析與評判的能力。針對“食品營養學”各章節教學內容對應的教學目標設計合理的教學進度。

“食品營養學”各章節教學內容對應的教學目標進度見表1。

教師在授課過程中通過創設合理的情境來提高學生的注意力，提出一些有價值的問題讓學生思考，引導學生主動地探究學習。例如，教師在講解能量平衡與健康體重這一知識點時，可以通過多媒體播放食物從進入口腔開始，逐步通過人體各項器官被消化吸收的一系列流程，然后提問學生人體的主要消化器官主要有哪些？不同類型的營養物質是怎么被分解吸收的？分解的能量又是怎么被人體利用的？哪些食物最容易影響體重？通過多媒體創設情境，教師凝練出需要掌握的知識點，通過提出科學問題的方式，激發學生的思維，讓學生獨立思考，培養學生的自學能力。

2.2 學生的研究性學習

學生是研究性學習的主體，必須通過學生親身實踐獲取直接經驗，養成科學精神和科學態度，掌握解決科學問題方法，提高綜合運用所學知識解決實際問題的能力[3]。對于“食品營養學”課程中所提出的科學問題，學生按個人或學習小組的方式進行探索，帶著研究的問題聽講，思考學習，構建課程體系框架和研究思路；并通過查閱資料、學習討論、信息梳理、分析簡答問題、撰寫論文、制作PPT、設計匯報和答辯等手段拓展知識點。在此過程中教師進行相關專題討論和課程讀書報告及論文撰寫的指導，使學生關注食品營養學熱點問題和發展動態。同時，通過課堂討論、利用現代信息交流工具開展交流討論，及時讓學生補充或修正原來理解不完全或不正確的地方。當然，在此過程中，學生不僅學習了相關的食品營養知識，而且培養了包括收集信息、整合信息、分析討論、撰寫論文、匯報展示、團隊協作等各方面的能力。

2.3 教學模式的多樣性

“食品營養學”是一門實用性很強的課程，在生活實踐中具有廣泛的應用價值[4]。教師可在“食品營養學”教學中多采用案例教學法。

案例教學法最大優點是素材都來源于日常生活，為大家所熟知，生動具體地呈現在學生面前，具有明確的目的性、客觀真實性、較強綜合性、深刻啟發性和突出實踐性等特點。例如，采用硫磺熏制的“毒生姜”、采用瘦肉精增加動物的瘦肉量，采用牛肉膏將豬肉“變”成牛肉等問題，通過這些客觀真實來源的典型案例教學激發學生的學習興趣，誘導學生去自我探索解決問題的方法。

此外，翻轉課堂的教學形式，針對教師提出的科學問題，采用小組合作研究、獨立研究、全班集體討論等方式，能夠使學生自已發現問題與解決問題，通過課程中師生互動探討與答疑，完成知識體系的自主構建與內化過程。相比于傳統的“灌輸式”授課方式，翻轉課堂授課更容易使學生學到知識，理解得也更加深刻。

食品專業學生畢業后大多會進入食品企業、餐飲企業、食品檢測機構從事與專業相關的工作，因而具備扎實的食品營養知識，必然有助于提升自身的競爭力。因此，教師在教學過程中可以加入實踐教學內容，與學生今后的工作特性接軌。例如，測定食物能量，加工對食物營養的影響，營養膳食配比設計，維生素、蛋白質、能量的營養評價等。此外，還可以在校園內開展營養調查工作，結合營養學相關知識，通過閱讀資料整合知識點，設計出符合大眾認知的調查問卷，開展不同類型的營養調查。通過此類實踐活動可以培養學生的查閱文獻能力、知識整合能力及實踐操作能力。

2.4 考核方式的綜合性

目前，傳統的大學課程考核依然主要以期末考試的形式為主，而期末考試的內容大多數照搬課本，缺乏創新性，降低了學生的主觀能動性，常常導致學生形成考前臨時抱佛腳的心態，與研究性學習的宗旨不符。因此，教師有必要進行課程考核方式改革，把教學作為一個動態的過程，通過考核方式多樣化，更注重學生平時知識的積累，采用科研閱讀小結、社會熱點話題大討論（PPT 展示）、膳食調查、食譜設計等多元化的考核形式，把學生的平時成績和表現作為主要考核指標之一，誘導、激勵學生重視動態過程學習；同時，在期末考試中削弱答案固定的客觀題比例，增加基于問題導向的分析綜題比例，強化“食品營養學”在生活中應用相關的主觀題，發揮學生的主觀能動性，有利于學生將所學知識更好地與生活實踐相結合，從而使課程考核方式更加科學合理，更能充分展示學生解決復雜食品工程問題的能力，助力實現研究性學習的目標和成效。

3 結語

綜上所述，提高學生分析和解決復雜食品工程問題的綜合能力是“食品營養學”教學改革的目的。通過研究性學習，激發學生自主學習的興趣，使學生能夠掌握扎實的“食品營養學”基礎理論知識，具備分析解決問題及獨立探究科學問題的能力[5]。同時，通過該課程學習，使學生能夠將“食品營養學”所學知識點運用到生活實踐中，不僅具備指導和設計膳食方案的實踐能力，而且能夠合理科學地選擇營養平衡食品/膳食，營養一生。