西餐牛肉類初加工與食品安全控制分析

◎ 王德君

（北京第二外國語學院中瑞酒店管理學院，北京 102601）

西餐中牛肉類的初加工是指對牛肉進行整體切割，以此來方便后續的精加工操作，西餐廳中還會進行精細切割以及去膜等工作。但規模較小的西餐廳，加工肉類的過程就會變得較為簡單，切割后直接腌制調味，這導致西餐廳廚房內含有大量的廚余垃圾，如果清潔不到位或者牛肉儲存不符合條件，就會產生大量細菌[1]。這些被細菌污染食材，往往會引發相關的食品安全問題，例如食物中毒等，不僅會給西餐廳的聲譽帶來負面影響，更會引來食品監管部門的問責，導致西餐廳需要停業整頓等，影響餐廳的經濟收益。

1 西餐牛肉類的初加工

牛肉類加工的牛排分為幾種，常見牛排種類如菲力牛排（Fillet mignon）、西冷牛排（Sirloin）、肉眼牛排（Rib-eye steak），但選取的部位并不相同，初加工技術也有所不同。

1.1 菲力牛排的初加工

菲力牛排又稱為牛里脊排，其選取的部位是牛里脊肉。它是牛脊背上最嫩的肉，幾乎沒有肥肉，牛里脊占整頭牛的5%，是牛肉的精華部分。初加工時在牛脊肉最細嫩處切割，肉的大小形狀要達到頭大尾小的標準，要求肉的脂肪含量較低。能夠符合三到五分熟條件，吸收肉汁，肉質也更加鮮嫩。菲力牛排選取的肉質部分包裹在牛的腹腔當中，因此，并不含發達的肌肉塊，肉質的肌肉纖維也不粗，在初加工過程中要對這一部分的牛肉進行去筋操作，切割成厚塊狀，每塊要達到200 ～250 g 的重量。

1.2 西冷牛排的初加工

西冷牛排也叫牛外脊，主要是由牛上腰部的脊肉構成，其外部邊緣含有脂肪，相比牛里脊肉質相對偏硬，總體口感韌度較強。西冷牛排其切割部分要包含一定的牛肥油，屬于牛外脊部分。西冷牛排帶有肉筋，肉筋圍繞著外延一圈，呈現出白色，有嚼勁，可以稱為是牛排當中最為經典的一款，高檔西餐廳在初加工西冷牛排時會剔除掉肉筋，留有適當的脂肪含量，每一份牛排可加工成250 ～300 g 的重量。

1.3 肉眼牛排的初加工

肉眼牛排其肉質選自牛的無骨部分，從近肋骨末端切下來的牛肉，肉眼牛排中的“眼”主要是指肌肉的圓形橫切割面，這一部分肌肉并不常活動，因此，肉質較為柔軟、細嫩，同時含有豐富的肌間脂肪，能夠吸收更多的肉汁，其肌間脂肪的分布也十分均勻。在初加工過程中，首先需要去除肉質表面的筋塊，以每份250 ～300 g 為切割標準。

1.4 T 骨牛排的初加工

T 骨牛排選自牛上腰部位，由T 型脊骨將牛里脊和牛外脊兩塊牛排分開組成，因此稱T 骨牛排。牛肉分布不均勻，因此，不同的T骨牛排加工方法并不統一。T 骨主要表現的特征為骨與肉相連，在煎牛排的過程中不會產生收縮現象。在初加工過程中，首先需要去除表面存在的筋塊，這也是所有處理牛肉類食品的第一步，之后要選用較為專業的切骨機，將每一份牛排切割，重量控制在300 ～500 g。

1.5 牛小排的初加工

牛小排主要選取胸肋骨部位，但因地理位置不同，各地區存在不同的分割標準，如在北美，不帶骨頭的部位都被統稱為牛小排，其最主要的特點是肉質較為鮮美，不會因為煎、炸、烹及煮等導致肉質干硬，失去嫩滑口感，即使是做成全熟，也并不影響口感。在初加工的過程中，需要去除肉類表面的筋塊部分，運用專業的剔骨用具將每一份牛小排切割成1 ～1.2 cm 的厚片。

1.6 戰斧牛排的初加工

戰斧牛排最初興起于澳洲，近些年在我國十分流行。戰斧牛排在原料選取上比較精細，一般選用6 個月大的乳牛谷物飼養70 d 后進行屠宰分割。選取牛肋骨連接牛上腦部分，于肋骨部位切出長約30 cm 的骨頭以及重約1 kg 的連肉骨，每份戰斧牛排重1.5 kg 左右，一頭牛最多可產出優質的戰斧牛排6 ～8 份。戰斧牛排口感與肉眼牛排相似，但由于戰斧牛排帶骨，且烹飪時高溫可使骨中的蛋白質發生美拉德反應，因此口感香味獨特。

