美食類紀錄片的有聲語言和城市形象建設
——以《早餐中國》為例

趙齊荃 云南師范大學 傳媒學院

美食紀錄片是具有意識形態和話語再現意義的文本，不可避免地會傳遞出節目制作方想要表達的觀念，也是特定時期官方主導的價值觀念。在文中，借用批判話語分析的研究方法對文本進行分析，是可以更好的幫助受眾去理解當下的意識形態[1]。

批評話語分析產生于20世紀70年代，是作為話語分析的一種方式，代表學者是費爾克勞夫，他認為話語是一種社會實踐，話語建構并且影響著社會主體、權力關系和意識形態[2]。

一、《早餐中國》的有聲語言

《早餐中國》迄今為止已經拍攝了三季了，節目的特點就是每一集的時長都比較短，這其實是迎合了當下很受年輕人追捧的短視頻時代，輕松、簡約的風格得到了受眾的喜愛。《早餐中國》采用的是“網綜”和“探店”的創新模式[3]，滿足了年輕人的好奇感，并且將“家鄉美食”和“平凡故事”相結合，會給受眾營造出一種原來這些就在我們身邊的親切感，制作出了真正接地氣的美食節目。

（一）趣味花體字敘事

很多綜藝節目在剪輯的時候都會加入花體字來增加節目的歡樂性，最早的花體字是由2013年湖南衛視的《爸爸去哪兒》中被運用然后得到廣泛關注的，在這可以引用湖南衛視后期制作團隊的定義：“花體字是集合了文字、繪畫、動畫的綜合體。”作為美食紀錄片的《早餐中國》，在畫面中大膽運用花體字，打破了受眾認為美食紀錄片一向只有畫面和旁白的刻板印象，并且加入了花體字，可以更好地幫助受眾在有限的時間里對于節目內容的深度把握。

花體字的形態其實是多種多樣的，《早餐中國》當中的花體字是以純白色打底，形式是相對統一的。花體字敘事是將花體字和文案相結合的一種敘事方式，在文案方面，花體字是充分利用有限的時間將節目內容沒有呈現清楚的地方進行補充說明，讓受眾看的更加清楚明白。例如在第三季第29集《湖北武漢·豆皮》中，在老板進行豆皮制作的過程中，會先往大鍋里倒入各種各樣的食材，由于食材的量十分龐大，老板倒一種食材進去，制作團隊就會在旁邊貼心的配上它的名稱，在老板制作豆皮所包裹著米的制作時，老板在要舀米的時候就有早稻米和綠豆4：6和泡4~5小時的花體字出現，在這當中沒有老板的任何介紹，只有老板專心致志工作的場景加上有趣的花體字和俏皮的音樂。

（二）保留了原本的方言

在《早餐中國》當中，由于是介紹不同地域的早餐情況，所以節目組就會在探店的過程中遇到講著不同方言的人。節目并沒有一味使用普通話來給受眾呈現各地早餐的狀況，而是保留了原有的方言，讓受眾更能感受到節目中傳達出來的當地的特色。例如：在《早餐中國》第一季第 35 集《湖北武漢·熱干面》里，老板在介紹吃熱干面的步驟時說的是：“把調料把完了以后，你馬上把它一拌，放長了時間，它的口感就會差一些。”在這一句當中，出現了方言的情況，在沒有注釋的情況系下，也許受眾很難理解什么叫作把調料把完了以后？在武漢的方言當中，把這個字在各種場景下的適配度都是很高的，在剛才的語境下，把可以理解為拌，就是把調料拌一下，讓配料與咸堿面攪拌的更為均勻。

二、從批判話語的三個維度分析美食節目的話語表達

（一）文本層面

節目當中的敘事語言分析，是可以劃分為一些具體的類型的。從語言的風格來看，《早餐中國》大部分是運用方言來進行交流的。節目中不同的地域對應著不同的方言，采用不同的飲食結構和不同的方言方式來進行呈現，在某種程度上表達了在我國多元文化的背景下受眾對于不同城市中不同文化的認同。在“豆皮”這一節中，依舊是用武漢話來對豆皮以及與之相搭配的蛋酒進行介紹，構建出了一個喜歡大音量的快言快語、手腳麻利干活快的人物形象。“蛋撻”這一集是在澳門進行拍攝的，店主在進行制作的過程中就基本上不講話、專心制作，也不會主動和自己的兒子說話，父子倆說話全是依靠母親在其中傳話，在節目組進行采訪的時候經過深思熟慮才會將心中想要說的話表達出來。

把美食類紀錄片當作文本進行分析，與普通的全部是由文字構成的文本是不一樣的，其中符號的再次出現也是美食類紀錄片中相當重要的一個環節。符號在很多情況下都是承擔著重要的表意功能，在《早餐中國·武漢篇》當中，就會反復出現武漢黃鶴樓以及武漢長江大橋，這些都是武漢的標志性建筑物。

（二）話語實踐層面

在《早餐中國》當中，它從三個不同的層面實現了互文性。首先是主題上的互文性，《早餐中國》雖然是由不同的集數構成，但是每一集與每一集都有相呼應的地方。每一集的《早餐中國》當中，都會出現“只需早起，你就能找到故鄉”這句話，是對大部分背井離鄉的觀眾都有激勵性的一句話，也是十分符合《早餐中國》的主旨，在分享各地早餐的同時，也鼓勵人們從早餐中去尋覓故鄉的味道。其次是在每一集當中前半部分和后半部分的互文性，在《早餐中國》每一集最后一部分，都會由店主選擇一首專屬于自己的背景音樂，例如《早餐中國》第一季第 35 集《湖北武漢·熱干面》里，店主選擇的就是韋唯的《愛的奉獻》，也委婉地表達了自己對生活、對家庭的付出，這是對于自己所愛之人之物的奉獻，自己無怨無悔。最后是《早餐中國》打破了時間和空間的限制，與觀眾形成了情感上的互文。因為這是一檔探尋各地早餐的節目，而且每一集都會是不同的地方，大部分觀眾在這檔節目中都可以找到自己家鄉的味道，那些熟悉又陌生的家鄉美食，在一定程度上也會勾起觀眾的思鄉之情。

