高校食育課程“教學做合一”教學探析

宋尚新 王蓉蓉 王晶 祝長青

[摘 要] 高校開展食育對于提升大學生綜合素質具有重要意義。教育家陶行知先生的教育思想為開展大學生食育提供了寶貴的理論和實踐方法的指引。以陶行知先生的“生活教育”思想和“教學做合一”的方法論為指導，探討高校食育如何以“做”為中心，教學做合一，以使學生真正掌握健康飲食的本領，并自覺過健康的飲食生活。作為一名教師，只有學好、用好、發展好陶行知先生的教育思想，才符合其“生活教育”本身的精神，使“生活教育”理論更好地服務于新時代。

[關鍵詞] 高校;食育;陶行知;教學做合一;生活教育

[基金項目] 2021年度南京曉莊學院教育教學研究與改革項目“陶行知食育思想研究與曉莊特色食育課程資源開發”;2020年度南京曉莊學院“十四五”規劃專項研究課題“陶行知食育思想研究與南京曉莊學院特色幼兒園食育課程資源開發”的階段性研究成果

[作者簡介] 宋尚新（1987—），女，河南新鄉人，博士，南京曉莊學院食品科學學院講師，主要從事食品學研究;王蓉蓉（1985—），女，江蘇鹽城人，博士，南京曉莊學院食品科學學院院長助理，主要從事食品學研究;王 晶（1982—），女，吉林梅河口人，碩士，南京曉莊學院幼兒師范學院講師，主要從事幼兒園食育課程研究。

[中圖分類號] G642.0? ?[文獻標識碼] A? ?[文章編號] 1674-9324（2021）47-0033-04? ? [收稿日期] 2021-08-24

“食育”即飲食教育，最早于1896年由日本養生學家石冢左玄提出[1]。日本是世界上第一個通過立法推動全民食育的國家[1]。日本的《食育基本法》將食育視為智育、德育和體育的基礎[1]。西方一些國家如美國、英國、德國、丹麥等，也在較早時期開始重視和開展校園食育[2]。相比而言，我國的校園食育實踐起步較晚。2019年，由教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會聯合發布實施的《學校食品安全與營養健康管理規定》明確提出，學校應當將食品安全與營養健康相關知識納入健康教育教學內容。作為健康教育的重要內容，近年來我國多地積極開展了校園食育活動，其中，幼兒園是開展食育實踐最積極和活躍的教育場所。相比較而言，高校對大學生食育的重視度較低。大學生具有其特殊性，食育對于提升大學生綜合素質具有重要意義。

近年來，大量有關大學生飲食行為與營養狀況的調查研究顯示，我國大學生普遍存在不吃早餐、飲食搭配不合理、營養知識匱乏等飲食問題，同時還存在牙齦出血、腿抽筋、體質測試不達標、肥胖等健康問題[3]。高校開展飲食教育對于改善大學生飲食行為和營養狀況具有積極意義。大學是青年學生接受系統化通識教育的重要階段。之后，一些學生將繼續接受更加專業化的研究生教育，而大部分學生將步入社會參加工作，組建家庭并成為新手父母，從而擔負起養育下一代的責任。高校應該抓住為青年人提供系統化通識教育的最后時機，開展必要的飲食健康教育。一方面，可以糾正大學生自身錯誤的飲食觀念，使其具備健康飲食的知識和技能;另一方面，更有助于帶動新家庭和后代的健康飲食生活，形成良性傳承。

一、陶行知先生的教育思想對高校食育具有極強的指導價值

教育家陶行知先生的“生活即教育”“社會即學校”“教學做合一”的教育理念歷久彌新，對現代教育仍有極強的指導價值，是我們進行教育教學改革與創新的思想寶庫。筆者所在的南京曉莊學院的前身是陶行知先生于1927年創辦的“曉莊試驗鄉村師范”學校，其創辦的初衷即是為了實踐其“生活教育”理論。陶行知先生認為實現“生活教育”的根本方法即是“教學做合一”，并把“教學做合一”作為曉莊師范學校的校訓[4] （P76-81）。在其所著的《試驗鄉村師范學校答客問》一文中，陶行知先生提出“試驗鄉村師范的全部課程就是全部生活，我們沒有課外的生活，也沒有生活外的課”[4] （P76-81）。具體到“院務教學做”這門課，他要求學生要躬親從事和學習文牘、會記、庶務、燒飯、種菜等種種院務[4] （P76-81）。在回答“師范生要學習燒飯種菜，這是什么道理”這個問題時，陶行知先生認為炊事是實用的本領，學校教育不應將其拒之門外，并提出曉莊師范學校自己的口號是：“不會種菜，不算學生;不會燒飯，不得畢業”[4] （P76-81）。陶行知先生的教育思想為開展大學生食育提供了寶貴的指引。

