分析微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

◎ 胡 穎

（天津市經濟貿易學校，天津 300381）

在食品檢測中應用微生物檢測技術，主要是以微生物學理論作為切入點，充分運用自動化儀器或現代免疫學理論知識，深入研究食品中的微生物，加強對食品中病原微生物性質、數量和種類等的研究，具備檢測結果準確性高、檢驗靈敏度高、檢測速度快等多個優勢。食品檢驗過程中合理運用微生物檢測技術，能夠確保食品衛生和安全性，給人們創造良好的食品安全環境。

1 微生物檢測技術相關內容概述

1.1 檢測指標

總結以往應用經驗可以了解到，在開展食品微生物檢測工作時，食品中所包含微生物的具體種類和具體數量也是食品安全評估中的重要指標。目前食品中的常見致病菌包括蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。基于相應的數據信息可以了解到，食物中的產氣夾膜梭菌數量超過106個/g 時，會引起人員食物中毒，這也是在食品檢測過程中需要重點關注的內容。

1.2 技術特征

食品檢驗過程中，微生物檢測技術的特征包含：①具備比較廣的檢驗范圍，例如食品中的乳酸菌、雙歧桿菌等。②檢測食品微生物時，應做好準備工作，有序開展樣品檢驗工作，并保障檢驗結果的準確性。但是在檢測過程會受到一定因素的干擾，需要工作人員根據實際情況制定完善的微生物檢測技術方法，確保食品檢驗結果的準確性。

1.3 必要性分析

新的時代背景下，各項新技術不斷涌現，基于當前的食品微生物污染問題頻發，要加大對食品微生物檢測的重視，在當前時代加強食品微生物檢測具有時代意義。科學應用食品微生物檢測技術對食品中的微生物進行檢測能夠提高食進入市場的食品的安全性，從而確保人們的飲食健康安全。

2 微生物檢測技術在食品檢驗中的具體應用

2.1 免疫學技術

2.1.1 免疫磁珠法

在免疫學技術體系中，免疫磁珠法屬于新類型的檢測技術，該技術在實際應用中，其作用原理在于，在磁珠表面吸附抗原，該抗原會與特定微生物的抗體產生特異性反應，利用熒光劑對其進行處理，即根據熒光情況來明確微生物種類，結合定量定性分析法對其進行處理，可確定特定微生物的具體含量，參考安全評估標準來確定該食品樣品的合規性。從實際應用情況來看，該方法具備了檢測速度快、操作簡單、循環性強等特點，具備較強的推廣價值。

2.1.2 酶聯免疫吸附技術

該技術主要融合了放射免疫技術和熒光技術，其工作原理在于，借助固相載體對樣品內微生物抗體或抗原進行吸附處理，隨后利用熒光劑對其進行處理，根據熒光情況，了解樣品中微生物的具體含量和分布情況，參考安全評估標準來確定該食品樣品的合規性。該方法具備靈敏度高、檢測速度快等優勢，在很多微生物檢測中得到了良好應用。

2.2 光譜技術

2.2.1 近紅外光譜技術

在光譜技術體系中，近紅外光譜技術屬于重要的分支技術，其主要應用原理在于，將配置好的樣品溶液置入儀器中，隨后用近紅外光進行照射，微生物會對近紅外光產生特定吸收或散射，對光譜進行整理，形光譜圖像，比對不同種類微生物在近紅外線下的光譜圖像，即可了解樣品中微生物的具體種類。結合光譜圖像中的峰面積即可確定食品中微生物含量，明確食品的新鮮度。目前該方法主要用于食物新鮮度評估，具備檢測速度快、精準度高等優勢。

2.2.2 高光譜圖像技術

高光譜圖像技術屬于一類遙感技術，該技術是將光譜信息和影像學資料充分融合，隨后借助信息技術對獲取的圖像內容進行科處理，從而得到可靠的分析數據，滿足信息識別處理的基礎要求。在具體應用中，需要根據所樣品類型，在特定環境下采集光譜，對比不同微生物的標準光譜，從而明確樣品中微生物的具體種類和含量。該檢測方法具備較高的精準度，并且適用性較強，可用于多種微生物檢測，是目前應用較多的檢測技術。

