探尋運(yùn)河美食文化背景下淮安地方美食的傳承與發(fā)展

◎ 孫遷清

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

2021年11月8 日，聯(lián)合國教科文組織官網(wǎng)宣布，淮安成功申創(chuàng)“世界美食之都”，這是繼四川成都、廣東順德、澳門以及江蘇揚(yáng)州獲此稱號(hào)后，中國第5個(gè)成功躋身“世界美食之都”的城市?；窗蔡幱谖覈媳狈降淖匀环纸缇€，無論從地理位置還是從歷史地位來看，都擁有著舉足輕重的重要地位?；窗灿杏凭玫臍v史，這里的文化傳承源遠(yuǎn)流長，是我國四大傳統(tǒng)菜系的發(fā)源地之一，淮揚(yáng)美食蜚聲國際內(nèi)外?；窗驳乩砦恢脙?yōu)越，與杭州、蘇州、揚(yáng)州并稱為大運(yùn)河的四大都市，其地理優(yōu)越性可見一斑，可以說千百年來淮安的發(fā)展與大運(yùn)河的發(fā)展休戚相關(guān)，淮安文化便是大運(yùn)河文化。因此探究淮安地方美食的傳承與發(fā)展，始終離不開運(yùn)河發(fā)展的影響。

1 淮安運(yùn)河文化資源的開發(fā)

為推動(dòng)淮安市發(fā)展，緊密依托長期以來淮安市擁有的得天獨(dú)厚的文化和地緣優(yōu)勢(shì)，需要立足多角度、多層次分析和挖掘淮安市的歷史與地域文明，與時(shí)代特色融合，發(fā)展具有鮮明地域、歷史以及時(shí)代特色的文化產(chǎn)業(yè)。運(yùn)河文化是淮安的代表文化，二者一脈相承，為本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展奠定牢靠的文化基礎(chǔ)。在黨中央以及地方政府的引導(dǎo)下，淮安市近年積極結(jié)合發(fā)展實(shí)踐調(diào)整地區(qū)發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)，大力開發(fā)和應(yīng)用運(yùn)河資源優(yōu)勢(shì)，先后策劃和開發(fā)了一系列以運(yùn)河資源為基礎(chǔ)的文化產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目，例如依托地方特色美食打造淮揚(yáng)菜美食節(jié)、建立淮揚(yáng)菜美食博物館以及在淮安市建立淮揚(yáng)美食街等。

四河穿城、五湖鑲嵌，淮安這座“漂浮在水面上的城市”，造就了龍蝦、大閘蟹、芡實(shí)以及蒲菜等優(yōu)質(zhì)豐富的食材，擁有以“淮安紅椒”“盱眙龍蝦”為代表的地理標(biāo)志商標(biāo)一百余件，它所擁有的得天獨(dú)厚的自然條件，孕育出百花齊放的淮安美食。盱眙龍蝦、洪澤小魚鍋貼、金湖蓮藕、漣水捆蹄等幾乎每個(gè)縣、區(qū)都有自己的特色美食，這種差異甚至可以細(xì)分到鎮(zhèn)，如朱橋鎮(zhèn)甲魚、碼頭鎮(zhèn)羊肉湯、平橋鎮(zhèn)豆腐、欽工肉圓以及蔣壩魚圓等，鎮(zhèn)與鎮(zhèn)地理相鄰卻美食各異，皆自成一派，底蘊(yùn)深厚[1]。

2 淮安美食文化的傳承與發(fā)展

淮安美食歷史悠久，蜚聲中外。關(guān)于淮安美食的歷史記錄最早可追溯到距今約6 000多年的青蓮崗文化?！渡袝び碡暋分嘘P(guān)于淮安美食的記載為“淮夷蠙珠暨魚”。隋唐時(shí)期淮安地區(qū)的美食文化體系形成[2]；發(fā)展至明清，淮安地緣優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步提升，淮安被彼時(shí)的明清政府作為全國漕運(yùn)與鹽運(yùn)的集散地，同時(shí)還是南河總督府所在地，集政治、經(jīng)濟(jì)、地緣優(yōu)勢(shì)于一體的淮安地區(qū)得到空前發(fā)展；新中國成立后，基于淮揚(yáng)菜固有的工藝精細(xì)、飲食美味的特點(diǎn)，被納入國宴菜系標(biāo)準(zhǔn)，淮揚(yáng)菜在新中國再次得到推崇，也吸引了來自全國各地大量廚師的爭先學(xué)藝，淮安地區(qū)飲食文化得以再次興盛。我國公私合營后，淮安地區(qū)的一些知名酒家修繕一新，重新開張，這其中包括文樓、玉壺春、震豐園等，這些名家酒樓的重新開張，揭開了淮安美食文化復(fù)興的帷幕。

