餅干中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定及風險監管建議

◎ 張金秋，王 雯，陶 飛，薛 瑾，王多嬌，萬素琴，顏春榮，徐春祥

（江蘇省食品藥品監督檢驗研究院，江蘇 南京 210008）

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol，簡稱DON）屬于單端孢霉烯族毒素，是小麥、大麥、燕麥和玉米等谷物及其制品中最常見的一類污染性真菌毒素，其主要產毒真菌為禾谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌等[1-2]。由于DON可引發嘔吐，所以也被稱為嘔吐毒素（Vomitoxin，VT）。DON的性質穩定，耐熱、耐壓、耐弱酸和耐儲藏，一般的食品加工不能破壞其結構，加堿或高壓處理才可破壞部分毒素[3]。DON具有致癌、致畸、致突變的作用，是一種潛在的致癌物質[4-5]。

餅干主要是由谷物中的小麥粉根據不同的生產工藝及配料比制得，而谷物中DON污染全球范圍內易多發，主要原因是禾谷鐮刀菌等真菌易侵染田間的谷物，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒，導致小麥發生赤霉病[6-7]。我國麥類及其他谷物赤霉病的流行主要分布于長江以南區域，每隔3～5年一般有1次比較大的流行，在長江、淮河、黃河流域呈多發態勢，應加強風險監測[8]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

在食品流通區域規范購買樣品，包括韌性餅干、酥性餅干、發酵餅干和夾心餅干等不同種類的餅干，共計300份；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇同位素標準溶液（13C-DON），Romer公司；甲醇、乙腈，Merck公司；氨水，分析純，國藥集團化學試劑有限公司；0.22 μm水系濾膜，上海安譜公司。

1.2 儀器與設備

AB4500液相色譜-質譜聯用儀配QQQ檢測器，AB公司；XS204電子天平，梅特勒公司；Milli-Q型超純水儀，密理博公司。

1.3 檢測方法

1.3.1 標準溶液配制

準確稱取DON標準品于10 mL容量瓶中，用乙腈配制成100 μg·mL-1標準儲備溶液；準確稱取13C-DON標準品于10 mL容量瓶中，用乙腈配制成25 μg·mL-1標準儲備溶液。再用初始流動相配制成5 ng·mL-1、10 ng·mL-1、20 ng·mL-1、100 ng·mL-1、200 ng·mL-1、500 ng·mL-1、1 000 ng·ML-1和 1 500 ng·mL-1系列標準工作溶液，同時向各梯度加入內標溶液，使內標濃度為10 ng·mL-1，以濃度由低到高順序進樣，以待測物質峰面積/內標峰面積-濃度作圖，得到標準曲線回歸方程[9]。

1.3.2 樣品處理

（1）提取。稱取2 g（精確到0.01 g）試樣于50 mL離心管中，加入200 μL同位素內標工作溶液混合后靜置30 min。加入20.0 mL 84%乙腈水溶液，超聲20 min。10 000 r·min-1離心5 min，收集上清液于干凈容器中備用。

（2）凈化。取8.0 mL上清液至DONs專用型固相凈化柱的玻璃管內，將凈化柱的填料管插入到玻璃管中并緩慢推動填料管至凈化液析出，移取5.0 mL凈化液于40～50 ℃氮氣吹干。加入1.0 mL初始流動相溶解殘留物，渦旋混勻10 s，用0.22 μm微孔濾膜過于進樣瓶中，待進樣。

1.3.3 儀器條件

（1）液相色譜條件。色譜柱：Waters Acquity UPLC BEH C1（82.1 mm×100.0 mm，1.7 μm）；流動相：A相為0.1%氨水溶液，B相為乙腈；梯度洗脫：2%B（0～0.8 min），24%B（3.0～4.0 min），100%B（6.0～6.9 min），2%B（6.9～7.0 min）；柱溫：40 ℃；進樣量：10 μL；流速：0.3 mL·min-1[10]。

（2）質譜條件。離子源：ESI；掃描模式：負離子；噴霧電壓：4 500 V；質量分析器：QQQ；CUR：35 L·min-1；CAD：10 L·min-1；GS1：45 L·min-1；GS2：45 L·min-1；TEM：450 ℃，見表1。

