大學(xué)生就餐質(zhì)量的研究
——以江蘇大學(xué)為例

◎ 劉榕瀟，王志新，羅星偉

（江蘇大學(xué)，江蘇 鎮(zhèn)江 212000）

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對象與調(diào)查方法

本次調(diào)查開展于江蘇大學(xué)，采用紙質(zhì)問卷和電子問卷的形式，向全校學(xué)生共發(fā)出問卷500 份，實(shí)際收回有效問卷396 份。相關(guān)信息如表1 所示。

表1 參與調(diào)查的大學(xué)生基本情況表（n=396）

1.2 結(jié)果與分析

1.2.1 總體評價

從學(xué)生的反應(yīng)來看，問卷調(diào)查結(jié)果如表2 和表3 顯示，學(xué)生對于在食堂就餐總體上是滿意的。有60.35%和63.64%的學(xué)生對食堂方面的衛(wèi)生和服務(wù)是滿意及以上的，主要意見在于排隊、座位不夠等造成的體驗稍有不滿。46.97%的同學(xué)對食堂的總體評價是滿意及以上，僅有10.35%的學(xué)生認(rèn)為在食堂就餐不可以接受，而外送訂餐雖然在學(xué)生中很普遍，但并不提倡。

表2 總體滿意度調(diào)查表（n=396）

表3 食堂衛(wèi)生和服務(wù)滿意度調(diào)查表

1.2.2 調(diào)查反饋要點(diǎn)

（1）菜品口味上口碑欠佳。由表4 和表5 可知，僅有30.30%的學(xué)生認(rèn)為食堂飯菜的口感不錯，而在選擇吃外賣的學(xué)生中有44.70%是因為外賣更能迎合口味。

表4 菜品葷素葷素搭配調(diào)查表

表5 外賣評價調(diào)查表

（2）價格偏高。由表6 和表7 可知，有89.64%的大學(xué)生在食堂的每餐平均花費(fèi)為15 元以下，而認(rèn)為點(diǎn)外賣的平均價格超過16 元占了45.99%（僅考慮午餐和晚餐），有37.37%學(xué)生覺得食堂定價偏高，參照其他學(xué)校的學(xué)生消費(fèi)，情況也大致如此[1]。

表6 菜品定價調(diào)查表

表7 人均每餐花費(fèi)調(diào)查表（食堂和外賣）

（3）營養(yǎng)不均衡。在飲食健康方面，由表4 可知，有28.03%的學(xué)生反應(yīng)蔬菜偏少，葷菜居多，而且食堂普遍不提供富含維生素等的果蔬，營養(yǎng)不均衡。相對于不在食堂就餐，外賣只能迎合口味，訂購的外送食物中多為油炸、燒烤等高熱量的不健康食物，而且食品質(zhì)量無法保證。

（4）就餐環(huán)境有較大改善。雖然也有學(xué)生反映對因為食堂容量不足而出現(xiàn)的占座的現(xiàn)象表示不滿，但整體上近些年高校食堂經(jīng)過翻新整改，47.98%的學(xué)生表示訂餐區(qū)域劃分明確，用餐區(qū)域環(huán)境整潔而美觀，就餐體驗調(diào)查結(jié)果見表8。

表8 就餐體驗調(diào)查表

2 問題原因分析

當(dāng)代大學(xué)生就餐質(zhì)量的主要的問題歸結(jié)為以下幾個方面。

2.1 飲食不健康

在菜品口味方面，由表9 可知，有67.17%的學(xué)生認(rèn)為偏咸或偏油，食堂為追求味道而一昧地重油重鹽，反而讓很多學(xué)生覺得口味不佳，在提倡飲食健康和均衡的今天，這種飲食方式也對學(xué)生的健康有一定影響，重鹽重油飲食會誘發(fā)潛藏在身體里的某些疾病，如高血壓、心血管疾病和腦中風(fēng)，脂肪攝入過多會導(dǎo)致肥胖[2]。

表9 食堂菜品味道調(diào)查表

對于食堂飯菜，有28.03%的學(xué)生認(rèn)為蔬菜偏少（見表4），而且一般不提供水果，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡，在食堂就餐無法攝取到每日所需的維生素以及微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)。

另外，有一大部分學(xué)生會選擇外賣訂餐，這些食物的食材、用料和烹飪過程都無從考究，且訂餐多為高熱量食物，就更不利于學(xué)生的利于學(xué)生的健康。

2.2 菜品口味不能滿足需求

從學(xué)生的主觀層面而言，大學(xué)生來自五湖四海，眾口難調(diào)，而高校高校食堂提供的飯菜總會不自覺地靠近當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，所以對食堂口味評價方面也就出現(xiàn)了許多不同的聲音。此外很多學(xué)生都有挑食的問題，在食堂就餐總是選擇幾個自己愛吃的菜，但菜式不變的情況下每天吃相同的菜，時間久了必然會產(chǎn)生反感。