（三）社會文化實踐層面

對于社會文化層面進行分析，視角不能局限在對于局部環境的分析，還應該包括對于該話語事件所處的政治、歷史、文化等大的環境。《早餐中國》主要呈現出來的是我國地大物博，每個地區都會根據當地特有的地理環境來形成自身特色的飲食文化，也就是靠山吃山、靠水吃水。《早餐中國》沒有刻意地去褒揚某地或是批評某地的早餐，而是心平氣和的中國國泰民安的大環境下，人們才有心思笑逐顏開地吃早餐這個狀態緩緩用鏡頭講述出來，而不是每天每個人緊鎖著眉頭，步履匆匆地湊合一口飯，顯示出了新時代下祖國與日俱增的雄厚國力給予廣大人民內心的安全感。

三、美食類紀錄片和城市形象建設之間的關系

城市形象的含義指的是人們對于一座城市整體的印象和綜合評價，它是城市在悠久的歷史長河當中所沉淀下來的果實，同時也是一座城市給人們的一種外在的印象[4]。“城市形象”一詞最早是由美國學者凱文·林奇提出，指的是城市居民中的多數人對城市物質形態的知覺印象[5]。

（一）媒體的議程設置發揮了主導作用

媒體的議程設置功能和把關人的功能，對于一座城市的形象建設來說是起到了主導的作用的。中國幅員遼闊，很少有人能夠將自己的足跡踏遍中國的每一個角落，所以對于大部分受眾來說，他們基本上都是通過媒體來對中國的各個城市進行基本的了解。《早餐中國》這檔美食類紀錄片，它的宗旨雖然不是幫助受眾去了解各個城市的地理環境、風土人情，但是它在介紹各地不同的早餐時，也會采訪當地的居民和這家早餐店的店主，并且會以當地的特色為轉場的空鏡頭，是可以讓受眾感受到當地的煙火氣息。例如在《早餐中國》第三季第九集《澳門·豬扒包炭燒咖啡》和第二十一集《澳門·蛋撻》中，由于中國澳門是一個曾經被殖民過的地區，它偏向西式的飲食習慣至今還是會受到曾經殖民國家的影響，并且在采訪店主的時候，他們會顯得較為靦腆，語氣是柔和的，以一種極為平和的語調將自己心中所想的講述出來。在這兩集有關澳門的內容中，都呈現出了許多不同于內地的景象，比如街道上各個店鋪的招牌都是由粵語組成的，相對逼仄的街道。這些都是節目組有意要呈現給觀眾所看的東西，讓他們在心中對澳門產生一種基本的了解。

（二）受眾是傳播城市形象的主力軍

當美食類紀錄片拍攝并剪輯完成，放到平臺上播出后，是需要由受眾來對其進行傳播的，如果沒有受眾，那么這檔節目就會成為無人問津的節目，毫無熱度可言。隨著現在短視頻的發展，在抖音或者微博上，都會出現對于原本內容的二次傳播，更是會增加節目的熱度。有了一定的受眾基礎以后，那么這檔節目便會發揮出節目原本想產生的效果。在《早餐中國》當中，每集都會出現“上微博，搜索一日之食，分享你的人間煙火”，這其實就是節目組在引導受眾和他們進行互動，受眾如果可以廣泛參與互動、傳播，對于擴大《早餐中國》的知名度是有著極其重要的作用，讓更多的人知道這檔美食節目的存在，然后通過觀看內容來對某些城市產生了解，還有一種情況就是，受眾本身就對這座城市有了解，那么通過觀看《早餐中國》就會強化對于某些城市的了解。一些網友還會對原有的內容進行二次剪輯，加入自己的創意，即使沒有超強的制作，但是卻可以在一些碎片化的想法當中加入更多的煙火氣息，將節目中呈現的城市全方位多層次的展現在受眾的面前，讓受眾對于這些城市有更為深入的了解。

四、結語

美食類紀錄片其實不單單是介紹美食，它背后承載著更為深刻的意義，它對于引導受眾對當地的了解發揮著極為重要的作用，展現出了中國特色，用影像這種獨特的表達方式，弘揚著中國極為豐富的風土人情。《早餐中國》以五六分鐘的時長迎合了受眾現在“碎片化閱讀”的習慣，符合快節奏下受眾的媒介需求，取代了需要大塊時間來觀賞的鴻篇巨制，通過開啟元氣滿滿一天的早餐來展現民間百態。花體字敘事、保留了原本的方言以及音樂敘事等，都體現了節目組對觀眾的視覺體驗感的一種重視，在短時間內也可以讓觀眾把握好節目的內容。而在費爾克拉夫的批判話語分析當中，《早餐中國》在不同的城市進行著拍攝，使受眾對于不同城市形象的認知有著重要的影響，它是以各個地區的早餐為核心來進行描述的，利用不同城市的早餐來建構人們對于不同城市形象的心理認知。《早餐中國》不僅開創了美食紀錄片的一個全新的路徑，并且它所呈現內容也是超越了單純的介紹美食的意義，這是節目組走出舒適圈的重要表現，在今后，一定也會推動更多美食節目的出現[6]。