表1 質譜條件表

2 結果與分析

2.1 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇檢測值范圍分析

此次300批次餅干中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇有74批次未檢出，226批次檢出，如表2。未檢出的有74批次，檢測值在 10～500 μg·kg-1的有 219批次，檢測值在 500～ 1000 μg·kg-1的有 5批次，檢測值在1 000 μg·kg-1以上的有2批次。參考《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中原料小麥粉脫氧雪腐鐮刀菌烯醇1 000 μg·kg-1的限量，將超過此限量的暫定為問題產品，問題發現率為0.7%，應將風險結果及時上報，對相應的餅干生產企業做進一步風險排查和分析[11]。其余樣品從數據上看，絕大多數流通領域的餅干是安全可食用的，這與多年來相關監管部門的嚴格監管密不可分。

表2 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇檢測值范圍表

2.2 不同種類餅干中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量分析

根據食品細類（四級）統計了不同種類餅干中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量的平均值，如圖1。韌性餅干中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量最高，均值為340 μg·kg-1；其次為發酵餅干，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量均值為198 μg·kg-1；再次為酥性餅干，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量均值為164 μg·kg-1；夾心餅干中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量最低，為 135 μg·kg-1，其均值都低于 1 000 μg·kg-1的限量要求。韌性餅干中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量最高可能是因為它的生產工藝及配料比，韌性餅干中糖、油脂等配料含量少，小麥粉相對含量較高，導致脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量相對最高。

圖1 不同種類餅干中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量平均值圖

3 監管建議

3.1 加強原料把關，降低原料污染風險

由于脫氧雪腐鐮刀菌烯醇主要污染小麥、大麥、燕麥和玉米等谷類作物，導致發生小麥赤霉病和玉米穗腐病等，且其性質穩定，耐熱、耐壓、耐弱酸和耐儲藏，后續很難破壞，因此應從源頭上消除[12]。可通過以下方式實現從源頭上杜絕或減少污染。①加強抗病品種培育、輪作倒茬、疫情預報和病害防治工作，特別是在小麥抽穗揚花等時段加大谷物真菌污染的防控力度。②加強糧食收購和儲運的監管，嚴控污染小麥進入食品流通和加工環節。③食品生產加工企業應加大對原料的把關，通過加大快速檢測和實驗室檢驗力度，避免采購來自赤霉病發病區域的原料和使用超標糧食、小麥粉作為食品原料[13]。

3.2 增加共存物監測指標，使監測更加全面準確

研究表明，雪腐鐮刀菌烯醇與脫氧雪腐鐮刀菌烯醇同時存在，尤其在疑似問題樣品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量超標，雪腐鐮刀菌烯醇含量也相對增加[14-15]。雪腐鐮刀菌烯醇是B型單端孢霉烯族化合物類真菌毒素，其急性毒性比脫氧雪腐鐮刀菌烯醇更強，并具有較強的細胞毒性，會抑制免疫系統，造成血清總蛋白下降、堿性磷酸酶、谷草轉氨酶活性升高等，并具有胚胎毒性作用[16]。因此，建議在后續的風險排查和分析中，將雪腐鐮刀菌烯醇的含量作為監測參考指標，使分析更全面準確[17]。

3.3 增加問題原料的產品抽檢量

餅干主要是由小麥粉再添加糖類、油脂、蛋品和乳品等輔料，根據不用的配方和生產工藝烤制而成的片狀西式點心，其主要種類有韌性餅干、酥性餅干、發酵餅干和夾心餅干等[18-19]。餅干最主要的原料是小麥粉，而小麥粉的質量易受小麥赤霉病的影響。因此，建議在赤霉病高發地區的當年和第二年加大對以小麥粉為主要原料的產品的抽檢，餅干類建議加大韌性餅干的抽檢量[20-22]。

3.4 加大食品安全法知識宣傳，提高食品安全意識

通過多種渠道繼續加強食品安全法和有關產品技術標準的宣傳和落實。監管部門依法行事，按照相關的國家法律法規，規范企業生產，規范流通領域銷售，切實強化企業各類人員的質量意識和市場意識，做到從精從細、從嚴管理，真正把食品安全放在首位。

3.5 拓寬抽樣渠道，加大監管力度

近年來，網購成為新興的、重要的銷售購買途徑，在人們日常生活消費中占據的比例越來越大，建議監管部門加強網絡銷售的監控，通過網絡抽樣加大監測力度，加強產品市場準入的相關管理，徹底消除監管死角和盲點。