復合益生菌對北京油雞屠宰性能和肉品質的影響

樊海苗， 王海宏， 曾另超， 張 堯， 曹 婧， 張小月， 劉華貴， 鄭 琛

（1.甘肅農業大學動物科學技術學院，甘肅蘭州 730070；2.北京市農林科學院畜牧獸醫研究所，北京 100097）

益生菌是一種無毒、無殘留、無抗藥性的飼料添加劑，是飼料行業中有效的抗生素替代品之一。飼料中常用的益生菌包括酵母菌、枯草芽孢桿菌和嗜酸乳桿菌。其中酵母菌菌體含有豐富的蛋白質、脂肪、糖分和B族維生素等，能為機體提供大量的營養物質，產生多種酶，提高動物消化道酶活性，促進胃腸道微生態穩定，提高動物生長（華均超等，2011）；而枯草芽孢桿菌屬于需氧菌，在進入腸道后迅速復蘇，消耗腸道內的氧氣，促進腸道有益菌的生長和繁殖，抑制腸道需氧病源菌的定植，維持腸道微生態平衡，減少動物疾病的發生。同時枯草芽孢桿菌能產生脂肪酶、蛋白質酶、淀粉酶等消化酶以及有效的酶促活性因子來提高宿主的消化酶活性，降解植物型碳水化合物，參與代謝活動，提高飼料利用率，促進動物的生長（古從偉等，2011）。此外，嗜酸乳桿菌能通過動物胃腸道生物的競爭排斥作用，幫助動物建立有益的宿主胃腸道微生物區系，促進動物生長，預防動物疾病，既能提高飼料的利用率，還有益于生產安全的畜禽產品（張春輝，2020）。

北京油雞是我國著名優良地方品種之一，具有肉質細嫩、肉湯香味濃郁、肌內脂肪含量高等優點（陳繼蘭，2006）。但與快大型肉雞相比，北京油雞的屠宰性能較低 （王剛等，2009）。廖玉英等（2014）研究表明，由乳酸菌、酵母菌和芽孢桿菌等組成的復合益生菌能顯著提高黃羽肉雞屠宰率、全凈膛率和胸肌率，且有降低腹脂的趨勢。目前復合益生菌在家禽上的研究多集中在肉雞和蛋雞上，在北京油雞上的研究相對較少。本研究旨在研究飼糧中添加復合益生菌對北京油雞屠宰性能和肉品質的影響，以期在不改變肉質的情況下提高北京油雞的屠宰性能，同時為益生菌在北京油雞生產中的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 試驗所用復合益生菌飼料添加劑由北京好友巡天生物技術有限責任公司提供，其中，產朊假絲酵母菌≥2.0億/g、枯草芽孢桿菌≥5.0億/g、嗜酸乳桿菌≥3.0億/g。試驗用抗生素桿菌肽鋅由綠康生化股份有限公司提供，含量為10%。

1.2 試驗動物和試驗設計 所有試驗用北京油雞均由北京市農林科學院榆垡種雞場提供。選取健康、體重相近的1日齡北京油雞雛雞648只，隨機分為3個處理，分別為對照組（基礎飼糧）、抗生素組（基礎飼糧中添加50 g/t桿菌肽鋅）和益生菌組（基礎飼糧中添加由產朊假絲酵母菌、枯草芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌復合而成的復合益生菌，育雛期添加0.5 kg/t，育成期添加0.7 kg/t）。每個處理公母各半，每個性別9個重復，每個重復12只雞，公母分開飼養，飼養期為16周。

參照 NRC（1994），并結合《雞飼養標準》（NYT33—2004）配制玉米-豆粕型雛雞基礎飼糧、中期基礎飼糧和后期基礎飼糧，其中1～6周飼喂雛雞基礎飼糧，7～13周飼喂中期料，14～16周飼喂后期料。基礎飼糧組成及營養水平見表1。

表1 試驗飼糧組成及營養水平

1.3 飼養管理 雞只在北京市農林科學院榆垡種雞場飼養，為室內三層階梯式籠養，自由采食和飲水。并按照北京油雞的常規免疫程序定時進行免疫接種。

1.4 測定指標與方法 屠宰性能：在第16周末每組每個性別各取9只接近平均體重的北京油雞，空腹12 h后稱重，靜脈放血宰殺。按照NY-T 823-2004測定計算屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、胸肌率、腹脂率。

屠宰率/%=（屠體重／宰前活重）×100；

半凈膛率/%=（半凈膛重／宰前活重）×100；

全凈膛率/%=（全凈膛重／宰前活重）×100；

胸肌率/%=（兩側胸肌重／全凈膛重）×100；

腿肌率/%=（兩側腿肌重／全凈膛重）×100；

腹脂率/%=（腹脂重／（全凈膛重+腹脂重））×100。

雞肉品質：采用德國PH-STAR胴體肌肉直測儀測試胸肌和腿肌45 min時的pH，采用LabScan XE臺式標準分光測色儀測定胸肌和腿肌的肉色；分別取10 g胸肉和腿肉，自封袋中密封存后懸掛于4℃的冰箱24 h后，用濾紙吸干樣品表面水分后稱重，計算24 h滴水損失率；將胸肌和腿肌置于80℃恒溫水浴鍋中，30 min后取出，靜置冷卻，吸干表面水分后稱重，計算蒸煮水分損失率；將測定完蒸煮損失的肌肉切成3 cm×1 cm×1 cm的條狀，用TMS-Pro食品物性分析儀測試胸肌和腿肌的剪切力。