2.1 美食文化更加多元

正如前文所言，清政府時(shí)期淮安美食文化發(fā)展到了一定的高度，但彼時(shí)的淮安美食基本為權(quán)貴特供，大部分平民百姓無緣享受。而今淮安美食早已飛入尋常百姓家，普通消費(fèi)者完全有能力負(fù)擔(dān)消費(fèi)，一品淮安美食。從服務(wù)層次、服務(wù)人數(shù)以及營收等各方面來看，普通民眾是如今淮安美食的消費(fèi)主體。封建社會(huì)下“老爺”式的服務(wù)，變?yōu)槿缃癖舜俗鹬氐奈拿鞣?wù)，服務(wù)也更加精細(xì)化[4]?；窗诧嬍承问接蓚鹘y(tǒng)的酒樓、茶館，派生出各類主題餐廳、餐飲連鎖店以及商超飲食形式等。整體的淮安飲食行業(yè)規(guī)模也得到了空前的發(fā)展。為提升餐館收入，餐館在傳承和發(fā)展淮安美食文化之余，還積極融合現(xiàn)代服務(wù)理念，立足形象、環(huán)境以及服務(wù)等多個(gè)層面，提升餐館的服務(wù)質(zhì)量，逐步形成獨(dú)具地方特色的餐飲企業(yè)文化。

2.2 食材更加大眾化

淮安美食文化與現(xiàn)代健康飲食理念、可持續(xù)發(fā)展理念積極融合，在烹飪?cè)戏矫嬗兴∩?，保留了傳統(tǒng)淮安美食文化中的麥、菽、秫、稻、杏、李、柰、菘、韭以及茄等原料，更吻合當(dāng)代人與自然和諧相處的可持續(xù)健康發(fā)展理念。此外，當(dāng)代淮安美食還與當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)配合緊密，隨著地方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，淮安的農(nóng)業(yè)與家禽養(yǎng)殖日趨多元化，將淮安紅椒、龍蝦以及蒲菜等地方農(nóng)業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物融入傳統(tǒng)淮安美食，擴(kuò)充了淮安美食的用料范圍，使淮安美食更具特色的同時(shí)，也極大地帶動(dòng)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展[5]。

2.3 烹飪技術(shù)得到大力發(fā)展

在選材方面嚴(yán)格把控，保證酸而不辣、辣而不烈，確保四味均衡，并對(duì)傳統(tǒng)淮安名吃做出改進(jìn)，例如“獅子頭”和“平橋豆腐”，在原來烹飪方式基礎(chǔ)上融合全新配料，在原料和做法方面有了一定的創(chuàng)新，更加符合多樣化人群的口味需求。此外，淮揚(yáng)菜系廚師隊(duì)伍傳承不斷，老中青三代廚師共同發(fā)力，形成年齡層次、專業(yè)水平分明的廚師隊(duì)伍，憑借各自的技術(shù)和特色，推動(dòng)著地方菜系的傳承和發(fā)展，并加強(qiáng)與外界的交流和溝通，淮揚(yáng)菜的廚師屢屢出現(xiàn)在國家級(jí)、省級(jí)的廚師技藝大賽中，憑借淮揚(yáng)菜的優(yōu)勢(shì)以及個(gè)人精湛的技藝，頻頻摘金奪銀，令淮揚(yáng)菜之名響徹神州大地。

2.4 重塑淮安美食文化

淮安美食的傳承和發(fā)展，既仰賴淮安美食自身的特色與傳承，也需要今人的開拓和創(chuàng)新。進(jìn)入新世紀(jì)后，淮安政府在黨中央的號(hào)召下將運(yùn)河文化與淮安美食文化融合，從2002年開始了一年一度的淮安美食文化節(jié)，既舉辦烹飪技藝大賽，為天南海北的廚師們提供交流和溝通的平臺(tái)，也積極依托運(yùn)河沿線資源推介美食，向外傳遞淮揚(yáng)美食文化。通過長期美食文化活動(dòng)的舉辦，淮安美食文化以及對(duì)應(yīng)的一系列活動(dòng)已成為淮安市的地標(biāo)名片，極大地促進(jìn)了淮安美食和旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3 運(yùn)河美食文化背景下淮安美食文化的發(fā)展策略

淮安地方美食文化的傳承和發(fā)展開展得如火如荼，在當(dāng)前時(shí)代下，淮安美食文化的傳承和發(fā)展要緊密依托運(yùn)河美食文化和運(yùn)河旅游資源，針對(duì)發(fā)展過程中呈現(xiàn)的一些不足之處，創(chuàng)新發(fā)展策略，具體如下。

