煙熏食品的烹調工藝與營養控制研究

◎ 杜官朗

（江蘇省昆山第一中等專業學校，江蘇 昆山 225300）

煙熏食品的烹飪工藝十分簡便，通常為人們生活中常用的烹飪工藝，重點使用家常菜的制作工藝。這主要是由于我國古代勞動生產能力十分低下，在平民百姓的生活中，肉類具有很高的食用價值，并且在當時的年代沒有電冰箱、冷庫等保存設備，從而造成肉類食物不宜儲存，經常出現腐爛變質引起的浪費的現象。煙熏食品的特點就是容易保存，其烹飪工藝簡單便捷。煙熏食品在我國得到了良好的傳承，既能有效的儲存肉類食物，又可以合理保留肉質中的營養價值，并且其口感風味受到消費者的歡迎。

1 煙熏食品的營養成分構成

煙熏食品通常是肉類食品，因此熱量、蛋白質、脂肪以及膽固醇含量相對較高，并且富含著各類微量元素，對人們身體補充能量，維持基本代謝功能有著十分重要的作用。根據相關研究報告所呈現出的數據[1]，每100 g煙熏食品含有的營養物質分別為：518 kcal的熱量（相當于133 min的行走能量），9.29 g的碳水化合物，49.88 g的脂肪，8.24 g的蛋白質以及0.19 g的纖維素。根據以上數據可以看出，煙熏食品的營養成分十分豐富。在進行煙熏食物制造時，木炭和木屑的特殊腌制作用會對煙熏食物中的浮動油脂以及水分造成極大的影響。因此，相對正常的肉類食物，煙熏食物中的水分和油脂指數相對于較少，但是其富含的礦物質、脂肪酸和蛋白質，有助于補充人類生理必須的消耗，且食用煙熏肉可以提高血紅素，從而促進吸收半胱氨酸，有助于傳統中醫所說的入脾補血，對人體營養的補充有著十分重要的意義。

2 煙熏食品的衛生問題

2.1 煙熏物資材料的衛生問題

很多煙熏食物的生產商，雖然對煙熏食物的制造技術有著非常專業的水平以及科學清晰的作業流程，但是在煙熏物資材料上未能提高重視，從而造成煙熏食物衛生不達標的現象[2]。這種現象輕則會導致食用者腹痛腹瀉，重則會產生一系列的中毒反應，對身體器官造成不良的影響。

2.2 煙熏食品原料的衛生問題

很多煙熏食物的生產制造商，為了提高生產經營利潤，會降低對煙熏食物原材料的選擇標準，通常會出現以低價購買質量不好的材料進行煙熏食品制造的現象。因此，不論進行如何的生產加工，變質的材料都無法滿足人們的食用衛生需求，這在很大程度上會導致人們的身體不適。

3 煙熏食品的烹調工藝分析

3.1 選料工藝

選料工藝是煙熏烹調工藝的首道工藝，選料的成功與否，在很大程度上決定著煙熏食品的優劣程度，因此，需要對選料工藝提高重視程度。一般煙熏食物分為豬肉、牛肉、魚肉、兔肉、羊肉雞肉以及鴨肉等。在選擇禽類肉料的時候，必須要選擇生長年齡較小的禽類肉料，這是為了保證肉質，且使其成為煙熏食物成品后能夠有極佳的口感和風味[3]。在選擇用于煙熏生煙的材料物資時，需要結合想要的煙熏食物，口感味道進行選擇。為增強煙熏食物的味道，普通煙熏一般使用香味濃烈且物資個頭細小的材料，常見的有甘蔗渣、松柏葉、茶葉以及樟樹葉等。

3.2 腌漬工藝

腌漬工藝是煙熏食物生產中極為關鍵的一個環節，不僅可以有效滲透來自食物材料外的香料味道，還可以在很大程度上中和食物自身的腥味，有助于提高煙熏食物的味道和香氣。但是，目前仍有許多煙熏食物生產制造人員忽略了腌漬工藝的重要性，導致煙熏食物的成品味道存在很大程度的欠缺。腌漬工藝需要將煙熏原料的水分以及血污處理干凈，這樣不僅能夠保證原料的有效保存，還能夠提高煙熏的質量。在處理完原料后，工作人員需要用食用鹽、料酒、白砂糖以及蔥姜蒜對原料進行腌制，這樣既可以去除原料的腥味，又可以增強原料的味道，從而促進煙熏食物產品的口味。在腌漬工藝中，必須要注意編制原料的時間，一般肉類為2 h以上，禽類和魚類因為肉質比較細膩，只需0.5 h的時間，腌制就能夠完成。