肌肉營養成分：測定胸肌水分、粗脂肪和粗蛋白質含量。其中，粗蛋白質含量使用KDY-9830凱氏定氮儀測定，粗脂肪含量使用自動浸提儀測定。

1.5 數據統計與分析 用SPSS 25.0統計軟件兩因子方差分析，差異顯著時，采用Tukey法進行多重比較，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標準。

2 結果與分析

2.1 復合益生菌對北京油雞屠宰性能的影響由表2可知，復合益生菌對北京油雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率無顯著影響 （P＞0.05）。公雞的屠宰率和腹脂率顯著低于母雞而腿肌率顯著高于母雞（P＜0.01），公雞的全凈膛率、半凈膛率和胸肌率與母雞無顯著差異（P＞0.05）。處理和性別對北京油雞所有的屠宰性能沒有產生顯著的交互作用（P＞0.05）。

表2 復合益生菌對北京油雞屠宰性能的影響%

2.2 復合益生菌對北京油雞肉品質的影響 由表3可知，復合益生菌對北京油雞胸肌和腿肌的 pH45min、亮度 L*、紅度 a*、黃度 b*、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力無顯著性影響 （P＞0.05）。

公雞胸肌的 pH45min、亮度 L*、黃度 b*、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力與母雞無顯著性差異（P＞0.05），但公雞胸肌的紅度a*較母雞提高了 15.19%（P ＜ 0.05）；公雞腿肌的 pH45min、亮度L*、紅度a*、黃度b*、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力與母雞無顯著性差異（P＞0.05）。此外，處理和性別對北京油雞胸肌肉品質的各項指標沒有產生顯著的交互作用 （P＞0.05）；對腿肌的pH45min、亮度 L*、黃度 b*、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力沒有產生顯著的交互作用（P＞0.05），但對腿肌紅度a*產生了顯著的交互作用，復合益生菌組公雞腿肌紅度a*較母雞降低了16.78%（P ＜ 0.05）。

2.3 復合益生菌對北京油雞胸肌營養成分的影響 由表4可知，復合益生菌組和桿菌肽鋅組北京油雞胸肌粗脂肪含量較對照組分別降低了36.67%和28.81%，粗蛋白質含量分別提高了1.78%和2.00%（P＜0.05），對水分含量無顯著影響（P ＞ 0.05）。

公雞胸肌的水分、粗脂肪和粗蛋白質含量與母雞無顯著差異（P＞0.05）。此外，處理和性別對北京油雞胸肌的水分和粗脂肪含量產生了顯著的交互作用（P＜0.05），對照組母雞胸肌水分含量較其他組顯著降低，粗脂肪含量顯著升高 （P＜0.05），對粗蛋白質含量沒有產生顯著的交互作用（P ＞ 0.05）。

表3 復合益生菌對北京油雞肉品質的影響

表4 復合益生菌對北京油雞胸肌營養成分的影響%

3 討論

3.1 復合益生菌對北京油雞屠宰性能的影響屠宰性能可以反映動物機體內營養物質在不同組織及同一組織的不同部位中沉積量的差異性，也是衡量肉雞業經濟效益的重要指標。研究表明，復合益生菌能提高家禽的屠宰率、胸肌率和腿肌率，有降低腹脂的效果。益生菌是通過維持消化道微生態系統的平衡，抑制有害菌的繁殖，促進營養物質的吸收，提高機體免疫力來促進雞的生產性能。白耀輝（2011）研究表明，乳酸菌和雙歧桿菌能合成動物體所需的維生素，產生有機酸，降低腸道pH，激活動物腸道中的胰蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和總蛋白水解酶等消化酶，提高飼料消化率，促進動物生長。由此可見，益生菌是通過自身代謝作用生成的營養物質，來調節肉雞的免疫反應和腸道代謝，從而達到改善雞屠體品質的目的。本次試驗對北京油雞屠宰性能測定結果顯示，公雞的屠宰率和腹脂率顯著低于母雞，腿肌率顯著高于母雞，復合益生菌對北京油雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率均無顯著影響。李渤南等（2016）試驗結果表明，飼糧中添加由短小芽孢桿菌、植物乳酸桿菌和酵母菌組成的復合益生菌對肉雞屠宰性能無顯著影響。但黃金華等（2014）研究表明，由植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌和釀酒酵母組成的復合益生菌顯著提高了肉雞半凈膛率和全凈膛率，降低了腹脂率。這些益生菌利益雞只的具體程度和作用方面多不一致。可能是由于益生菌種類的不同，一些益生菌組合中單個益生菌之間的作用效果被相互抵消。其次可能與益生菌之間的比例有關，謝文慧等（2018）研究表明，將不同比例的枯草芽孢桿菌、釀酒酵母、嗜酸乳桿菌和乳雙歧桿菌復合，當嗜酸乳桿菌比例增加時，明顯提高了肉仔雞的胸肌率。