2.2.3 拉曼光譜技術

該技術在歸類上屬于散射光譜的一類，在光線照射在樣品上之后，會出現散射的情況，對散射光進行采集，整理后得到拉曼光譜。將檢測所得光譜和標準光譜進行比對，從而明確樣品中微生物的具體種類和含量。該檢測方法具備較高的精準度，可同時對多種微生物進行準確識別，現階段在面粉或蜂蜜內微生物的檢測中得到了非常廣泛的應用。

2.3 代謝學技術

2.3.1 ATP 生物發光法

在代謝學技術中，ATP 生物發光法屬于常見的處理技術，該技術原理在于，ATP 在活體中屬于一種穩定性較低的常見物質，借助特殊試劑對該物質進行標記，由此得出ATP 的具體濃度。而借助濃度和微生物數量之間的關系，計算出活菌的具體數量。在該方法多采用熒光劑來對微生物進行標記，同時借助光度計來測定熒光情況。該方法具備操作速度快、便捷程度高等優勢，可以用于食品的現場檢測，檢測結果的可靠性較高，目前已經廣泛應用于乳制品或啤酒微生物濃度的檢測。

2.3.2 電阻抗法

在具體的使用過程中，電阻抗法也屬于非常重要的檢測技術，該技術的應用原理是將樣品接種到培養基中，微生物生長繁殖過程中，會消耗培養基中的大分子物質，將其代謝為具備一定電活性的小分子物質，這也會改變培養基的電阻抗情況。利用儀器對電阻抗參數進行采集，比對初始狀態下的電阻抗數值，由此預估出樣品中的微生物，了解該微生物的具體含量。從目前的使用情況來看，該檢測技術主要適用于金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等有害微生物的檢測，具備較強的使用價值。

2.3.3 微量生化法

在代謝生物技術當中，微量生化法也屬于常用的處理技術。目前使用較多的微量生化法共有兩種，一種是利用14C 對培養基中的碳源（主要是碳水化合物）進行標記，根據培養過程中產生的14CO2的具體濃度來明確微生物的相關信息。另一種則是利用熱量計進行檢測，對于微生物代謝產生的熱量參數進行采集，討論熱量的變化規律，根據熱量與微生物含量的關系，確定食品中微生物的含量情況。

2.4 分子生物學技術

2.4.1 PCR 技術

在分子生物學技術體系中，PCR 技術屬于常見的技術分類，其原理在于雙鏈DNA 在一定溫度下會發生變性，解旋成單鏈，然后改變溫度，單鏈DNA 與引物結合，然后升高溫度，在DNA 聚合酶的作用下，根據堿基互補配對原則，合成新的DNA 雙鏈，經過多次變性、復性、延伸后，會得到大量雙鏈DNA 然后再利用相關技術，如電泳等對雙鏈DNA 進行分析，得出食品中的微生物含量情況。該技術在應用過程中，具備較高的靈敏度和準確性，同時可以對微生物進行分離和提純，有效彌補了傳統檢測方法的不足。

2.4.2 多重PCR 技術

該技術和常規的PCR 技術具有較多的共同點，而最大的差異便是在該技術中，所使用的引物種類較多，將多對引物同時添加到PCR 反應體系中，針對不同種類的微生物基因進行擴增。技術具備較高的靈敏度和準確性，同時可以實現多種微生物的準確檢測，進一步減少了檢測時所需的時間成本[1]。

2.4.3 基因芯片技術

該技術的應用原理在于，根據不同類型微生物的DNA 種類差異和序列參數的不同，對目標微生物進行有序檢測的一類方法。該技術相比PCR 技術，能夠對參數信息進行準確識別，目前廣泛應用于特異性微生物的檢測。但是在應用中技術的工作量較大，很難實現大規模使用。

2.4.4 流式細胞術

除了上述提到的生物技術，流式細胞術也是目前應用較多的檢測技術，在實際應用中，該技術的主要原理在于利用物理電子式技術、激光技術和計算機技術，對反應過程中的細胞情況進行采集、分析，從而得到可靠的數據分析結果，了解實際的微生物參數信息[2]。

2.5 質譜檢測技術

從目前的發展情況來看，質譜技術也屬于經常應用到的檢測技術類型，該技術主要是通過質譜儀檢測獲得光譜圖，同時比對標準光譜圖，由此來確定食品微生物具體種類和含量信息。

3 結語

做好食品微生物檢測工作，對于提高居民飲食安全性有著積極意義。基于食品基礎特點匹配恰當的微生物檢測技術，對于提高檢測結果準確性和科學性有著積極的意義。