論法棍面包的制作及工藝要求

◎ 胡羅松

（廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司，廣東 廣州 511442）

法棍，一般指法國長棍面包，是傳統(tǒng)的法式面包之一，也是干硬面包系列的代表產(chǎn)品之一，其特點(diǎn)主要在于長條狀的外形、松脆的外皮以及柔軟的內(nèi)部組織。一條55 ～60 cm 長的法棍面包重量僅在250 g 左右，呈現(xiàn)中間粗兩端略尖的棒狀，常見有3 或5 條割口。法棍起始于19 世紀(jì)，經(jīng)過不斷的演變逐漸發(fā)展成今天人們所熟悉的產(chǎn)品，它的制作材料僅由面粉、水、酵母和鹽組成[1]，且其制作工藝相較于大部分面包產(chǎn)品而言也并不復(fù)雜，主要由面團(tuán)的攪拌、分割、發(fā)酵和烘烤這4 個(gè)步驟組合而成。

1 法棍的制作

1.1 制作工藝

法棍的原料主要由T65 面粉、水、鹽和酵母組成，其制作工藝為：和面（攪拌）→基礎(chǔ)醒發(fā)→分割、預(yù)整形→中間醒發(fā)（松弛）→成型→最后醒發(fā)→烘烤，法棍最后的烘烤效果、獨(dú)特的切面氣孔以及濃郁麥香，都離不開每一個(gè)制作過程。本文將以1 000 g T65 面粉為演示配方，添加65%的水，2%的鹽，0.6%鮮酵母，20%固體酵種，8%需要分次加入的水（此處的百分?jǐn)?shù)是占面粉使用量的百分比），以此為例，對(duì)其制作工藝的關(guān)鍵操作點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)闡述。

1.2 關(guān)鍵操作點(diǎn)

1.2.1 攪拌

攪拌，是制作面包的基礎(chǔ)步驟之一，面包的優(yōu)劣絕大程度上取決于該步驟的結(jié)果，其意義在于通過機(jī)械外力將各種原輔料均勻地混合在一起，將空氣攪拌入面團(tuán)中，形成強(qiáng)大的面筋組織結(jié)構(gòu)，得到質(zhì)地均勻且富有彈性和延展性的面團(tuán)。攪拌通常分為拾起、成團(tuán)、完成、擴(kuò)展和攪拌過度5 個(gè)階段。

上文所提的演示配方，其實(shí)際操作為：將T65 面粉和水倒入面缸中，稍微攪拌至混合，停止攪拌，靜置90 min 進(jìn)行水解；加入鹽，攪拌均勻后加入酵母和固體酵種，繼續(xù)攪拌約10 min，觀察面團(tuán)的狀態(tài)再分次加入水，攪拌至面團(tuán)不粘缸壁、表面細(xì)膩光滑，面筋有延展性，能拉開面膜即可，此時(shí)所得到的面團(tuán)最佳溫度一般為24 ℃。

法棍面團(tuán)的制作特殊之處在于，和面攪拌之前需要進(jìn)行“水解”這一步驟，即面團(tuán)在正式攪拌前，先將水和面粉簡單混合至面粉濕潤，在室溫靜置20 ～30 min，之后再加入其他材料進(jìn)行混合攪拌，此步驟的增加有利于緩解面團(tuán)內(nèi)部的緊繃感，縮短打面時(shí)間，使內(nèi)部組織更好地延展。法棍面團(tuán)的最佳攪拌狀態(tài)屬于完成階段后期，介于完成和擴(kuò)展階段之間，此刻面團(tuán)形成面筋，面筋有延展性，能拉開面膜。