3.2 復合益生菌對北京油雞肉品質的影響 常用的評價肉品質的指標有pH、肉色、系水力和剪切力等。pH主要由糖酵解產生的乳酸控制，肌肉pH在5.5以下時，系水力下降 （王桂瑛，2003），同時pH和剪切力大致呈負相關，pH越小，剪切力越大（陸銀，2013）。在此次試驗中，復合益生菌對北京油雞胸肌和腿肌的pH、系水力和剪切力均沒有產生顯著影響。李玲等（2009）研究發現，益生菌能降低肌肉系水力，但對pH無顯著影響。Alfaig（2013）等在家禽飼料中加入枯草芽孢桿菌發現，雞胸肉的黏聚性、彈性和韌性有了明顯改善。但同時趙樂樂（2013）研究發現，在北京油雞飼料中添加干酪乳桿菌和雙歧桿菌復合制劑有降低肌肉滴水損失和剪切力的趨勢，但無顯著影響。與此次試驗結果不盡相同的原因可能與益生菌的種類和劑量不同有關，一些益生菌能通過維持細胞膜完整性，降低肌肉脂質過氧化和失水率，影響系水力。其次，雞的品種也是影響肉質的主要原因之一，北京油雞肌纖維直徑是快大型肉雞肌纖維直徑的1/2～1/3，肌纖維密度大，剪切力小（劉冰，2009），肉感細嫩，添加何種益生菌對其肉質的影響較小。而肉的色澤是消費者直觀評價肉品質的依據。評價肉色的指標以紅度值（a*）為主，亮度值（L*）和黃度值（b*）是輔助指標。決定肉色的內在因素主要是3種肌紅蛋白存在的狀態及肉中還原酶的變化。通常肌肉顏色變化主要是由肌紅蛋白中鐵離子的價態和與O2結合的位置所導致。吳紅翔（2006）研究表明，益生菌通過抗氧化作用或提高廣東麻雞肌肉中抗氧化酶的活性，清除自由基，抑制脂質過氧化，從而改善肉色。本次試驗中，公雞胸肌紅度值a*顯著高于母雞，對于腿肌而言益生菌組公雞腿肌紅度值a*顯著低于母雞。與此類似，李可等（2015）對肉仔雞胸肌肉色研究表明，地衣芽孢桿菌能降低公雞肉質的L*和b*值，增加母雞肉質的a*和b*值，屎腸球菌能降低公雞L*和b*值，增加母雞的b*值，丁酸梭菌可降低公雞L*值，提高母雞a*和b*值。可能的原因是不同益生菌的作用部位不同，其次，益生菌與雞的性別有顯著關系，兩者共同決定肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白含量及化學狀態的改變，從而調控肉色。

3.3 復合益生菌對北京油雞胸肌營養成分的影響 益生菌主要影響肉品的脂肪含量和蛋白質含量。肌肉脂肪含量會影響肉的嫩度、風味和多汁性。Fernandez（1999）等研究報道，肌肉中理想的脂肪含量為2%～3%，本試驗中，復合益生菌組北京油雞胸肌脂肪含量降低到了2.66%，達到了理想狀態。另外益生菌能促進脂肪由肝臟向組織轉移，減少肝臟中脂肪酸的沉積，使更多的脂肪進行β-氧化，為機體蛋白質的合成提供所需能量，從而促進蛋白質的合成 （孫建廣，2015）。有研究發現，嗜酸乳酸桿菌能明顯提高雞肝臟RNA/DNA值，可以使其機體內蛋白質的合成能力增強。陳麗艷等（2007）也發現，在飼料中添加嗜酸乳酸桿菌對提高肉仔雞蛋白質沉積具有明顯作用。本試驗中，復合益生菌組北京油雞胸肌粗蛋白質含量顯著提高，而粗脂肪含量降低的結果可能與益生菌調節脂肪和蛋白質代謝的作用有關。益生菌產生的多種生物活性成分可將脂肪組織的脂肪酶激活，從而促進脂肪的分解和能量的釋放，減少了糖類氧化和轉化，增加體內蛋白質的合成，從而改善肉品質。曾慶亮等（1999）報道，飼喂益生菌能明顯提高畜禽肉中蛋白質含量，降低脂肪含量，與本試驗結果一致。與此類似，鄭書軒等（2019）也發現，日糧中添加地衣芽孢桿菌能夠顯著增加雞肉的蛋白質含量，減少脂肪含量。

4 結論

本試驗條件下，主效應復合益生菌對北京油雞的屠宰性能和肉品質無顯著影響，但復合益生菌組和桿菌肽鋅組較對照組北京油雞胸肌粗脂肪含量分別降低了36.67%和28.81%，粗蛋白質含量分別提高了1.78%和2.00%。