2 西餐牛肉類食品安全控制

在肉質食品的加工中，需要對肉質原料進行儲存、腌制、運輸等操作。在這一過程中，食品自身的衛生與安全是廣受社會關注的問題。即使是現代科技高速發展，食品供給、運輸仍舊面臨較大挑戰與壓力，因此，必須要對食品加工、運輸中的食品安全控制工作內容進行細致分析，確保在食品制作、加工、儲存的過程中能夠保證食品的安全質量[2]。

2.1 準備及加工過程的食品安全控制

在食品加工準備過程當中，需要對食品安全進行有效監控。①加工前要制定標準與上崗規定，要求廚師在上崗前必須進行有關食品安全的培訓，接受相關崗位所必要的技能培訓和專業知識培訓，并且要經過食品安全管理考核后才能夠進入廚房上崗操作[3]。②在上崗前，廚師必須要對所穿的制服、帽子等進行消毒操作，確保所著衣物的干凈整潔。③需要使用消毒洗手液清洗雙手。洗手規則與步驟：用溫水浸濕手，涂抹肥皂液或洗手液，搓揉20 s，洗凈手包括指甲，用紙巾擦干或者烘手機烘干，再次涂抹消毒液。④準備程序完成以后也需要對操作所使用的設備、工具等進行清潔工作。

在加工過程中需要對食品安全進行全面監控。①在西餐原材料進入加工間后，食品表面需要進行嚴格的消毒操作，餐廳內部也要制定相應的消毒標準，以此達到最佳的消毒效果[4]。②從儲藏室內取出的食品原材料，其存放時間不能超過4 h，若超出時間，必須選擇丟棄。如要儲存，要選擇常溫下儲存食品原料，在沒有應用前需要確保儲存空間的衛生條件已經達到相應標準。③在加工過程中，也必須要注重及時更換毛巾等操作，保證加工過程中的衛生條件，在使用后需要將毛巾進行清洗。④在準備熟材料與生材料的過程中，必須要注意區分使用不同的器皿。例如，可以采用不同顏色器皿區分生、熟原材料，以防止生食品和熟食品之間發生交叉感染。⑤在用完器皿后也需要對器皿進行消毒操作，消毒后要將器皿放在干燥的環境中，以防潮濕生菌。

2.2 儲存及運輸中的食品安全控制

在儲存和運輸牛肉的過程中，必須要確保肉質的 口感與食品安全，防止出現細菌感染等現象。伴隨著肉類存放時間的加長，其自身口感及品質會有所下降，因此，在儲存過程中，絕大多數餐廳都會采用冷藏室儲存的方式，確保牛肉的品質不被破壞。冷藏肉需要確保其儲存溫度在5 ℃下，運用冷藏車進行運輸，全程保持低溫，以此來減緩肉質分解的過程，同時要確保溫度能夠始終維持在0 ℃以上，保證肉質內部的水分不結冰，以保證牛肉品質不受外界環境的影響。但冷藏儲存方式只能延緩肉類變質過程，在運輸過程中仍舊存在變質產生細菌感染的可能，因此，無論原材料的加工站，還是相關食品安全檢查人員，都必須要嚴格遵守相關規定，定期檢查肉類保質期和肉質的品質、成色、軟硬度等。在到達運輸目的地前，仍舊需要進行冷藏儲存操作，始終保持低溫，并且與其他肉類區分儲存，如蛋類、禽肉類等，避免食物之間相互影響，造成串味現象[5]。

在運輸和儲存的過程中，也需要注意冷凍肉的儲存。冷凍肉儲存要確保溫度在-15 ℃以下，運用冷凍車進行運輸流通，0 ℃以下的恒溫能夠防止細菌滋生，也能夠抑制真菌生長，牛肉會有更長的保質期，但是這種方式會導致牛肉中的水分冷凍，影響解凍后牛肉的肉質與口感。在運用冷凍儲存技術的過程中，食品安全質量檢測人員除了要查看保質期以外，還需要觀察冷凍肉的密封袋是否達到安全標準，是否產生破損、漏氣等現象。在運輸到達目的地后，冷凍肉也必須要儲存在-15 ℃以下的儲存柜中，相關人員要注意牛肉與其他肉類的區分儲存。

3 結語

作為西餐中的主要食材，牛肉在烹飪過程中有其規范標準，十分考究。牛肉最終呈現的質量好壞密切關系著消費者的健康，因此，在加工、運輸、儲存的過程中，食品安全管理內容、方法必須要不斷改進與完善。另外，應依據當前社會發展制定相應標準，確定加工方法以及腌制手段等，嚴格控制質量監管程序，使最終牛肉類食品質量能符合食品安全標準，使消費者對食品質量更加放心。