對于大學生來說，學校是其生活和學習的主要場所。依照陶行知先生的“生活即教育”思想，校園是大學生飲食生活的主要場所，也應該是其接受飲食教育的主要場所。同時，高校有著豐富的學科資源，尤其是一些開設食品科學、營養、保健、衛生、醫學等相關專業的高校，可為食育的開展提供優質的教學資源，應該充分利用好這些資源。2014年，南京曉莊學院成立了食品科學學院。目前擁有食品科學與工程、食品質量與安全兩個食品專業，為開展食育提供了良好的教學基礎。本文旨在以陶行知先生的“生活教育”理論和“教學做合一”方法論為指引，探討高校“食育教學做”如何以“做”為中心，使學生真正掌握健康飲食的本領，并自覺過健康的飲食生活。

二、高校食育課程如何以“做”為中心，教學做合一

陶行知先生的“教學做合一”是其“生活教育”理論在實踐層面上的闡釋。“教學做合一”是指教學做是一體的，正如生活與教育是一體的一樣。教學做的公共中心是“事”，也就是實際生活、日常生活。事怎么做就怎么學，怎么學就怎么教[4] （P93-95）。他要求教與學都要與生活實踐相結合，從實踐中去追求真知識。高校食育課程的教與學也應該從學生的實際飲食生活出發，在“做”上用功夫。

在陶行知先生看來，“做”字有其特殊含義，即“在勞力上勞心”，旨在培養手腦雙揮者[4] （P96，97）。高校的食育課程也應該引導大學生在飲食上手腦并用，教學生不光要用嘴巴吃，還要用頭腦吃。我們不妨說，低層次的吃是“用肚子吃”，追求的是填飽肚子;隨著溫飽不愁，開始過渡到“用嘴巴吃”，追求的不僅是填飽肚子，還要過嘴癮;高層次的吃應該是“用頭腦吃”，就是在具備了健康的飲食知識和觀念之后，能夠動腦筋選擇對身體有益的飲食。很顯然，當前大學生不愁吃不飽，但由于普遍缺乏健康的飲食知識和觀念，大多還處在“用嘴巴吃”的層次上;因此，有必要通過飲食教育提升大學生的飲食觀。而要在食育教學中取得實際的效果，則需要密切聯系學生的日常飲食生活，以生活實踐為中心。

（一）首先應充分了解學生的實際生活，明確要“做”的“事”

陶行知先生認為教學做的公共中心是“事”，即實際生活[4] （P93-95）。高校食育要做到教學做合一，必先清楚要做的中心“事”是什么，概括起來便是健康的飲食生活。引導學生過健康的飲食生活，即是在給學生提供健康的飲食教育。我們可以把健康的飲食生活看作是食育教學要做的“大事”，即根目錄。繼續細分下去，日常飲食生活這件“大事”還可被分解為內容頗為豐富的諸多“小事”，包括但不限于如何生產食物、如何加工和烹制食物、如何選擇和合理搭配食物、就餐禮儀、飲食文化等。食育教學做的內容大概也就跑不出這些“事”的范疇了。

對于一門具體的食育課程來說，不可能面面俱到，應該從學生實際飲食生活中最要緊的“事”做起。陶行知先生強調“接知如接枝”[5] （P87，88），即學生需要具備一定的直接經驗，才能真正接上新學的知識。大學開設食育課程，需要充分考慮不同學生的學科背景和認知基礎。可以通過調查問卷的形式，在開課前或開課初始對學生的飲食知識、行為、習慣、意識、觀念以及體質狀況等方面進行詳細的調查，明確哪些“事”是學生已經會做的，哪些“事”是學生還不會做的;而對于學生還不會做的“事”，學生又具備怎樣的經驗基礎。在此基礎上，精準設計教學內容和難易度，才能取得實際的教學效果。

（二）飲食這件“事”怎么“做”，就怎么“學”和“教”

根據陶行知先生的“教學做合一”理論，“教的法子根據學的方法;學的法子根據做的方法，事怎么做，就怎么學，就怎么教”。他反對舊的灌輸式的授課方式，認為這對于學生來說只會是耳旁風[4] （P93-95）。食育應該是一門實踐性極強的課程，需要根據具體要“做”的“事”，選擇在實際生活場景中開展，即使開設在普通教室，也應該盡量聯系實際生活，力求改變生活。下面通過具體的“事”，探討食育教學做合一的途徑。