攪打好的面團(tuán)溫度控制要求嚴(yán)格，其最佳溫度為24 ℃，這是因?yàn)榉ü魇墙栌脤?duì)溫度非常敏感的生物酵母的力量來膨脹的，而法棍揉和完成的溫度以及發(fā)酵環(huán)境的溫度，都變成了十分重要的環(huán)節(jié)。一般來說，面團(tuán)溫度過高會(huì)使發(fā)酵時(shí)間縮短，短時(shí)間發(fā)酵完成后產(chǎn)生的大量二氧化碳積聚在一起產(chǎn)生碳酸，影響酵母菌的質(zhì)量[2]，使法棍的口感及風(fēng)味變差；面團(tuán)溫度過低酵母產(chǎn)氣速度慢，需要相對(duì)長的時(shí)間來發(fā)酵才能達(dá)到理想的狀態(tài)。面團(tuán)溫度對(duì)攪拌的水化速度、面團(tuán)的軟硬度以及發(fā)酵過程的持氣能力都有很大影響。如果面團(tuán)溫度太高，發(fā)酵中的酵母產(chǎn)氣速度會(huì)加快，相對(duì)應(yīng)的面團(tuán)持氣能力也就會(huì)相對(duì)下降；若是發(fā)酵環(huán)境溫度過低，會(huì)使面團(tuán)溫度不同，整體發(fā)酵不均勻。

1.2.2 基礎(chǔ)醒發(fā)

制作法棍，目前流行的醒發(fā)方式有兩種，隔夜冷藏發(fā)酵或室溫發(fā)酵（25 ℃），無論是哪一種，其目的都在于借用酵素作用，促進(jìn)面團(tuán)熟成；利用酵母呼吸作用生產(chǎn)的二氧化碳來促進(jìn)面團(tuán)的膨脹；使發(fā)酵生產(chǎn)的氨基酸、有機(jī)酸、酯類等物質(zhì)，賦予成品面包獨(dú)特的香氣及風(fēng)味。

1.2.3 分割整形和松弛

將攪拌好的面團(tuán)取出，用刮刀分割面團(tuán)，用電子秤稱量，面團(tuán)盡量保持大小一致，約350 g 一個(gè)，預(yù)整形成圓柱形，將預(yù)整形好的面團(tuán)放置在發(fā)酵布上，室溫發(fā)酵（松弛）30 min。

預(yù)整形的目的在于把因?yàn)榉指疃鴮?dǎo)致形狀不一的面團(tuán)，重新整合成一個(gè)統(tǒng)一的整體，重組因分割而被打亂的面筋組織結(jié)構(gòu)，并減小面團(tuán)表面因切割而造成的黏性，減少二氧化碳遺失。松弛的目的則在于緩和因預(yù)整形而造成的面團(tuán)硬化現(xiàn)象，方便接下來的成型。

1.2.4 成型醒發(fā)

把已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)取出，用手掌拍壓，排出多余氣體；將面團(tuán)較為平整的一面朝下，從遠(yuǎn)離身體的一側(cè)開始，折疊約1/3，用手掌的根部將對(duì)接處按壓緊實(shí)，并用雙手將面團(tuán)最終搓成長約55 cm 的長條，放置在32 ℃，80%濕度條件下，進(jìn)行最后醒發(fā)約45 min。

法棍的成型非常重要，面團(tuán)成型后結(jié)構(gòu)的緊實(shí)度會(huì)直接影響最終烘烤效果。不恰當(dāng)?shù)氖址〞?huì)導(dǎo)致法棍內(nèi)部CO2氣體含量較多，面筋強(qiáng)度過大從而影響了面團(tuán)的正常排氣功能，且不易成形，最終會(huì)對(duì)法棍的香味與口感造成極大的影響。在整個(gè)制作過程中，既要小心保護(hù)面團(tuán)內(nèi)部已經(jīng)產(chǎn)生的氣泡，也要確保面團(tuán)形狀規(guī)則和表面張力大，最重要的是要安排表皮下過大的氣泡，否則會(huì)影響成品組織。好的法棍內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)該是蜂窩狀，有中型大小的氣泡，是這些氣泡成就了面包的口感。如果氣泡太小，材質(zhì)過于密集，面包就很干；如果整體氣泡太大，就比較難成型。法棍用料簡單，要體現(xiàn)面粉自身的香甜，多次搓揉會(huì)造成面粉過度氧化，失去原有的香味。