3.3 上色工藝

上色工藝是煙熏食物烹調工藝中畫龍點睛的存在，只有做好上色工藝才能使煙熏食物滿足我國消費者對色香味中的色的需求。雖然煙熏食物在制造過程中，很大程度上能夠被熏煙中所含有的醛類和酚類組織著色[4]，但是由于顏色比較灰暗，與我國食物的色調格格不入，因此需要進行科學有序的上色工藝來提高煙熏食物的質量。主要的上色工藝操作方法是：在進行煙熏前，將需要煙熏的材料表層抹上料酒、醬油或糖水，將其放置在通風干燥的地方，當上色原料干涸后，就能夠形成金黃色的食物色調，有助于增強煙熏食物產品的外觀顏色。

3.4 煙熏工藝

煙熏工藝是煙熏食物生產制造過程中的重中之重，具有核心的地位。只有熟練掌握煙熏的性質以及火候，才能夠有效提高煙熏食物的成功率，彰顯煙熏食物的特色風味。用于制造煙熏食物的木屑，一般含有40%～60%的纖維素、20%～30%的半纖維素及20%～30%的木質素，在木屑受熱出現分解時，由于表面和中心無法得到均勻的受熱效果，在表面進行燃燒的時候，木屑的中心依舊處于脫水的狀態，因此，在這個過程中能夠產生一定數量的木煤氣（含一氧化碳）、二氧化碳以及一些有機酸。大多數木屑在200～260 ℃時就有熏煙產生；溫度達到260～310 ℃時，產生焦木液和一些焦油；溫度再上升到310 ℃以上時，木質素熱裂解產生酚和其他衍生物；當煙熏溫度達到400 ℃時，會產生大量的酚類物質，這些物質雖然有助于增強煙熏食物的味道以及色彩，但是在一定程度上會影響健康，這是由于在400 ℃的熏煙溫度下會產生苯丙芘及其他環烴等致癌物質。因此，為了將致癌物質的形成量控制在最低，就必須要保證煙熏的溫度不能高過400 ℃，最好為350 ℃左右[5]。在煙熏過程中，所導入的氧氣具有一定的氧化作用，讓熏煙變得更加的復雜，如果控制不好的話，會產生黑色的煙霧，使得大量的羧酸附著在煙熏食物上，造成食物不能食用的狀態，因此在當代煙熏食物制造的過程中，煙熏的發生器一定要具備適量供應氧氣的功能。

4 煙熏食品的營養控制

4.1 控制溫度，避免營養流失

煙熏食物需要控制相應的溫度才能夠保留住食物中原有的營養，因此在制作煙熏食物的過程中，需要科學有序的根據各類營養與溫度的關系進行煙熏作業設計，并且結合時代的科技力量革新生產運營方法，以先進的煙熏食物制造設備進行生產，有助于控制溫度，避免營養流失。在高溫下，蛋白質會發生硬化，已有科學實驗證明肉類在高溫下蛋白質的營養總量不會改變，所以不必擔心煙熏食物生產過程中對蛋白質產生流失的現象[6]，但是相關的研究表明，人體的吸收功能無法有效吸收和分解硬化的蛋白質，這在一定程度上，也算是造成了營養的流失。因此，煙熏食物制造時可以運用先進的專業設備進行制造，不僅能夠有效控制煙熏的溫度，避免蛋白質硬化，還能夠提高煙熏食物的產量，對煙熏食物的生產有著非常重要的推動作用。

4.2 選擇優質的煙熏材料，保證營養

要想保證煙熏食物的營養，除了控制好煙熏食物制造環節之外，還可以通過合理挑選煙熏材料對煙熏食物進行營養控制。煙熏食物制造人員可以選擇較為優質的煙熏材料，例如，再選擇魚肉時，工作人員可以選擇較為肥胖的魚肉，這樣不僅能夠保證魚肉中含有充足的脂肪以及蛋白質，還可以避免在煙熏過程中造成的營養流失，使魚肉中營養的比例不能達到基本的要求[7]。

4.3 煙熏食物不可避免的毒素

雖然煙熏食品中包含著許多人體所需的營養元素，但是，煙熏食品的傳統制造方法在很大程度上存在著弊端，生產過程中會產生很多的有害物質，如苯并芘和環芳烴。其中，苯并芘是近年來在煙熏食物中發現的致癌物質，對人們的身體健康有著極大的影響。在制作煙熏食物的過程中，苯并芘有很多的來源。①熏煙通常難以做到干凈安全，因此，進行煙熏食物制作的時候，食物就會遭到苯并芘的污染，造成致癌物質滲透在食物之中。②煙熏過程中使用的焦土和淀粉也會產生大量的苯并芘，在煙熏的過程中會通過熱氣流質量較輕上升的作用聚集在煙熏食物表皮，從而影響煙熏食物的健康質量。③煙熏食物中通常會富含很多脂肪，如果脂肪在溫度的作用下不能夠有效的被燃燒，就會產生一定量的苯并芘，從而不利于身體健康。

5 結語

煙熏食物的烹調工藝，在我國得到了良好的發展和進步。本文通過研究煙熏食品的烹調工藝與營養控制，介紹了煙熏食物的烹調工藝、相關的科學生產要求以及煙熏食物的營養控制對策，以期能夠促進煙熏食物行業的發展。