對于日常飲食來說，最平常的事莫過于一日三餐。可以通過調查問卷的形式了解學生對一日三餐的態度、習慣等，找出典型的飲食問題，如不吃早餐、早餐過于簡單、三餐營養搭配不均衡、飲食口味偏重（重鹽、重油）等，據此設定好課堂上要教學做的“事”。課堂的地點可以不拘于普通教室。大學生的一日三餐這件“事”主要是在學校食堂“做”的，那么學生的“學”和教師的“教”也應該在食堂進行，這樣才最符合“教學做合一”的思想。如果實在不能在食堂進行，也可以讓學生將自己某一天的早餐、午餐、晚餐拍成照片帶到課堂上來，再由教師帶領學生一起討論和分析優劣。當然，最好的方法還是教師帶領學生在食堂，通過真實的食物和餐具，將相關的健康飲食知識與技能融合在一餐一飯中。例如，帶領學生一起實踐如何快速辨識食物中含有的主要營養素種類和分量，如何用好我國居民膳食指南搭配好一日三餐，如何根據自己的體重選擇合適的能量、不吃早餐對身體會有哪些危害等。檢驗學生學習效果的方法可以讓學生拍一次自己的一日三餐，并給出自己的分析和評價。此外，還可以要求學生參與學校食堂的工作。例如，要求每個學生每學期必須完成2個課時的幫廚實踐，作為“食育”或者“勞育”課程的一項必修內容。而在要求學生幫廚前，學校必須先對相關的食堂后勤人員進行培訓，確保為幫廚學生傳授健康的飲食知識和技能。這樣以“做”為中心的教和學，才不至于學的和教的與實際生活脫節，才能使學生學到真本領。再比如，一日三餐之外的零食是大學生日常飲食的重要部分，其對健康的影響不容小覷。而大部分非食品專業的學生都不懂得如何挑選健康的零食。食育課程可以從實際生活出發，帶領學生到學校超市，實地了解如何根據食品包裝上的配料表和營養標簽判斷哪些食品是健康的，哪些是不健康的。還可以請學生到超市選擇自己平時最愛吃的1～2種零食帶到課堂上來，由教師帶領學生一起分析和討論這些零食的配料表、營養標簽等，引導學生正確對待食品添加劑，不輕信和盲從所謂的“無添加”“零添加”。相信學生通過這種實踐方式學到的知識一定是印象深刻的，并可以直接運用到日常生活中去的。

三、高校應盡力創設健康的校園飲食環境，才不至于使教育與生活脫節

陶行知先生認為脫離生活的教育是偽教育[5] （P174-182）。試想，如果學校只管開設食育課程，教師只管灌輸飲食營養與健康知識，而對學校食堂、超市等飲食環境漠不關心、置之不理，必定會使教育與現實生活產生對立和矛盾。例如，學校和教師一方面對學生宣講哪些食物不健康;另一方面，學校的食堂和超市里卻比比皆是不健康的食品。尤其是當學生不得不接受那些不健康的飲食時（如高鹽高油餐食），因為一般不可能退掉或者倒掉，這必定會造成學生的困惑和不滿，最終使教育歸于枉然。

作為食育的重要內容，首先，學校、教師和學生應該共同努力，創設一個健康的校園飲食環境，使飲食教育與生活融為一體。例如，學校應對食堂和超市提供的餐飲和食品進行嚴格把關，杜絕不健康的食品，如毫無營養的勾兌奶茶、反式脂肪酸爆漿的植物奶油等垃圾食品進入校園。其次，學校應該對校園餐飲服務人員進行崗前培訓和考核，要求他們必須掌握必要的飲食營養與健康知識，如中國居民膳食指南中要求的“食物多樣”“少鹽少油，控糖”等，并制定有效的監管措施，確保他們能為學生提供安全健康的每日餐食。在互聯網日益普及的今天，可以通過校園信息平臺，讓學生和教師共同參與發現和舉報校園垃圾食品以及推薦健康食品，鼓勵學生和教師投訴不符合膳食指南的餐食。除了要求學生幫廚以外，學校應該盡量使食堂后廚透明化，使學生在就餐時就能一目了然地了解食物的烹制過程。更進一步地，食育教師可以帶領學生為食堂的餐食制作營養標簽，標明每一份餐食的食物種類及其各自的分量、熱量、營養素含量等，以便引導學生注意膳食營養的合理搭配，避免攝入過多的熱量而導致肥胖。這樣的學校食堂不僅是學生飲食生活的場所，也是飲食教育的場所。這樣飲食生活與教育真正合為一體了。

陶行知先生的“生活教育”思想博大精深，其中蘊含對食育的啟示非本文所能道盡，希望此文能起到拋磚引玉的作用，引起更多學者關注陶行知先生教育思想中的食育元素，為我國的食育理論研究與實踐探索出一條符合中國國情的教育之路。2021年也是陶行知先生誕辰130周年，謹以此文表達對陶行知先生的無比崇敬之情和深切緬懷。

參考文獻

[1]程景民，鄭思思.日本《食育基本法》對我國的啟示[J].中國食物與營養，2016，22（6）：5-7.

[2]唐洪濤，劉銳，夏蕊，等.國內外食育實踐發展現狀[J].中國食物與營養，2020，26（1）：5-8.

[3]郭思寧.大學生食育的困境與突圍[D].黃石：湖北師范大學，2019.

[4]陶行知.中國教育改造[M].北京：人民出版社，2017.

[5]方明.陶行知名篇精選：教師版[M].北京：教育科學出版社，2006.