3.1 兼容并蓄，強(qiáng)化創(chuàng)新

隨著信息技術(shù)的持續(xù)發(fā)展和應(yīng)用，各行各業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，飲食行業(yè)同樣如此，表現(xiàn)在飲食原料的拓展、餐具的多樣性、烹飪方式以及菜肴品種的多樣化等方面?！盎磽P(yáng)菜系是傳統(tǒng)菜系，是祖宗傳承下來的瑰寶，不能擅動(dòng)”，秉承著這樣的看法，拒絕在烹飪方式、原料選擇以及菜肴研發(fā)方面做出創(chuàng)新，只能自絕于市場，并逐漸被市場所淘汰。沒有什么事物是一成不變的，消費(fèi)者的口味在變化，對(duì)應(yīng)的淮揚(yáng)美食的烹飪風(fēng)格便要隨之變化[6]。繼承傳統(tǒng)并不意味著要謹(jǐn)守著古人傳承下去的東西，而是要緊密結(jié)合時(shí)代的發(fā)展和實(shí)際的需求變化，靈活地調(diào)整菜系烹飪方式、菜肴內(nèi)容。因此，要在后續(xù)階段借勢(shì)“世界美食之都”以及運(yùn)河美食文化東風(fēng)，帶著淮安美食走出去，將技藝、菜肴與其他菜系交流與溝通，積極吸收其他菜系的優(yōu)勢(shì)，有選擇性地融入淮揚(yáng)菜系，增加淮揚(yáng)菜系的多樣性，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)菜系的融合創(chuàng)新。

3.2 建設(shè)梯度分明的廚師和營銷隊(duì)伍

長期以來，淮安地區(qū)美食文化的傳承和發(fā)展過分重視廚藝人才的培養(yǎng)，忽略營銷人才的培養(yǎng)和吸收，而培養(yǎng)出的大量優(yōu)秀淮揚(yáng)菜烹飪?nèi)瞬庞捎诒镜厝狈ψ銐蛴形Φ拇龊蜅l件，以至于優(yōu)秀人才流失嚴(yán)重。應(yīng)當(dāng)在后續(xù)階段依托現(xiàn)代信息技術(shù)和其他地區(qū)的優(yōu)秀人才培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)，并整合地區(qū)烹飪?cè)盒?、營銷專業(yè)的有關(guān)院校與餐飲企業(yè)資源，通過簽署實(shí)習(xí)合作協(xié)議或者出臺(tái)人才培養(yǎng)計(jì)劃等方式，保障多樣化人才培養(yǎng)和留任的平衡，也為人才的實(shí)踐發(fā)展提供必要的平臺(tái)，提升其實(shí)踐水平，使他們更快、更好地適應(yīng)崗位工作，為淮安美食的傳承和發(fā)展做出更多貢獻(xiàn)。

3.3 建立和完善淮安美食線上宣傳平臺(tái)

在當(dāng)?shù)卣闹С窒拢窗裁朗澄幕陙硇麄髑赖玫酵卣梗瑢?duì)外交流頻次也不斷提升，對(duì)淮安美食文化的傳承和發(fā)展起到了一定作用。在后續(xù)階段要依托現(xiàn)代化的信息技術(shù)，結(jié)合實(shí)踐反饋持續(xù)找尋適宜淮安美食文化宣傳的渠道和模式，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，并形成固定范式。結(jié)合運(yùn)河美食文化背景，以及線上技術(shù)，構(gòu)建功能完備的淮安美食線上交流平臺(tái)矩陣，包括微信公眾號(hào)、微博、視頻號(hào)、抖音官方號(hào)以及快手官方號(hào)等。通過全媒體矩陣的建立，為宣傳淮安美食，讓更多的人了解淮安美食，并前來體驗(yàn)，也為淮安美食的廚師們提供一個(gè)與外界交流和溝通的平臺(tái)。與前者溝通能更好地了解不同食客們的實(shí)際需求，作為后續(xù)階段調(diào)整淮安美食烹飪方式、菜肴內(nèi)容的基礎(chǔ)；與后者溝通則能互相交流技術(shù)，補(bǔ)足自身的不足。還可以依托運(yùn)河美食文化開展一系列活動(dòng)開設(shè)直播，讓更多的人關(guān)注淮安美食，為“世界美食之都”打造一張嶄新的名片。

4 結(jié)語

千百年來淮安的發(fā)展與大運(yùn)河的發(fā)展休戚相關(guān)，淮安文化便是大運(yùn)河文化，因此探究淮安地方美食的傳承與發(fā)展，始終繞不過運(yùn)河發(fā)展的影響。其他菜系依托地方政府的大力支持以及信息技術(shù)的應(yīng)用，在向全國推廣方面得到了長足的進(jìn)步。淮安美食文化發(fā)展也應(yīng)當(dāng)融合時(shí)代特色，積極依托本地悠久的歷史、文化、美食優(yōu)勢(shì)，借勢(shì)運(yùn)河美食文化，推動(dòng)淮安美食文化的傳承和發(fā)展。具體要通過強(qiáng)化創(chuàng)新發(fā)展理念、打造梯度分明的廚師與營銷隊(duì)伍，以及建立和完善淮安美食線上宣傳平臺(tái)等方式實(shí)現(xiàn)。