1.2.5 割紋烘烤

完美的控制好法棍面團(tuán)的溫度和發(fā)酵效果還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，最后的割口也是非常關(guān)鍵的操作步驟。法棍刀口割得好，爆口和外表才會(huì)更加完美、誘人。生產(chǎn)法棍面包時(shí)的面團(tuán)在進(jìn)入烤爐之前應(yīng)進(jìn)行劃痕，具體做法是：用一個(gè)專用刀片與面包呈45°夾角平行劃出5 條深淺一致的斜口劃痕[3]，每段劃痕之間有1/3 長度是重合的，劃痕的存在，是為了在一定程度上使面團(tuán)更好地向外延伸，散發(fā)面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生的氣體，使其膨脹均勻。另外，噴上適量的水，有利于面團(tuán)膨脹，并利于劃痕的顯現(xiàn)，這樣烤出的面包皮松脆細(xì)膩，焦黃光亮。但是禁止在面塊表面灑過多的面粉，否則會(huì)使面包皮的糖焦化停止，并抑制面包特殊香味的 形成[4]。

烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包。面包坯內(nèi)含有較高的水分，需采用較高溫度、較短時(shí)間的烘焙方法，以利于水分的充分蒸發(fā)和面包體積膨脹。采用直接法制作而成的法棍，一般用上火溫度為230 ℃，下火溫度為210 ℃進(jìn)行烘烤。烘烤總時(shí)長約為25 min，最后3 ～5 min 可打開風(fēng)門排氣，可以使法棍表面更加脆，烘烤后成品重量在250 g 左右。

烘烤過程操作要求：①烘焙的溫度會(huì)直接影響面包組織，適當(dāng)爐溫和烘焙方法對(duì)面包均勻組織非常重要。它可以使面包中的水解酶作用延長，提高了糊精和還原糖等成分的含量，有利于面包色香味形成。②爐內(nèi)濕度對(duì)于面包質(zhì)量也有著重要影響。如果爐內(nèi)濕度過低，會(huì)使面包過早成形并增厚，產(chǎn)生硬殼，表皮干燥無光澤，限制了面包體積的膨脹，增大了面包的質(zhì)量損失。如果濕度適當(dāng)，可加速爐內(nèi)熱蒸汽對(duì)流和熱交換速度，促進(jìn)面包的加熱成熟過程，減少面包的質(zhì)量損失，增大面包的體積。此外，還可以供給面包表皮淀粉糊化所需要的水分，使面包皮產(chǎn)生光澤。

1.3 操作過程中的注意事項(xiàng)

一個(gè)高品質(zhì)法棍的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：①充分膨脹而又清晰的割口。均勻劃開的割口充分膨脹，割口邊緣翹起，割口之間的連接處沒有斷開。②外形細(xì)長。在整形階段，面團(tuán)表面富有張力，烤好的法棍形狀細(xì)長而優(yōu)美。③蜂巢一樣的氣孔組織。法棍橫切面有蜂巢般的密集氣孔，口感松脆而輕盈。針對(duì)這些問題，在日常的制作過程中做了一些適當(dāng)?shù)母牧?，從而使生產(chǎn)出的法棍能達(dá)到更好的品質(zhì)要求。

（1）水解。面團(tuán)攪拌之前的水解過程，參與的材料有且僅有面粉和水，不能加入鹽，這是因?yàn)辂}的加入可以促進(jìn)形成和強(qiáng)化小麥粉中的蛋白網(wǎng)絡(luò)，后期再與其他材料混合進(jìn)行最后攪拌的時(shí)，容易產(chǎn)生內(nèi)部組織強(qiáng)度不一的情況。

（2）溫度控制。面團(tuán)出缸的溫度需嚴(yán)格控制，因?yàn)槊鎴F(tuán)溫度過高或過低都會(huì)使產(chǎn)品的口感及風(fēng)味變差?？蓮乃疁?、粉溫以及室溫3 個(gè)方面來控制面團(tuán)最后出缸的溫度。通過控制空調(diào)來調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度、利用冰水混合物或冷凍面粉等不同的方法來調(diào)節(jié)面團(tuán)出缸的溫度，使其盡量控制在最適宜溫度范圍內(nèi)。但當(dāng)機(jī)器攪拌面團(tuán)時(shí)會(huì)產(chǎn)生摩擦而導(dǎo)致面團(tuán)升溫，這時(shí)可以在開工之前先打一缸相同重量的面團(tuán)，推算出機(jī)器攪拌時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生的熱量值，再反過來綜合調(diào)節(jié)室溫、水溫和粉溫，這樣才能使面團(tuán)的最終溫度達(dá)到要求，從而制作出風(fēng)味更佳的法棍面包。