從食堂的客觀層面出發(fā)，由表10 可知，54.04%的學(xué)生反映食堂的菜式常年不變，這很容易讓學(xué)生感到單調(diào)厭煩，而且，有53.03%學(xué)生覺得雖然高校食堂多且每個食堂菜品種類也多但采用的食材都相近，甚至口味也都相似，也讓許多學(xué)生放棄去食堂就餐轉(zhuǎn)而點(diǎn)外賣。

表10 菜品種類調(diào)查表

2.3 菜量小但價格高

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)高校食堂有兩個普遍現(xiàn)象，由表4 可知，70.71%的學(xué)生認(rèn)為食堂中許多菜品明明是素菜卻因為加了少量的肉而與葷菜有了同等的價格，此外食堂為了防止菜不夠等情況，打菜時每個人的菜量也盡量維持在一勺半。小菜碼高價格是各個食堂的通病。對于食堂裝修，只有39.65%的學(xué)生表示贊同，因為裝修往往伴隨提價，故而認(rèn)為食堂定價合理的僅占37.37%（見表6）。

2.4 外賣訂餐頻繁

除去食堂，大學(xué)生點(diǎn)外賣也不容忽視。除去上班族，外賣買家大部分是在校大學(xué)生，而在外賣就餐的學(xué)生中，由表5 可知，由于不想出門或不想排隊等原因占63.64%，有達(dá)76.01%的同學(xué)選擇外賣的原因是就餐時間靈活，種類多、味道好的占了44.70%。參考《高校學(xué)生外賣消費(fèi)行為研究》，每周校外訂餐2 ～3次的學(xué)生占高達(dá)33.94%[3]。

外賣的優(yōu)勢在于味道好、口味多且方便，但相比擁有嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)管的食堂，外賣品質(zhì)的控制則不那么讓人放心。高校周邊的很多店家，基本不提供堂食而只做外賣，衛(wèi)生監(jiān)管不嚴(yán)格，而且外賣食物多是快餐，面食等，經(jīng)常吃外賣不僅營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡，而且不健康。互聯(lián)網(wǎng)的便利給大學(xué)生的就餐帶來了巨大的影響[4]。雖然有66.41%的學(xué)生認(rèn)為外賣食物不健康（見表5），但事實(shí)上外賣訂餐仍是絡(luò)繹不絕。

3 提出對策

當(dāng)代大學(xué)生就餐質(zhì)量問題存在諸多原因，從學(xué)生、高校食堂和社會3 個層面給出建議。

3.1 學(xué)生層面

（1）滾動菜譜。學(xué)生是消費(fèi)者，在食堂無法提供味道更好、樣式新穎的餐食及服務(wù)更周到的情況下，應(yīng)該發(fā)揮主觀能動性，可以盡可能地嘗試各個食堂窗口提供的飯菜，依照自己的喜好和評價標(biāo)準(zhǔn)選擇符合自身口味的菜品，即便食堂不推出新菜式，也要讓自己的菜譜滾動起來。

（2）減少外賣訂餐。不能因為外賣食物方便、味道好，而偏好點(diǎn)外賣，外賣食品衛(wèi)生無法保證，故學(xué)生應(yīng)減少外賣訂餐。

3.2 高校食堂層面

（1）注重食物營養(yǎng)與健康。高校食堂不應(yīng)被菜系限制，應(yīng)覆蓋更多菜系，給學(xué)生提供更多種類的食物，尤其在果蔬、五谷等方面。菜品的更新不能局限于葷菜，素菜，如果味道和樣式優(yōu)秀一樣可以獲得學(xué)生們的歡迎。

（2）加強(qiáng)聯(lián)系與反饋。高校食堂應(yīng)該加強(qiáng)與消費(fèi)者（學(xué)生）的聯(lián)系，以獲得學(xué)生的意見與反饋，如味道、價格信息。食堂只有通過增設(shè)獲取消費(fèi)者反饋的渠道，并能迅速做出反應(yīng)，才能根本上找到提高的辦法，例如，可以在學(xué)校的辦事平臺增設(shè)問題反映窗口，可以成立學(xué)生社團(tuán)成為食堂和學(xué)生聯(lián)系的搭橋人。

3.3 社會層面

社會層面主要針對外賣，雖然提倡在食堂用餐，但學(xué)生點(diǎn)外賣行為不可能禁絕。因此，應(yīng)呼吁學(xué)校和外賣平臺對店家的食物衛(wèi)生和健康做出限制和排查，為高校學(xué)生提供更高質(zhì)量的校外用餐服務(wù)。

4 結(jié)語

通過問卷調(diào)查得知，現(xiàn)階段大學(xué)生就餐質(zhì)量總體令人滿意，但還是存在不少問題，仍有很大的提升空間。例如，在菜品的味道、樣式方面存在不足，許多學(xué)生對菜價并不太滿意等，原因是多樣的，解決辦法同樣也有很多，但需要各方協(xié)同努力，適時作出改進(jìn)，才能創(chuàng)造更好的就餐體驗，提高高校學(xué)生高校學(xué)生用餐質(zhì)量[5]。