（3）整形。法棍的整形步驟起到承上啟下的作用，它既可以判斷面團(tuán)發(fā)酵的良好程度，還有助于劃出漂亮的刀口，而可從3 點(diǎn)來改善：①分割手法一定要又快又準(zhǔn)，而手法要輕，盡量保存面團(tuán)內(nèi)氣體。將面團(tuán)分割成整塊時(shí)，盡量將面團(tuán)重量控制在所需的范圍內(nèi)，避免過多小碎塊的出現(xiàn)，將分割好的面團(tuán)收成紡錘形，將切割時(shí)撕裂的面筋收在面團(tuán)里面，使其進(jìn)行重組。②面團(tuán)搓制成形時(shí)，手掌須微拱，兩手交疊，排出面團(tuán)1/3 的氣體，一氣呵成地輕揉面團(tuán)。若用力過猛或多次反復(fù)搓形，會(huì)影響面包氣孔的形成，成形后的面團(tuán)需要有一定的彈性。③為了使法棍內(nèi)部形成多洞的組織，要適當(dāng)?shù)夭捎谜郫B法，避免過度搓揉面團(tuán)，避免內(nèi)部氣體過度流失。

（4）割口。棍要想擁有漂亮的爆口，酥脆有龜裂的表皮，就需要注意割口的手法：①烘焙前割口，使面團(tuán)在烘烤過程中能持續(xù)膨脹，要注意的是割痕和縱向中心線之間的角度要很小，面團(tuán)進(jìn)入烤箱后是橫向膨脹，所以割痕是縱向，面團(tuán)才會(huì)有效膨脹。②劃刀一定要均勻且手腕不能動(dòng)，用手肘的移動(dòng)來進(jìn)行切割，刀口傾斜在一定角度，要做到破“皮”不破“肉”。③一般要求刀口深度為0.2 cm，太深則會(huì)出現(xiàn)面包癱掉的情況。角度控制在15°～20°，后一刀需在上一刀2/3 處起刀，且兩刀間距為2 cm。一般來說，55 cm長的法棍要求切割5 個(gè)刀口，刀口長度約為11 cm。

（5）烤。一般來說，表面棕褐色且充滿麥香味的法棍才能算是完美的。要做到高品質(zhì)的法棍，在烘烤過程中必須得關(guān)注3 個(gè)方面：①烘烤的時(shí)間不能過長，法棍講究的是外脆里嫩，烘烤的時(shí)間越長，水分流失的就越多，口感就會(huì)越干。②在烘烤時(shí)也需要一定時(shí)間高溫烘烤，因?yàn)榉ü鞅旧硎菬o油無糖的，所以高溫烘烤使面粉里的淀粉糖加快焦糖化，使其形成所要的焦糖色。③烘烤過程中使用適量的蒸汽，可防止面團(tuán)表面快速形成硬殼，使面團(tuán)更加均勻地膨脹。當(dāng)蒸汽中的水分與面團(tuán)表面的淀粉反應(yīng)時(shí)，部分淀粉變成糊精。停止注入蒸汽后，這些糊精會(huì)與面團(tuán)中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用變成褐色，形成又薄又脆又有光澤的表皮[5]。

1.4 法棍面包的特色

法棍面包是烘焙的基礎(chǔ)，也是面包的終極。極少的原材料，精準(zhǔn)的溫度和時(shí)間，以及對(duì)設(shè)備的嚴(yán)苛要求造就了法棍制作的難度和樂趣。以國產(chǎn)的面粉屬性來說，本身不適合作為法棍的原材料，國產(chǎn)的面粉蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，更適合做日式的面包或者吐司。因此，法棍仍然是每一個(gè)烘焙師欲要攀登的高峰，能夠精確地掌握溫度和時(shí)間，合理地使用機(jī)器和材料，制作出完美的法棍，是對(duì)于一個(gè)烘焙師技術(shù)的認(rèn)可。

2 結(jié)語

在科學(xué)技術(shù)日新月異、市場競爭越來越激烈的今天，知識(shí)更新十分迅速，必須不斷激發(fā)學(xué)習(xí)更多更好的食品生產(chǎn)技術(shù)不斷提升和創(chuàng)新工作方式，同時(shí)以“工匠精神”作為根本，用創(chuàng)新的思路謀劃發(fā)展，用創(chuàng)新的精神凝集力量，用創(chuàng)新的措施破解難題。